Schoko-Nuss-Kuchen ohne Mehl: Saftig, glutenfrei und mit 200 g Nüssen!

Es gibt Nachmittage, an denen der Kaffee schon durchgelaufen ist und mir erst dann einfällt, dass nichts Süßes im Haus steht. Früher bin ich dann losgelaufen, heute hole ich einfach die Nüsse und die Schokolade aus dem Vorrat. Dieser Schoko-Nuss-Kuchen vom Blech ist mein Rettungsanker, seit meine Nachbarin kein Weizenmehl mehr verträgt und ich trotzdem nicht auf ein Stück Kuchen zum Plaudern verzichten wollte.

Das Besondere: Statt Mehl tragen 200 g gemahlene Haselnüsse den ganzen Teig. Sie binden die Feuchtigkeit, halten den Kuchen tagelang saftig und geben ihm ein Aroma, das kein Mehl der Welt liefern kann. Du brauchst keine Spezialmischung, keine Bindemittel, keinen Trick. Nur eine Schüssel, einen Schneebesen und ein kleines Blech.

Zutaten

• 200 g gemahlene Haselnüsse
• 150 g Zartbitterschokolade (mindestens 50 % Kakao)
• 150 g weiche Butter
• 150 g Zucker
• 4 Eier (Größe M), getrennt
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 TL Backpulver (glutenfrei)
• 2 EL Kakaopulver
• 1 Prise Salz
• 2 EL Puderzucker zum Bestäuben
• 30 g geröstete Haselnüsse, grob gehackt, zum Bestreuen

Zubereitung

Schritt 1: Schokolade schmelzen

Hacke die Zartbitterschokolade grob und lass sie über einem warmen Wasserbad schmelzen. Rühre dabei ruhig mit einem Löffel, damit nichts am Rand ansetzt. Nimm die Schüssel vom Topf, sobald die letzten Stückchen fast verschwunden sind, und rühre sie glatt. Stell die Schokolade beiseite, sie soll bis zum Unterrühren nur noch handwarm sein, nicht heiß.

Schritt 2: Butter und Zucker aufschlagen

Schlage die weiche Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker etwa vier Minuten hell und luftig auf. Die Masse soll sichtbar heller werden und am Rührbesen kleben bleiben. Gib nun die vier Eigelbe einzeln dazu und rühre jedes gut unter, bevor das nächste folgt. Zuletzt die lauwarme Schokolade einrühren, bis die Masse gleichmäßig dunkel glänzt.

Schritt 3: Nüsse unterheben

Mische die 200 g gemahlenen Haselnüsse mit dem Kakaopulver, dem Backpulver und der Prise Salz in einer zweiten Schüssel. Gib diese trockene Mischung in zwei Portionen zur Schokoladenmasse und rühre sie nur so lange unter, bis keine hellen Nussnester mehr zu sehen sind. Der Teig wird dicker als ein Rührteig mit Mehl, das gehört so.

Schritt 4: Eiweiß steif schlagen und einarbeiten

Schlage die vier Eiweiß in einer sauberen, fettfreien Schüssel steif. Der Schnee ist fertig, wenn er beim Umdrehen der Schüssel stehen bleibt. Hebe zuerst ein Drittel kräftig unter den schweren Teig, um ihn zu lockern, dann den Rest in zwei Portionen ganz behutsam mit dem Teigschaber. Rühre hier nicht mehr, sonst verlierst du genau die Luft, die den Kuchen locker macht.

Schritt 5: Backen

Heize den Ofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vor und lege ein kleines Blech von etwa 30 x 20 cm mit Backpapier aus. Streiche den Teig gleichmäßig ein und backe ihn 30 Minuten auf der mittleren Schiene. Die Stäbchenprobe darf ruhig ein paar feuchte Krümel zeigen, ganz trocken soll der Kuchen nicht werden. Lass ihn eine Stunde im Blech auskühlen.

Schritt 6: Bestäuben und schneiden

Wenn der Kuchen vollständig kalt ist, stäube den Puderzucker durch ein feines Sieb darüber und streue die gehackten gerösteten Haselnüsse auf. Schneide ihn mit einem großen Messer in zwölf Stücke und wische die Klinge zwischendurch ab. So bleiben die Kanten sauber und jedes Stück sieht aus, als käme es aus der Konditorei.

Omas Tipps

• Nüsse kurz anrösten. Wenn du die gemahlenen Haselnüsse vor dem Verarbeiten drei Minuten in einer trockenen Pfanne bewegst, wird das Aroma deutlich runder. Lass sie vollständig abkühlen, bevor sie in den Teig kommen, sonst schmilzt die Butter in der Masse.
• Auf die Backzeit achten. Ohne Mehl fehlt dem Kuchen das Gerüst, das Trockenheit kaschiert. Zwei Minuten zu lang im Ofen machen aus saftig schnell bröselig, also prüfe lieber nach 28 Minuten das erste Mal.
• Espresso als heimlicher Verstärker. Ein Esslöffel kalter starker Kaffee, mit der geschmolzenen Schokolade eingerührt, macht die Schokolade dunkler im Geschmack, ohne dass jemand Kaffee herausschmeckt. Mehr als einen Esslöffel nimm nicht, sonst wird der Teig zu weich.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Der Kuchen hält sich im Kühlschrank, in einer gut schließenden Dose oder mit Frischhaltefolie direkt auf der Schnittfläche, bis zu fünf Tage. Durch den hohen Nussanteil wird er dabei nicht trocken, sondern sogar am zweiten Tag noch etwas saftiger. Nimm die Stücke etwa zwanzig Minuten vor dem Servieren heraus, kalt wirkt die Schokolade fest und stumpf.

Einfrieren funktioniert hier sehr gut, besser als bei den meisten Mehlkuchen, weil die Nüsse das Wasser binden und der Kuchen beim Auftauen nicht wässrig wird. Friere die Stücke einzeln in Gefrierbeuteln ein, bis zu drei Monate. Lass sie bei Zimmertemperatur auftauen und stäube den Puderzucker erst danach frisch darüber.

Häufige Fragen

Kann ich die Haselnüsse durch Mandeln ersetzen?

Ja, 200 g gemahlene Mandeln funktionieren genauso, der Kuchen wird dann etwas heller und milder im Geschmack. Mandeln nehmen minimal weniger Feuchtigkeit auf, deshalb reichen 28 Minuten Backzeit. Die gehackten Nüsse obendrauf tausche ich dann ebenfalls gegen Mandelblättchen.

Ist der Kuchen wirklich glutenfrei?

Die Zutaten selbst enthalten kein Gluten, aber achte auf das Backpulver: Manche Sorten enthalten Weizenstärke. Greif zu einem ausdrücklich als glutenfrei gekennzeichneten Päckchen, dann passt es auch für Gäste, die strikt darauf achten müssen.

Warum ist mein Kuchen in der Mitte eingefallen?

Das passiert fast immer, wenn der Eischnee zu grob untergerührt oder der Ofen zwischendurch geöffnet wurde. Hebe den Schnee nur mit dem Teigschaber unter und lass die Ofentür die ersten 25 Minuten geschlossen. Eine leichte Senke ist übrigens kein Drama, der Puderzucker deckt sie zuverlässig zu.