Himmlisches Kardinalschnitten-Rezept: So gelingt der österreichische Klassiker perfekt!

Die Kardinalschnitte habe ich in Wien bei der Schwester meines Mannes gelernt. Baiser und Biskuit werden in Streifen nebeneinander aufs Blech gespritzt und zusammen gebacken, gelb und weiß im Wechsel. Acht Eiklar mit 300 g Kristallzucker ergeben den festen Schnee, dazwischen liegt gezuckertes Schlagobers. Ich mache sie, wenn Besuch kommt und ich am Vortag schon etwas vorbereiten will.

Zutaten

Für den Biskuit:

• 8 Stk Dotter
• 2 Stk Eier
• 60 g Staubzucker
• 1 Pk Vanillezucker
• 60 g Mehl
• 0.5 Pk Backpulver

Für die Fülle:

• 500 ml Schlagobers
• 4 EL Staubzucker

Für das Baiser:

• 8 Stk Eiklar
• 300 g Kristallzucker
• 1 EL Essig

Zubereitung

Schritt 1: Baisermasse herstellen

Schlagen Sie das Eiklar halb fest. Fügen Sie den Essig hinzu und lassen Sie den Zucker langsam einrieseln, während Sie weiter schlagen, bis die Masse schnittfest ist.

Schritt 2: Biskuitteig zubereiten

Schlagen Sie die Dotter und Eier mit dem Staubzucker und Vanillezucker schaumig. Fügen Sie dann das Mehl und das Backpulver hinzu und rühren Sie, bis ein glatter Teig entsteht.

Schritt 3: Teig auftragen und backen

Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus und falten Sie es in der Mitte. Tragen Sie die Baiser- und die Biskuitmasse abwechselnd in Streifen auf das Blech auf. Backen Sie die Kardinalschnitte bei 170°C für ca. 40 Minuten. Öffnen Sie die Ofentür mit einem Kochlöffel in den letzten 15 Minuten, um Feuchtigkeit entweichen zu lassen.

Schritt 4: Fülle vorbereiten

Schlagen Sie das Schlagobers mit dem Staubzucker steif. Verteilen Sie die Creme auf einer der Biskuitplatten und legen Sie die zweite Platte vorsichtig darauf. Stellen Sie den Kuchen kühl, damit er fest wird.

Genießen Sie diese delikate Kardinalschnitte als krönenden Abschluss eines festlichen Menüs oder einfach als süße Versuchung zwischendurch.

Omas Tipp

Der Esslöffel Essig ist kein Zufall: Er hält den Eischnee stabil, während die 300 g Zucker langsam einrieseln. Lass dir dafür fünf Minuten Zeit, schüttest du den Zucker auf einmal hinein, wird die Masse flüssig. In den letzten fünfzehn Minuten klemme ich den Kochlöffel in die Ofentür, sonst bleibt das Baiser innen feucht.

So kannst du abwandeln

• Unter das Schlagobers hebe ich manchmal zwei Esslöffel Kaffeepulver, in einem Löffel heißem Wasser aufgelöst und abgekühlt.
• Mit einer dünnen Schicht Ribiselmarmelade auf der unteren Platte werden die Schnitten fruchtiger.
• Im Sommer schichte ich Erdbeerscheiben zwischen Obers und Deckplatte und schneide erst kurz vor dem Servieren.

Reste aufbewahren

Die gefüllten Schnitten stehen im Kühlschrank unter einer Haube höchstens zwei Tage, danach zieht das Baiser Feuchtigkeit und wird zäh. Die gebackenen Platten allein halten in Alufolie gewickelt drei Tage bei Zimmertemperatur. Einfrieren mag ich hier nicht, der Baiserstreifen verliert dabei seinen Biss.

Noch Fragen?

Kann ich für den Biskuit Kristallzucker statt Staubzucker nehmen?

Besser nicht. Die 60 g Staubzucker lösen sich in der Dottermasse sofort auf, Kristallzucker knirscht noch, wenn der Biskuit schon im Ofen steht. Hast du keinen, mahle Kristallzucker kurz in der Mühle fein.

Wie bekomme ich die Streifen gleichmäßig aufs Blech?

Ich fülle beide Massen in getrennte Spritzbeutel mit großer Lochtülle und ziehe abwechselnd Bahnen von drei Fingern Breite. Ohne Beutel geht es auch mit einem Löffel, dann werden die Ränder unregelmäßiger.

Warum fällt mein Biskuitstreifen nach dem Backen zusammen?

Meist wurde die Ofentür zu früh geöffnet. Mach das erst in den letzten fünfzehn Minuten. Ein wenig sinkt der Biskuit immer, das gleicht die Baiserschicht daneben wieder aus.