Kartoffelgröstl Tiroler Art

Das Gröstl ist bei uns das Essen am Montag, wenn vom Sonntagsbraten Fleisch übrig ist. Wichtig sind Kartoffeln vom Vortag: kalt geworden halten die Scheiben in der Pfanne zusammen und werden außen knusprig. Speck, Zwiebeln und Rindfleisch kommen erst zum Schluss dazu, Kümmel und Majoran geben den Tiroler Ton. Ein Spiegelei obendrauf gehört bei mir dazu, sonst ist es kein Gröstl.

Zutaten

• 800 g festkochende Kartoffeln, am Vortag gekocht und geschält
• 300 g gekochtes Rindfleisch oder Rinderbratenreste
• 100 g durchwachsener Speck
• 2 Stück Zwiebeln, mittelgroß
• 4 Stück Eier
• 4 EL Butterschmalz
• 1 TL Kümmel, ganz oder leicht gehackt
• 1 TL Majoran, getrocknet
• Salz
• Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 2 EL Petersilie oder Schnittlauch, fein geschnitten

Zubereitung

Zutaten vorbereiten

Die kalten Kartoffeln in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Rindfleisch in Streifen, Speck in kleine Würfel und Zwiebeln in feine Ringe schneiden.

Speck und Zwiebeln anrösten

In einer großen Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen. Speck darin auslassen, Zwiebeln zugeben und beides bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Kartoffeln knusprig braten

2 EL Butterschmalz in die Pfanne geben. Kartoffelscheiben möglichst flach verteilen und 8–10 Minuten braten, ohne ständig zu wenden. Erst wenn die Unterseite goldbraun ist, vorsichtig drehen und weitere 6–8 Minuten rösten.

Gröstl fertigstellen

Speck, Zwiebeln und Rindfleisch zu den Kartoffeln geben. Mit Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer würzen und alles 4–5 Minuten weiterbraten, bis das Fleisch heiß ist und die Ränder leicht rösten.

Spiegeleier braten und servieren

In einer zweiten Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen und die Eier zu Spiegeleiern braten. Das Tiroler Kartoffelgröstl mit Petersilie oder Schnittlauch bestreuen und mit den Spiegeleiern servieren.

Der Kniff, der den Unterschied macht

Der eigentliche Trick ist Geduld beim Wenden. Verteile die Scheiben flach in der heißen Pfanne und rühre acht bis zehn Minuten überhaupt nicht, erst wenn die Unterseite braun ist, drehst du sie vorsichtig. Wer zu früh und zu oft wendet, bekommt Kartoffelbrei statt Röstscheiben. Lieber zwei Pfannen als eine zu volle.

Varianten

• Ohne Fleisch: Speck und Rindfleisch weglassen, dafür 250 g braune Champignons scharf anbraten und unter die Kartoffeln mischen.
• Mit Blut- und Leberwurst in Scheiben wird daraus ein Bauerngröstl.
• Statt Rindfleisch nehme ich manchmal Reste vom Schweinebraten, dann kommt ein Löffel Bratensauce mit in die Pfanne.

Aufbewahrung

Reste halten zugedeckt zwei Tage im Kühlschrank, die Spiegeleier brate ich immer frisch dazu. Zum Aufwärmen kommt das Gröstl ohne Deckel in die trockene Pfanne, bis es wieder röstet, in der Mikrowelle wird es weich. Einfrieren empfehle ich nicht, gebratene Kartoffelscheiben werden dabei mehlig.

Fragen aus meiner Küche

Kann ich frisch gekochte Kartoffeln nehmen?

Dann koche sie am Morgen mit Schale, gieße sie ab und lass sie mindestens vier Stunden kalt werden. Warme Kartoffeln zerfallen beim Schneiden in 5-mm-Scheiben und kleben in der Pfanne fest.

Welches Fett ist am besten?

Butterschmalz, weil es hoch erhitzbar ist und nicht verbrennt wie Butter. Hast du keins, nimm Rapsöl und gib erst zum Schluss einen Löffel Butter dazu, dann bekommst du den Buttergeschmack ohne bittere Note.

Geht das Gröstl auch ohne Kümmel?

Ja, dann fehlt der typische Ton, es schmeckt aber trotzdem. Ersetze ihn durch einen halben Teelöffel Fenchelsamen oder nimm die doppelte Menge Majoran. Wer nur die ganzen Körner nicht mag, mörsert sie fein.