Low Carb Auflauf mit Sauerkraut und Hackfleisch: Deftig, ohne Kartoffelschicht!

Sauerkraut und Hackfleisch sind ein altes Paar. Früher lag darüber eine dicke Schicht Kartoffelbrei, die den Auflauf schwer und sättigend gemacht hat. Diese Version lässt die Kartoffeln weg und setzt stattdessen auf eine Haube aus Schmand und geriebenem Käse, die im Ofen goldbraun wird und beim Anschneiden leicht nachgibt.

Was den Auflauf trägt, ist die Säure des Krauts gegen das kräftige Fleisch, dazu Zwiebeln, Kümmel und ein Hauch Paprika. Du brauchst eine Pfanne, eine Auflaufform und etwas Geduld beim Ausdrücken des Sauerkrauts. Das ist der einzige Handgriff, bei dem du nicht schludern darfst, sonst steht später Flüssigkeit am Rand der Form.

Zutaten

• 500 g gemischtes Hackfleisch
• 500 g Sauerkraut (aus dem Beutel oder Glas, abgetropft gewogen)
• 2 Esslöffel Butterschmalz
• 2 Zwiebeln (ca. 200 g), in feine Halbringe geschnitten
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 100 g durchwachsener Speck, in kleine Würfel geschnitten
• 2 Teelöffel Kümmelsamen
• 1 Teelöffel edelsüßes Paprikapulver
• 1/2 Teelöffel gemahlener Majoran
• 1 Teelöffel Salz
• 1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer
• 100 ml Gemüsebrühe
• 200 g Schmand
• 2 Eier (Größe M)
• 150 g geriebener Gouda
• 1 Teelöffel Butter für die Form
• 2 Esslöffel gehackte Petersilie

Zubereitung

Schritt 1: Sauerkraut ausdrücken

Gib das Sauerkraut in ein Sieb und drücke es mit den Händen portionsweise kräftig aus, bis kaum noch Saft kommt. Zupfe es danach auf einem Brett locker auseinander, damit keine festen Klumpen bleiben. Zu langen Strängen schneidest du einmal quer durch. Hebe zwei Esslöffel des Saftes auf, den brauchst du später zum Abschmecken.

Schritt 2: Speck und Zwiebeln anbraten

Heize den Backofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vor. Lass das Butterschmalz in einer großen Pfanne heiß werden und brate die Speckwürfel darin drei Minuten aus, bis sie an den Kanten knusprig sind. Gib die Zwiebelhalbringe dazu und brate sie fünf Minuten weich und leicht golden, zuletzt kommt der Knoblauch für eine halbe Minute dazu.

Schritt 3: Hackfleisch und Kraut vereinen

Schiebe alles an den Pfannenrand, gib das Hackfleisch in die Mitte und brate es bei hoher Hitze krümelig, bis es rundum braun ist. Streue Kümmel, Paprikapulver, Majoran, Salz und Pfeffer darüber und rühre alles zusammen. Gib das ausgedrückte Sauerkraut dazu, gieße die Brühe an und lass alles zehn Minuten bei mittlerer Hitze offen schmoren, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.

Schritt 4: Haube anrühren und schichten

Verquirle in einer Schüssel den Schmand mit den beiden Eiern und der Hälfte des Goudas, würze mit einer Prise Salz. Fette die Auflaufform mit Butter aus und fülle die Kraut-Hack-Mischung gleichmäßig hinein, drücke sie mit dem Löffelrücken glatt. Verteile die Schmandmasse darüber und streue den restlichen Käse gleichmäßig auf die Oberfläche.

Schritt 5: Backen und ruhen lassen

Schiebe die Form auf die mittlere Schiene und backe den Auflauf 35 Minuten. Er ist fertig, wenn die Käsedecke gleichmäßig goldbraun ist und in der Mitte nicht mehr wackelt, wenn du die Form kurz rüttelst. Nimm ihn heraus und lass ihn fünf Minuten stehen, dann schneidest du saubere Stücke. Zum Schluss die Petersilie darüberstreuen.

Omas Tipps

• Zwei Esslöffel Krautsaft aufheben. Nach dem Schmoren schmeckt das Sauerkraut oft milder, als du es möchtest. Rühre dann einen Esslöffel des aufgehobenen Saftes unter die Pfannenmischung und probiere. So bekommst du die Säure zurück, ohne zusätzliche Flüssigkeit in den Auflauf zu bringen.
• Kümmel vorher andrücken. Zerdrücke die Kümmelsamen kurz mit dem Messerrücken, bevor sie in die Pfanne kommen. Ganze Samen geben ihr Aroma nur langsam ab und stören manche Esser beim Kauen, angedrückt verteilt sich der Geschmack im ganzen Kraut.
• Die Haube braucht Eier, nicht nur Schmand. Schmand allein würde beim Backen aufreißen und ölig werden. Die zwei Eier binden die Masse, sodass sie fest wird und den Auflauf beim Portionieren zusammenhält. Rühre sie gründlich ein, bis keine hellen Schlieren mehr zu sehen sind.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Lass den Auflauf vollständig auskühlen, bevor du ihn abdeckst, sonst schlägt sich Kondenswasser unter der Folie nieder und weicht die Käsedecke auf. Abgedeckt hält er sich im Kühlschrank drei Tage. Zum Aufwärmen schneidest du ein Stück heraus und erhitzt es bei 160 Grad etwa 15 Minuten im Ofen, so wird die Oberfläche wieder knusprig statt gummiartig.

Einfrieren ist möglich, aber mit Abstrichen. Die Kraut-Hack-Schicht übersteht das Einfrieren gut, die Schmand-Ei-Haube kann beim Auftauen leicht körnig werden und etwas Molke abgeben. Wenn du vorkochen möchtest, friere besser nur die gewürzte Kraut-Hack-Mischung ein, bis zu drei Monate, und rühre die Haube am Backtag frisch an.

Häufige Fragen

Wie groß sollte die Auflaufform sein?

Eine Form von etwa 20 mal 28 Zentimetern passt genau. Ist sie größer, wird die Schicht flach und der Auflauf trocknet in 35 Minuten aus. Ist sie kleiner, bleibt die Mitte noch weich, dann verlängere die Backzeit um acht bis zehn Minuten und decke die Oberfläche bei Bedarf mit Folie ab.

Kann ich frisches Weinkraut statt Sauerkraut nehmen?

Weinkraut ist milder und deutlich süßer gewürzt, das verschiebt den Charakter des Auflaufs. Wenn du es verwendest, lass das Paprikapulver weg und gib stattdessen einen Teelöffel Senf in die Pfanne, damit etwas Schärfe gegenhält. Ausdrücken musst du es genauso gründlich.

Was ersetzt hier die fehlende Kartoffelschicht beim Sattwerden?

Das übernehmen die 500 g Hackfleisch, der Speck und die Käse-Schmand-Haube, zusammen etwa 350 g Fleisch und Milchprodukte pro zwei Portionen. Wer eine Beilage möchte, nimmt einen grünen Salat mit Essig-Öl-Dressing, der die Säure des Krauts aufnimmt, ohne den Teller schwer zu machen.