Low Carb Rindersteak mit Pfeffersoße: Soße mit Sahne gebunden, ohne Mehl!

Es gibt Abende, an denen du nicht lange überlegen willst, was auf den Teller kommt. Zwei schöne Rindersteaks liegen im Kühlschrank, ein Becher Sahne steht daneben, und die Pfeffermühle ist ohnehin immer griffbereit. Genau daraus wird bei mir ein Essen, das nach Sonntag schmeckt, auch wenn Dienstag ist. Ich habe dieses Rezept über die Jahre immer weiter vereinfacht, bis nur noch das übrig blieb, was wirklich Geschmack bringt: Fleisch, Butter, Pfeffer, Sahne.

Das Besondere daran ist die Soße. Früher habe ich sie mit einem Löffel Mehl abgebunden, so wie man es gelernt hat. Heute mache ich das nicht mehr, und ehrlich gesagt schmeckt sie ohne Mehl sogar runder. Sahne bindet ganz von allein, wenn du ihr ein paar Minuten Zeit zum Einkochen gibst. Sie wird dabei dicker, glänzender und nimmt den Bratensatz aus der Pfanne auf. Pro Portion landen so nur etwa 4 g Kohlenhydrate auf dem Teller, und du brauchst kein einziges Spezialprodukt aus dem Reformhaus.

Zutaten

• 2 Rindersteaks aus der Hüfte oder dem Rumpsteak, je 200 g und etwa 2,5 cm dick
• 1 EL Butterschmalz zum Braten
• 20 g Butter
• 1 kleine Schalotte, sehr fein gewürfelt
• 2 TL schwarze Pfefferkörner, grob gemörsert
• 1 EL eingelegte grüne Pfefferkörner, abgetropft
• 80 ml Rinderbrühe
• 200 ml Schlagsahne mit mindestens 30 % Fett
• 1 TL mittelscharfer Senf
• Salz
• 1 EL frisch gehackte glatte Petersilie

Zubereitung

Schritt 1: Fleisch vorbereiten

Nimm die Steaks mindestens 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank, sonst bleibt der Kern kalt und außen wird es grau. Tupfe sie rundherum sehr gründlich trocken, das ist der wichtigste Handgriff für eine braune Kruste. Salze erst jetzt großzügig von beiden Seiten. Den Pfeffer lässt du zu diesem Zeitpunkt noch weg, er würde in der heißen Pfanne verbrennen und bitter werden.

Schritt 2: Steaks scharf anbraten

Erhitze das Butterschmalz in einer schweren Pfanne, bis es leicht raucht. Lege die Steaks hinein und rühre zwei Minuten lang nicht daran. Wenn sich das Fleisch ohne Widerstand lösen lässt, hat sich die Kruste gebildet. Wende es und brate die zweite Seite ebenfalls zwei Minuten. Für rosa Kern reicht das bei 2,5 cm Dicke aus; magst du es durchgegangener, gib pro Seite eine Minute dazu.

Schritt 3: Ruhen lassen

Nimm die Steaks aus der Pfanne, lege sie auf ein Brett und decke sie locker mit Alufolie ab. Fünf Minuten Ruhe genügen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilt und beim Anschneiden nicht alles auf das Brett läuft. Die Pfanne bleibt auf mittlerer Hitze stehen, denn der braune Satz auf dem Boden ist die Grundlage der Soße. Wirf ihn auf keinen Fall weg.

Schritt 4: Pfefferbasis ansetzen

Gib die Butter in die noch heiße Pfanne und lass die Schalottenwürfel darin zwei Minuten glasig werden, ohne dass sie Farbe nehmen. Streue den gemörserten schwarzen Pfeffer dazu und rühre ihn eine halbe Minute mit, bis er duftet. Lösche mit der Rinderbrühe ab und kratze den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden. Lass die Brühe fast vollständig einkochen, bis nur noch ein glänzender Film in der Pfanne steht.

Schritt 5: Soße mit Sahne binden

Gieße die Sahne an und rühre den Senf ein. Jetzt braucht es Geduld: Lass alles bei mittlerer Hitze sechs bis acht Minuten leise blubbern und rühre ab und zu um. Die Soße verliert dabei Wasser, wird sichtbar dicker und überzieht den Löffelrücken. Ziehst du mit dem Finger eine Spur über den Löffel, muss sie stehen bleiben. Erst dann kommen die grünen Pfefferkörner dazu, dazu Salz nach Geschmack.

Schritt 6: Anrichten

Gib den Fleischsaft, der sich unter der Folie gesammelt hat, in die Soße und rühre ihn unter. Schneide die Steaks quer zur Faser in fingerdicke Streifen oder lasse sie ganz, wie du magst. Verteile die Pfeffersoße großzügig darüber und streue die Petersilie auf. Dazu passen grüne Bohnen in Butter oder ein Salat aus Feldsalat mit Essig und Öl.

Omas Tipps

• Zwei Pfeffersorten machen den Unterschied. Der gemörserte schwarze Pfeffer gibt der Soße die Schärfe und den erdigen Grundton, die eingelegten grünen Körner bringen kleine milde Aromapunkte, auf die man beim Essen beißt. Nimmst du nur eine Sorte, schmeckt die Soße flach.
• Sahne braucht Fett zum Binden. Mit fettarmer Kochsahne kannst du einkochen, so lange du willst, sie bleibt dünn und flockt eher aus. Nimm echte Schlagsahne mit mindestens 30 % Fett, dann bindet sie ganz ohne Mehl und Stärke.
• Die Pfanne nach dem Fleisch nicht abwischen. Der dunkle Satz, der nach dem Anbraten am Boden klebt, trägt den ganzen Bratgeschmack. Lösche ihn mit der Brühe ab, solange die Pfanne heiß ist, dann löst er sich mit einem Holzlöffel in Sekunden.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Übrig gebliebene Steaks und Soße bewahrst du getrennt auf. Das Fleisch legst du in eine flache Dose, die Soße füllst du in ein Schraubglas; beides hält im Kühlschrank 2 Tage. Zum Aufwärmen erhitzt du die Soße langsam bei kleiner Hitze und legst die Fleischscheiben erst am Schluss für eine Minute hinein, sonst wird das Rindfleisch zäh und grau.

Zum Einfrieren eignet sich dieses Gericht nicht. Die Sahnesoße trennt sich beim Auftauen in Fett und Flüssigkeit und lässt sich kaum wieder glatt rühren, und das kurz gebratene Steak verliert beim zweiten Erhitzen seinen rosa Kern. Brate lieber nur so viel Fleisch, wie ihr an einem Abend esst, und koche die Soße frisch.

Häufige Fragen

Wie binde ich die Soße, wenn sie nach zehn Minuten immer noch dünn ist?

Dann war die Hitze zu niedrig oder die Pfanne zu klein. Stelle sie auf mittelhohe Stufe und lass die Soße offen weiterkochen, ein Deckel verhindert das Verdampfen. Eine größere Oberfläche hilft ebenfalls: Gieße die Soße notfalls in eine breite Pfanne um, dann bindet sie in drei weiteren Minuten.

Kann ich statt Hüftsteak ein anderes Stück nehmen?

Ja, Rumpsteak und Filet funktionieren genauso, du musst nur die Bratzeit anpassen. Ein dickes Filet von 4 cm braucht pro Seite eher drei Minuten, ein dünnes Minutensteak nur 60 Sekunden. Entscheidend ist die Dicke, nicht der Name des Stücks.

Woran erkenne ich ohne Thermometer, dass das Steak rosa ist?

Drücke mit dem Finger auf die Mitte des Fleisches. Fühlt es sich weich an wie der Ballen unter dem Daumen bei entspannter Hand, ist es noch roh; gibt es leicht federnd nach, ist es rosa. Wird es fest und springt zurück, ist es durch.