Russische Schnitten

Bei uns gab es die immer zu Weihnachten, weil zehn Eier verarbeitet werden und nichts übrig bleibt: die Dotter in den Butterteig, das Eiweiß in die Nussmasse obendrauf. Gebacken wird beides zusammen auf einem großen Blech, nur eine Viertelstunde bei 200 Grad. Erst wenn alles ausgekühlt ist, kommt die Zartbitterkuvertüre darüber. Geschnitten wird in kleine Stücke, der Kuchen ist kräftig.

Zutatenliste für Russische Schnitten

• 10 Eigelb
• 200 g Butter
• 200 g Zucker
• 200 g Mehl
• 10 Eiweiß
• 200 g Puderzucker
• 200 g Haselnüsse, gemahlen
• 100 g Schokoladenraspel
• 250 g Kuvertüre, zartbitter

Zubereitung der Russischen Schnitten

Vorbereitung

Heiz den Backofen auf 200 Grad vor. Leg ein großes Backblech mit Backpapier aus, dann bekommst du den Kuchen später leicht herunter.

Teig herstellen

Rühr Eigelb, Butter und Zucker in einer großen Schüssel schaumig, bis die Masse hell und cremig ist. Arbeite das Mehl nach und nach ein, bis ein glatter, streichfähiger Teig entsteht. Streich ihn gleichmäßig auf das vorbereitete Backblech.

Eiweißmasse zubereiten

Schlag das Eiweiß in einer sauberen Schüssel steif. Lass den Puderzucker langsam einrieseln und schlag weiter, bis die Masse glänzt. Heb die gemahlenen Haselnüsse und die Schokoladenraspel vorsichtig unter und verteil alles gleichmäßig auf dem Teigboden.

Backen und Dekorieren

Schieb das Blech in den Ofen und back den Kuchen etwa 15 Minuten, bis die Oberfläche goldgelb ist. Lass ihn komplett auf dem Blech auskühlen. Schmilz die Zartbitter-Kuvertüre vorsichtig und streich sie gleichmäßig auf den kalten Kuchen. Ist die Schokolade fest, schneide den Kuchen in kleine Schnitten und trag ihn auf.

Lass dir die Schnitten zum Kaffee schmecken – bei uns gehören sie auf jeden Festtagstisch.

Der Kniff, der den Unterschied macht

Die Nussmasse auf dem weichen Butterteig zu verteilen ist der heikle Teil. Setz sie in Klecksen auf und zieh sie mit dem Löffelrücken auseinander, statt mit dem Teigschaber zu streichen, sonst reißt der Boden auf. Bei 200 Grad wird die Baisermasse schnell dunkel, deshalb schaue ich ab der zehnten Minute in den Ofen.

Varianten

• Statt Haselnüssen nehme ich 200 g gemahlene Walnüsse, die schmecken herber unter der Zartbitterschicht.
• Wer es milder mag, verwendet Vollmilchkuvertüre und lässt die Schokoladenraspel in der Nussmasse weg.
• Zum Fest bestreue ich die noch weiche Kuvertüre mit gehackten Pistazien, das sieht auf dem Plätzchenteller gut aus.

Aufbewahrung

In einer Blechdose mit Pergament zwischen den Lagen halten die Schnitten kühl gelagert etwa eine Woche. Im Kühlschrank bekommt die Kuvertüre einen grauen Belag, das mag ich nicht. Einfrieren geht ungeschnitten und ohne Schokolade bis zu zwei Monate, überzogen wird dann erst nach dem Auftauen.

Fragen aus meiner Küche

Kann ich statt Haselnüssen Walnüsse oder Mandeln nehmen?

Ja, jeweils die gleichen 200 g gemahlen. Walnüsse machen die Masse herber, Mandeln milder und etwas heller. Grob gemahlene Nüsse geben mehr Biss, sehr fein gemahlene saugen mehr Feuchtigkeit aus dem Eischnee auf.

Warum wird meine Nussmasse zu dunkel?

200 Grad sind für Eischnee mit Puderzucker viel. Leg nach zehn Minuten ein Stück Backpapier locker über das Blech oder geh auf 180 Grad herunter und backe fünf Minuten länger. Goldgelb ist genau richtig.

Wie schneide ich, ohne dass die Kuvertüre splittert?

Ritze die Schnittlinien vor, solange die Schokolade noch weich ist. Zum endgültigen Schneiden tauche ich das Messer in heißes Wasser, trockne es ab und ziehe es in einem Zug durch. Das ergibt saubere, gerade Kanten.