Sauerbraten wie bei Oma: Rheinisch, mit Rosinen und Lebkuchensauce!

Sauerbraten war bei Oma Marlene nie eine spontane Idee. Er begann immer an einem Dienstag, wenn sie den großen Steinguttopf aus der Speisekammer holte, Essig und Wasser aufsetzte, Zwiebeln und Gewürze hineinwarf und das Fleisch für die nächsten Tage in dieser dunklen Beize versenkte. Danach wurde der Topf jeden Morgen einmal gedreht, und wer daran vorbeikam, roch Nelken, Wacholder und Lorbeer. Am Sonntag stand dann ein Braten auf dem Tisch, der so zart war, dass ein Löffel gereicht hätte.

Das Rheinische daran ist die Sauce. Statt mit Mehl wird sie mit zerbröseltem Lebkuchen gebunden, und Rosinen geben ihr die Süße, die die Säure der Beize auffängt. Diese Kombination klingt ungewohnt, wenn man sie nicht kennt, ergibt aber genau das dunkle, leicht würzige Aroma, das man sofort wiedererkennt. Kompliziert ist das Ganze nicht – man braucht nur Zeit, einen Topf mit Deckel und die Ruhe, vier Tage lang nichts zu tun außer zu warten.

Zutaten

• 1,5 kg Rinderbraten aus der Oberschale oder Schulter, am Stück
• 500 ml Rotweinessig
• 500 ml Wasser
• 250 ml trockener Rotwein
• 3 Zwiebeln, in Ringen
• 2 Möhren, in Scheiben
• 150 g Knollensellerie, gewürfelt
• 3 Lorbeerblätter
• 6 Wacholderbeeren
• 5 Gewürznelken
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Senfkörner
• 2 TL Salz
• 3 EL Butterschmalz
• 100 g Rosinen
• 80 g Lebkuchen (Printen oder Aachener Lebkuchen), fein zerbröselt
• 2 EL Zuckerrübensirup
• 100 ml Sahne

Zubereitung

Schritt 1: Die Beize ansetzen

Koche Essig, Wasser, Zwiebelringe, Möhren, Sellerie, Lorbeer, Wacholder, Nelken, Pfeffer- und Senfkörner einmal auf und lass die Mischung vollständig abkühlen. Nur kalte Beize kommt ans Fleisch, sonst gart die Oberfläche an. Lege den Braten in einen Steinguttopf oder eine tiefe Schüssel und gieße die Beize darüber, bis er vollständig bedeckt ist.

Schritt 2: Vier Tage warten

Decke das Gefäß ab und stelle es kühl, am besten in den Kühlschrank. Wende das Fleisch einmal täglich, damit alle Seiten gleichmäßig durchziehen. Nach vier Tagen ist es außen deutlich dunkler und fühlt sich fester an. Nimm es heraus, tupfe es sehr gründlich trocken und seihe die Beize ab – Flüssigkeit und Gemüse hebst du beide auf, sie kommen später wieder zum Einsatz.

Schritt 3: Anbraten und ablöschen

Salze das Fleisch rundum. Erhitze das Butterschmalz in einem schweren Schmortopf und brate den Braten von allen Seiten kräftig braun an, insgesamt gut 10 Minuten. Nimm ihn heraus und röste das abgeseihte Beizgemüse im selben Fett 5 Minuten an. Lösche mit dem Rotwein ab, koche ihn kurz ein und gieße dann 700 ml der Beize dazu.

Schritt 4: Schmoren

Lege den Braten zurück in den Topf, schließe den Deckel und lass ihn bei kleiner Hitze 2 Stunden schmoren. Die Flüssigkeit darf nur leicht sieden. Wende das Fleisch nach der Hälfte der Zeit. Es ist fertig, wenn eine Fleischgabel ohne Widerstand hineingleitet. Nimm den Braten heraus, wickle ihn locker in Alufolie und lass ihn ruhen, während du die Sauce fertigstellst.

Schritt 5: Die Lebkuchensauce

Passiere den Schmorfond durch ein Sieb zurück in den Topf und drücke das Gemüse dabei kräftig aus. Rühre den zerbröselten Lebkuchen und den Zuckerrübensirup ein und lass die Sauce bei mittlerer Hitze 10 Minuten offen köcheln, bis sich der Lebkuchen aufgelöst hat und die Sauce sichtbar bindet. Gib die Rosinen dazu und lass sie 5 Minuten mitziehen, bis sie prall sind. Zum Schluss die Sahne unterrühren, nicht mehr kochen.

Schritt 6: Anrichten

Schneide den Braten quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben. Lege sie leicht überlappend auf eine vorgewärmte Platte und löffle die Rosinensauce darüber, sodass die Rosinen sichtbar auf den Scheiben liegen. Dazu passen Kartoffelklöße und Apfelrotkohl. Reiche den Rest der Sauce separat in einem Kännchen.

Omas Tipps

• Nicht mehr als vier Tage beizen. Bei rheinischem Sauerbraten reicht diese Zeit völlig. Wer sieben Tage beizt, bekommt eine Säure, die der Lebkuchen nicht mehr auffangen kann, und das Fleisch wird außen fast mürbe-krümelig statt saftig.
• Printen sind die beste Wahl. Aachener Printen enthalten Zuckerrübensirup und kräftige Gewürze und lösen sich gut auf. Schokolierte oder gefüllte Lebkuchen gehören nicht in die Sauce – die Glasur macht sie fettig und überdeckt den Wacholder.
• Sauce zu sauer? Sirup statt Zucker. Wenn die Sauce nach dem Einkochen zu spitz schmeckt, rühre löffelweise weiteren Zuckerrübensirup ein statt Zucker. Er bringt neben der Süße auch eine dunkle Malznote, die zum Lebkuchen passt.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Der fertige Sauerbraten hält sich im Kühlschrank 3 bis 4 Tage. Lege die Fleischscheiben in eine Dose und bedecke sie vollständig mit Sauce – so trocknen sie nicht aus und ziehen weiter durch. Zum Aufwärmen erhitzt du alles zusammen bei kleiner Hitze im Topf, ohne es kochen zu lassen. Viele finden ihn am zweiten Tag sogar runder im Geschmack, weil sich Säure und Lebkuchensüße vollständig verbunden haben.

Einfrieren funktioniert hier ausgesprochen gut, weil die Sauce das Fleisch schützt. Friere die Scheiben portionsweise mit reichlich Sauce ein, bis zu 3 Monate. Die Sahne kann beim Auftauen leicht flocken; rühre die Sauce dann beim Erwärmen kräftig durch oder gib einen kleinen Schuss frische Sahne nach. Auftauen immer langsam über Nacht im Kühlschrank.

Häufige Fragen

Kann ich die Beizzeit verkürzen?

Zwei Tage sind das Minimum, dann ist der typisch säuerliche Geschmack aber deutlich schwächer und das Fleisch weniger zart. Wenn es schneller gehen muss, schneide den Braten vorher in zwei kleinere Stücke – mehr Oberfläche heißt, dass die Beize schneller wirkt.

Was mache ich, wenn die Sauce nicht bindet?

Meist ist zu wenig Lebkuchen drin oder er hatte nicht genug Zeit. Brösle weitere 20 g Lebkuchen ein und koche die Sauce fünf Minuten länger offen. Erst wenn sie dann noch dünn ist, hilft ein Teelöffel Speisestärke, glattgerührt in kaltem Wasser.

Sind die Rosinen Pflicht?

Für die rheinische Variante ja, sie gehören zum Charakter dieser Sauce. Wer sie nicht mag, kann sie mitkochen und vor dem Servieren herausfischen – die Süße bleibt dann in der Sauce, ohne dass man auf die Früchte beißt. Rosinen durch Backpflaumen zu ersetzen wäre eine andere Richtung, aber kein Sauerbraten mehr.