Salade niçoise mit Thunfisch: Der französische Klassiker!

Vor vielen Jahren saß ich mit meinem Mann an einem kleinen Tisch in Nizza, direkt am Hafen, und bekam einen Teller vorgesetzt, der mich verwirrt hat: kein gemischtes Durcheinander, sondern lauter kleine Häufchen nebeneinander. Thunfisch hier, Eier dort, Bohnen, Tomaten, Oliven. Der Wirt sagte, so gehöre sich das, jeder mische sich seine Gabel selbst. Seitdem mache ich die Salade niçoise zu Hause genauso, und sie ist bei uns der Klassiker für warme Abende geworden.

Das Schöne daran: Außer den Eiern und den grünen Bohnen wird nichts gekocht. Der Rest ist schneiden, anrichten und ein Dressing aus gutem Olivenöl, Zitrone und etwas Senf darüberlöffeln. Man braucht keine Technik, nur ordentliche Zutaten – vor allem Thunfisch in Öl, nicht in Wasser, und Tomaten, die wirklich reif sind. Dann trägt sich der Teller von allein.

Zutaten

• 300 g Thunfisch in Olivenöl (Abtropfgewicht, 2 Dosen)
• 4 Eier
• 250 g grüne Bohnen, frisch oder tiefgekühlt
• 400 g reife Tomaten oder Kirschtomaten
• 1 kleine rote Zwiebel
• 100 g schwarze Oliven mit Stein
• 6 Sardellenfilets in Öl
• 1 kleiner Kopf Romanasalat
• 6 EL Olivenöl
• 2 EL Zitronensaft
• 1 TL Dijonsenf
• Einige Blätter frisches Basilikum
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Schritt 1: Eier und Bohnen kochen

Setze einen Topf Wasser auf. Lege die Eier vorsichtig hinein und koche sie 9 Minuten – dann ist das Eigelb in der Mitte noch leuchtend und leicht cremig, aber nicht mehr flüssig. Schrecke sie sofort kalt ab. Im selben Wasser die geputzten Bohnen 6 bis 7 Minuten kochen, bis sie sich biegen lassen, aber noch Widerstand haben. Auch sie gleich in kaltes Wasser geben, damit sie grün bleiben.

Schritt 2: Gemüse vorbereiten

Schneide die Tomaten in Achtel, Kirschtomaten nur halbieren. Salze sie leicht und lass sie in einer kleinen Schüssel stehen – der austretende Saft kommt später mit ins Dressing. Ziehe die rote Zwiebel ab und schneide sie in hauchdünne Ringe. Wasche die Romanablätter, schleudere sie trocken und zerreiße die großen mit der Hand in mundgerechte Stücke. Nasse Blätter verwässern später das Öl.

Schritt 3: Dressing anrühren

Verrühre den Zitronensaft mit dem Dijonsenf und einer Prise Salz, bis keine Senfklümpchen mehr zu sehen sind. Gib nun das Olivenöl esslöffelweise dazu und schlage mit der Gabel kräftig, bis das Dressing leicht eindickt und hell wird. Rühre den abgegossenen Tomatensaft unter und schmecke mit Pfeffer ab. Salz brauchst du sparsam, denn Sardellen und Oliven bringen schon viel davon mit.

Schritt 4: Anrichten

Lege die Salatblätter auf eine große flache Platte. Setze darauf getrennte Häufchen: abgetropfter Thunfisch grob in Stücke gezupft, die Bohnen gebündelt, die Tomatenspalten, die geviertelten Eier mit der Schnittfläche nach oben. Verteile Zwiebelringe, Oliven und die Sardellenfilets darüber. Nicht mischen – das Auge soll jede Zutat erkennen können, so wie auf dem Teller damals in Nizza.

Schritt 5: Servieren

Löffle das Dressing gleichmäßig über die ganze Platte, besonders über Bohnen und Eier, die am wenigsten Eigengeschmack mitbringen. Zupfe die Basilikumblätter mit den Fingern und streue sie darüber; geschnittenes Basilikum wird schnell schwarz. Stelle die Platte in die Mitte des Tisches und gib jedem eine Gabel. Serviere Weißbrot dazu, um das Öl aufzutunken.

Omas Tipps

• Thunfisch in Öl nehmen. Die Variante im eigenen Saft ist trocken und faserig und fällt in diesem Salat auseinander. Thunfisch in Olivenöl bleibt saftig; gieße das Öl nicht weg, sondern ersetze damit einen der sechs Esslöffel Olivenöl im Dressing – das gibt dem ganzen Teller mehr Tiefe.
• Keine gekochten Kartoffeln. In Nizza streitet man darüber seit Generationen, und die strengen Köche dort lassen Kartoffeln weg, damit der Salat leicht bleibt. Wenn du sie trotzdem willst, nimm 300 g festkochende, koche sie mit und gib sie noch lauwarm dazu, weil sie warm das Dressing besser aufnehmen.
• Oliven mit Stein kaufen. Entsteinte schwarze Oliven aus der Dose sind oft gefärbt und schmecken nach nichts. Kleine Oliven mit Stein, etwa Niçoise- oder Kalamata-Oliven, haben deutlich mehr Aroma. Sag deinen Gästen kurz Bescheid, damit niemand unvorbereitet auf einen Kern beißt.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Angemacht solltest du die Salade niçoise am selben Tag essen, am besten innerhalb von zwei bis drei Stunden. Bleibt etwas übrig, decke die Platte mit Folie ab und stelle sie höchstens einen Tag in den Kühlschrank. Die Salatblätter werden dabei welk und die Bohnen ziehen Dressing, deshalb richte größere Mengen lieber getrennt an: Gemüse, Eier und Thunfisch in verschlossenen Dosen halten sich so zwei Tage.

Einfrieren kommt nicht infrage. Gekochte Eier werden im Gefrierfach gummiartig, Tomaten und Salat zerfallen beim Auftauen zu Wasser, und auch die Bohnen verlieren ihren Biss. Der Salat ist ohnehin in einer halben Stunde gemacht – friere höchstens rohe, blanchierte Bohnen ein, wenn du im Sommer viele davon im Garten hast.

Häufige Fragen

Muss ich Sardellen verwenden?

Traditionell gehören sie dazu, und sie geben dem Salat die salzige Würze, die man sonst vermisst. Magst du sie nicht, lass sie weg und rühre stattdessen einen halben Teelöffel Sardellenpaste oder etwas mehr Salz ins Dressing.

Welche Bohnen eignen sich, wenn keine frischen da sind?

Tiefgekühlte grüne Bohnen funktionieren gut; sie brauchen nur etwa 5 Minuten im sprudelnden Wasser und müssen danach sofort kalt abgeschreckt werden. Bohnen aus dem Glas sind zu weich und zerfallen unter dem Dressing.

Kann ich den Salat für ein Buffet vorbereiten?

Ja. Koche Eier und Bohnen am Vortag und bewahre alle Zutaten getrennt im Kühlschrank auf. Richte die Platte erst kurz vor dem Servieren an und gib das Dressing wirklich zuletzt darüber, sonst verliert der Romanasalat innerhalb einer Stunde seine Spannung.