Knoblauch mit 450 g frische Champignons in Leckere Rahmsoße

Knoblauch mit 450 g frische Champignons in Leckere Rahmsoße

Champignons in Rahmsoße gab es bei uns immer freitags, wenn kein Fleisch auf den Tisch kam. Ich brate die 450 g Scheiben in Öl und Butter scharf an und rühre dabei möglichst wenig, damit sie Farbe bekommen statt im eigenen Saft zu schwimmen. Knoblauch und Thymian kommen erst zum Schluss dazu. Dazu passen Semmelknödel, Bandnudeln oder einfach eine Scheibe Bauernbrot.

Zutaten

• 450 g frische Champignons (geputzt, in Scheiben)
• 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
• 1 kleine Zwiebel oder Schalotte (fein gewürfelt, ca. 70 g)
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Butter
• 50 ml trockener Weißwein (optional)
• 150 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
• 200 ml Schlagsahne
• 1 TL Speisestärke (in 1 EL kaltem Wasser angerührt)
• 1/2 TL getrockneter Thymian oder 1 Zweig frischer Thymian
• 1/2 TL Zitronensaft (optional)
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• 1 EL gehackte Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung

1. Champignons putzen (nicht unter Wasser einweichen) und in Scheiben schneiden; Zwiebel und Knoblauch vorbereiten.
2. Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
3. Die Zwiebel darin 2–3 Minuten glasig dünsten.
4. Die Champignons dazugeben und ohne zu viel Rühren 6–8 Minuten braten, bis sie Farbe haben und die austretende Flüssigkeit größtenteils verdampft ist.
5. Knoblauch und Thymian hinzufügen und 30–60 Sekunden mitbraten, bis es duftet.
6. Mit dem Weißwein ablöschen (falls verwendet) und 1–2 Minuten einkochen lassen, damit die Alkoholnote verfliegt.
7. Brühe und Sahne angießen, kurz aufkochen und dann bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten sanft köcheln lassen.
8. Die angerührte Speisestärke einrühren und 1–2 Minuten köcheln, bis die Soße leicht eindickt; mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
9. Optional 1 EL Butter für Glanz unterrühren, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Tipps

• Champignons nur trocken abbürsten oder kurz abreiben, nicht lange wässern, sonst saugen sie sich voll.
• Die Pfanne nicht überfüllen – besser in Etappen braten, damit die Pilze schön anbräunen.
• Wer die Soße dünner mag, weniger Sahne oder etwas mehr Brühe verwenden.
• Beim Aufbewahren in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank hält die Soße 2–3 Tage; beim Aufwärmen etwas Brühe zugeben, falls sie zu dick wird.
• Für mehr Tiefe kurz geräucherten Speck oder Pancetta anbraten und vor dem Servieren unterrühren.

Varianten

• Vegan: Butter durch Öl ersetzen, Sahne durch ungesüßte Soja- oder Hafersahne und Speisestärke zum Andicken verwenden.
• Mit Hühnchen: Gebratene Hähnchenstreifen hinzufügen, um ein sättigendes Hauptgericht zu erhalten.
• Mit frischen Kräutern: Statt Thymian mehr Petersilie und etwas Schnittlauch für frische Noten verwenden.
• Mit Käse: Ein Stück Ziegenkäse oder 30 g Parmesan am Ende unterrühren für extra Cremigkeit.
• Würziger Kick: Eine Prise Chiliflocken oder Senf hinzufügen für mehr Schärfe.

Omas Tipp

Wasch die Champignons nicht, sondern bürste sie ab oder wisch sie mit einem feuchten Tuch. Sie saugen sich sonst voll und lassen sich nicht mehr braun braten. Nimm eine große Pfanne, damit sie in einer Lage liegen, und lass sie die ersten drei Minuten in Ruhe. Der Knoblauch kommt erst später, sonst verbrennt er.

So kannst du abwandeln

• Mit braunen Egerlingen statt weißen Champignons wird die Soße kräftiger und dunkler.
• Ohne Wein und mit 50 ml mehr Gemüsebrühe abgelöscht, wird das Gericht alkoholfrei und schmeckt milder.
• Ein Esslöffel Crème fraîche zum Schluss statt der Speisestärke bindet die Soße ebenfalls und macht sie säuerlicher.

Reste aufbewahren

In einem geschlossenen Gefäß hält die Rahmsoße im Kühlschrank zwei Tage. Wärm sie in der Pfanne bei schwacher Hitze auf und rühr dabei, damit die Sahne nicht flockt. Ein Schuss Brühe macht sie wieder geschmeidig. Einfrieren würde ich sie nicht, die Champignons werden dabei zäh und die Sahne trennt sich.

Noch Fragen?

Kann ich die Sahne durch etwas Leichteres ersetzen?

Kochsahne mit 15 Prozent Fett funktioniert, die Soße wird dann dünner und du brauchst einen halben Teelöffel Speisestärke mehr. Saure Sahne solltest du nicht nehmen, die flockt beim Kochen aus.

Warum wird meine Soße wässrig?

Weil die Pilze zu früh gesalzen oder zu dicht in die Pfanne gelegt wurden. Salz zieht Wasser. Brate sie in zwei Durchgängen an, bis die Flüssigkeit verdampft ist, und würze erst, wenn Brühe und Sahne in der Pfanne sind.

Passt das auch zu Fleisch?

Ja, die Soße ist die klassische Begleitung zu Schnitzel oder Steak. Brate das Fleisch vorher in derselben Pfanne an und löse den Bratensatz mit dem Weißwein ab, dann bekommt die Rahmsoße noch mehr Geschmack.