Kartoffel-Gnocchi mit Salbeibutter

Gnocchi mache ich, wenn ich Zeit habe, ein Kilo mehligkochende Kartoffeln in der Schale zu kochen, oder wenn vom Vortag noch welche übrig sind. Der Teig verträgt kein langes Kneten, sonst werden die Klößchen zäh. Gegart wird nur, bis sie oben schwimmen. Die 80 g Butter mit den zwölf Salbeiblättern lässt du bräunen, bis es nussig riecht, mehr Soße braucht dieses Essen nicht.

Zutaten

• 1 kg mehligkochende Kartoffeln, möglichst gleich groß
• 220 g Weizenmehl Type 405, plus etwas mehr zum Arbeiten
• 1 Ei, Größe M
• 1 TL Salz
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 80 g Butter
• 12 frische Salbeiblätter
• 40 g Parmesan, frisch gerieben
• Salz für das Kochwasser

Zubereitung

Kartoffeln garen

Die Kartoffeln mit Schale in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und je nach Größe 25 bis 35 Minuten weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

Gnocchi-Teig zubereiten

Die gepressten Kartoffeln etwas abkühlen lassen, dann mit Mehl, Ei, Salz und Muskat rasch zu einem weichen Teig verkneten. Nur so lange arbeiten, bis alles zusammenhält, damit die Kartoffel-Gnocchi zart bleiben.

Gnocchi formen

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in mehrere Portionen teilen, zu etwa 2 cm dicken Rollen formen und in kleine Stücke schneiden. Nach Wunsch jedes Stück leicht über eine Gabel rollen, damit die typische Rillenstruktur entsteht.

Gnocchi kochen

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Sieden bringen. Die Gnocchi portionsweise hineingeben und garen, bis sie an die Oberfläche steigen; dann noch etwa 1 Minute ziehen lassen und mit einer Schaumkelle herausheben.

Salbeibutter zubereiten

Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Salbeiblätter zugeben und braten, bis die Butter leicht nussig duftet und die Blätter knusprig werden.

Gnocchi vollenden

Die abgetropften Kartoffel-Gnocchi in die Salbeibutter geben und vorsichtig schwenken, bis sie rundum glänzen. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen und sofort servieren.

Der Kniff, der den Unterschied macht

Die Kartoffeln müssen heiß durch die Presse und danach kurz ausdampfen, bevor Mehl und Ei dazukommen. Kalte, feuchte Kartoffelmasse zieht mehr Mehl, und mit jedem zusätzlichen Löffel werden die Gnocchi fester. Prüf lieber mit drei Probestücken im siedenden Wasser: Fallen sie auseinander, arbeitest du einen Esslöffel Mehl mehr ein.

Varianten

• Ohne Salbei brate ich zwei fein gehackte Knoblauchzehen in der Butter an und gebe zum Schluss geriebene Zitronenschale dazu.
• Mit 150 g blanchiertem, sehr fein gehacktem Blattspinat wird der Teig grün und schmeckt kräftiger.
• Statt Parmesan passt auch alter Bergkäse oder ein milder Pecorino.

Aufbewahrung

Rohe Gnocchi friere ich auf einem bemehlten Brett vor und fülle sie dann in einen Beutel; sie kommen gefroren direkt ins Salzwasser und brauchen etwa zwei Minuten. Gekochte Gnocchi halten im Kühlschrank zwei Tage und werden am nächsten Tag in Butter goldbraun gebraten statt aufgewärmt.

Fragen aus meiner Küche

Meine Gnocchi zerfallen im Wasser. Was tun?

Das Wasser darf nur sieden, nicht sprudeln. Sobald es kocht, ziehst du den Topf auf kleine Hitze zurück und gibst die Gnocchi portionsweise hinein. Hilft das nicht, fehlt Mehl, ein Esslöffel mehr genügt meist.

Kann ich Kartoffeln vom Vortag nehmen?

Ja, gekochte und gepellte Kartoffeln vom Vortag eignen sich sogar gut, weil sie trockener sind. Drück sie kalt durch die Presse und arbeite dann Mehl, Ei, Salz und Muskat wie beschrieben ein.

Warum unbedingt mehligkochende Kartoffeln?

Sie haben mehr Stärke und weniger Wasser. Festkochende Sorten binden schlechter, du brauchst deutlich mehr als die 220 g Mehl, und die Gnocchi geraten am Ende gummiartig statt zart.