Weiche Lebkuchenherzen: Das Rezept, das wie Weihnachtsmarkt schmeckt!

Der Geruch, der einen auf dem Weihnachtsmarkt als Erstes erreicht, kommt nicht von den Bratwürsten, sondern von den Lebkuchenherzen, die in Reihen an den Ständen hängen. Bei mir zu Hause war dieser Duft immer der Moment, an dem Weihnachten wirklich anfing. Nur: Die gekauften Herzen sind meistens hart wie Pappe und schmecken vor allem nach Zuckerguss. Die hier bleiben weich.

Der Trick liegt in einem warm angerührten Honigteig und einer Nacht Ruhe im Kühlen. Der Honig zieht Feuchtigkeit an und hält sie im Gebäck fest, die Gewürze haben Zeit, sich zu verteilen, und beim Backen bräunen die Herzen dann in wenigen Minuten. Wer sie zu lange im Ofen lässt, bekommt genau die harte Variante vom Marktstand zurück. Also: lieber eine Minute früher herausnehmen.

Zutaten

• 250 g flüssiger Honig
• 100 g brauner Zucker
• 100 g Butter
• 500 g Weizenmehl Type 405
• 1 Päckchen Lebkuchengewürz (15 g)
• 1 TL gemahlener Zimt
• 1 Prise gemahlene Nelken
• 1 Päckchen Backpulver (16 g)
• 1 TL Natron
• 2 Eier (Größe M)
• 1 EL Kakaopulver
• abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
• 150 g Puderzucker für den Guss
• 2 EL Zitronensaft für den Guss
• 18 geschälte ganze Mandeln

Zubereitung

Schritt 1: Honigmasse erwärmen

Gib Honig, braunen Zucker und Butter in einen kleinen Topf und erwärme alles bei mittlerer Hitze, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Butter geschmolzen ist. Die Masse darf nicht kochen, sie soll nur handwarm und glatt sein. Nimm den Topf vom Herd und lass ihn etwa 15 Minuten stehen, bis du mit dem Finger hineinfassen kannst, ohne dich zu verbrennen. Zu heiß würde die Eier später gerinnen lassen.

Schritt 2: Teig anrühren

Mische Mehl, Lebkuchengewürz, Zimt, Nelken, Backpulver, Natron und Kakao in einer großen Schüssel. Gieße die lauwarme Honigmasse dazu, gib die Eier und die Zitronenschale hinein und verknete alles mit den Knethaken zu einem weichen, klebrigen Teig. Er wird sich nicht wie ein Mürbeteig anfühlen, sondern eher wie sehr dicker Lebkuchenteig, der am Löffel hängen bleibt. Das ist richtig so.

Schritt 3: Über Nacht ruhen lassen

Drücke den Teig zu einer flachen Platte, wickle sie in Frischhaltefolie und lege sie für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank. In dieser Zeit bindet das Mehl die Feuchtigkeit, der Teig wird fest genug zum Ausrollen und die Gewürze verteilen sich. Wer den Schritt überspringt, kämpft beim Ausrollen mit einer klebrigen Masse und bekommt Herzen, die beim Backen die Form verlieren.

Schritt 4: Herzen ausstechen

Heize den Ofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vor. Rolle den kalten Teig auf bemehlter Arbeitsfläche etwa 8 Millimeter dick aus, dünner wird er beim Backen zu trocken. Steche 18 Herzen aus, lege sie mit Abstand auf zwei mit Backpapier belegte Bleche und drücke in die Mitte jedes Herzens eine geschälte Mandel leicht ein.

Schritt 5: Kurz backen

Backe die Herzen auf der mittleren Schiene 12 Minuten. Sie sollen an den Rändern fest, in der Mitte aber noch leicht weich sein und beim vorsichtigen Antippen federn. Die Oberfläche wirkt beim Herausnehmen fast unfertig, das täuscht: Beim Abkühlen ziehen sie nach. Lass sie auf dem Blech fünf Minuten stehen und dann auf einem Gitter vollständig auskühlen.

Schritt 6: Zuckerguss aufspritzen

Verrühre den Puderzucker mit dem Zitronensaft zu einem dickflüssigen Guss, der langsam vom Löffel reißt. Fülle ihn in einen kleinen Gefrierbeutel, schneide eine winzige Ecke ab und ziehe eine Linie entlang des Randes jedes Herzens, wie am Marktstand. Lass den Guss ein bis zwei Stunden an der Luft trocknen, bis er matt und fest ist.

Omas Tipps

• Der Teig muss wirklich kalt sein. Nimm beim Ausstechen immer nur ein Viertel der Platte aus dem Kühlschrank und lass den Rest gekühlt. Erwärmter Lebkuchenteig klebt am Ausstecher, und die Herzspitzen reißen dann beim Abheben ab.
• Ein Apfelstück hält die Herzen weich. Lege ein Viertel Apfel mit Schale in die Dose, wenn die Lebkuchen doch etwas fester geworden sind. Nach zwei Tagen sind sie wieder weich. Wechsle das Apfelstück alle zwei bis drei Tage, sonst schimmelt es.
• Natron und Backpulver gehören beide hinein. Das Natron reagiert mit dem sauren Honig und sorgt für die typische dunkle Farbe und die lockere Krume, das Backpulver übernimmt das Aufgehen im Ofen. Lässt du eines davon weg, werden die Herzen flach und zäh.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Gib die vollständig getrockneten Herzen in eine Blechdose und lege zwischen die Lagen Backpapier, damit der Zuckerguss nicht anklebt. Bei Zimmertemperatur bleiben sie drei bis vier Wochen weich und werden in den ersten Tagen sogar noch besser, weil sich die Gewürze weiter verteilen. Im Kühlschrank haben sie nichts verloren, dort trocknen sie aus und der Guss wird klebrig.

Einfrieren geht gut, allerdings ohne Zuckerguss. Friere die abgekühlten Herzen flach nebeneinander in einem Gefrierbeutel ein, bis zu drei Monate. Lass sie über Nacht bei Zimmertemperatur im geschlossenen Beutel auftauen und spritze den Guss erst danach auf, sonst löst er sich beim Auftauen in Tropfen auf.

Häufige Fragen

Kann ich den Teig auch nur zwei Stunden ruhen lassen?

Kurze Ruhezeit reicht zum Ausrollen nicht wirklich aus, der Teig bleibt klebrig und du müsstest viel Mehl einarbeiten. Wenn es schnell gehen muss, stell die Platte für drei Stunden in den Tiefkühler statt in den Kühlschrank. Der Geschmack ist dann allerdings weniger rund, weil die Gewürze kaum Zeit hatten.

Womit ersetze ich das fertige Lebkuchengewürz?

Mische 2 TL Zimt, je einen halben TL gemahlenen Anis, Koriander und Ingwer sowie je eine Prise Nelken, Kardamom und Muskat. Das ergibt in etwa die 15 g aus dem Päckchen. Den zusätzlichen Teelöffel Zimt aus der Zutatenliste gibst du trotzdem noch dazu.

Warum sind meine Herzen hart geworden?

Fast immer liegt es an zwei bis drei Minuten zu viel Backzeit oder an zu dünn ausgerolltem Teig. Bei 8 Millimetern Dicke und 12 Minuten bei 175 Grad sehen die Herzen beim Herausnehmen noch weich aus, das gehört so. Prüfe zusätzlich mit einem Ofenthermometer, viele Öfen heizen 15 bis 20 Grad über die eingestellte Temperatur.