Kaiserschmarrn

Kaiserschmarrn gibt es bei mir sonntags als Hauptgericht, nicht als Nachtisch. Sechs Eier auf 250 g Mehl sind viel, aber genau das macht die Stücke innen weich und außen goldbraun. Das Eiweiß schlage ich extra steif und hebe es zum Schluss unter, sonst wird der Teig schwer wie ein Pfannkuchen. Rosinen kommen bei uns hinein, dazu Apfelmus aus dem Glas – mehr braucht es nicht.

Zutaten

• 250 g Mehl
• 250 ml Milch
• 6 Eier
• 50 g Zucker
• 50 g weiche Butter
• 1 Prise Salz
• Schale von 1 Zitrone, abgerieben
• 1 Handvoll Rosinen
• Butter und Öl (zum Braten)
• Puderzucker (zum Bestäuben)

Zubereitung

1. Vorbereitung der Zutaten

Trenn die Eier und gib Eigelb und Eiweiß jeweils in eine eigene Schüssel. Pass auf, dass kein Eigelb ins Eiweiß gerät, sonst wird der Schnee nichts.

2. Teig herstellen

Das Eigelb kommt in eine große Rührschüssel. Dazu gibst du Mehl, Milch, Zucker, die weiche Butter, eine Prise Salz und die Zitronenschale. Rühr alles mit dem Schneebesen oder dem Handmixer glatt.

3. Rosinen und Eischnee

Heb die Rosinen unter den Teig und stell die Schüssel kurz zur Seite. Schlag das Eiweiß mit dem Handmixer steif, auf hoher Stufe dauert das etwa 3-4 Minuten. Den steifen Eischnee hebst du dann vorsichtig unter den Teig, damit die Luft darin bleibt.

4. Kaiserschmarrn braten

Stell die Pfanne auf mittlere Hitze und gib Butter und einen Schuss Öl hinein. Schwenk die Pfanne, damit sich das Fett verteilt. Gib eine Schöpfkelle Teig in die heiße Pfanne und streich ihn gleichmäßig aus. Dreh die Hitze dann ein Stück herunter.

5. Wenden und Servieren

Back den Teig ein paar Minuten, bis die Unterseite goldbraun ist und die Oberfläche zu stocken beginnt. Wer mag, streut jetzt noch ein paar Rosinen darauf. Wende den Teig vorsichtig – vierteln macht es leichter – und back die andere Seite goldbraun.

Reiß den Kaiserschmarrn mit zwei Gabeln oder dem Pfannenwender in kleine Stücke. Lass die Stückchen kurz in der Pfanne karamellisieren. Richte den Schmarrn auf Tellern an, bestäub ihn großzügig mit Puderzucker und bring ihn warm auf den Tisch.

So schmeckt er wie früher bei uns in der Küche: sonntags zum Frühstück oder wenn Besuch kommt.

Mein Tipp

Die Pfanne nur auf mittlere Hitze bringen und Butter mit einem Schuss Öl mischen, dann verbrennt die Butter nicht. Zu heiß, und der Schmarrn ist außen dunkel und innen roh. Erst wenn die Oberfläche stockt, wird gewendet – vorher vierteln, das geht mit dem Pfannenwender viel leichter als am Stück.

Andere Ideen

• Ohne Rosinen und dafür mit zwei dünn gehobelten Äpfeln im Teig magst du ihn vielleicht lieber.
• Statt nur Puderzucker karamellisierst du am Ende 2 EL Zucker mit in der Pfanne, dann werden die Stücke knuspriger.
• Zur Weihnachtszeit rühre ich 1 TL Zimt in den Teig und stelle Zwetschgenkompott dazu.

Aufheben und Einfrieren

Kaiserschmarrn isst man frisch aus der Pfanne, aufgewärmt verliert er seine Luftigkeit. Reste hältst du zugedeckt einen Tag im Kühlschrank und erwärmst sie in einer beschichteten Pfanne mit einem Stück Butter bei mittlerer Hitze etwa drei Minuten lang. Einfrieren lohnt sich hier nicht.

Häufige Fragen

Kann ich den Teig vorbereiten?

Den Grundteig aus Eigelb, Mehl, Milch und Butter ja, bis zu zwei Stunden vorher. Den Eischnee schlägst du erst kurz vor dem Braten und hebst ihn direkt unter, sonst fällt er zusammen und der Schmarrn bleibt flach.

Er wird bei mir innen nicht gar – woran liegt das?

Dann war die Pfanne zu heiß oder der Fladen zu dick. Gieß nur so viel Teig ein, dass er etwa einen Zentimeter hoch steht, und dreh die Hitze nach dem Eingießen sofort ein Stück herunter.

Was passt dazu und für wie viele reicht es?

Bei uns gibt es Apfelmus oder Zwetschgenröster, im Sommer Aprikosenkompott. Wer es schlicht mag, nimmt nur Puderzucker. Als Hauptgericht rechne ich mit vier Portionen, als Nachtisch reicht die Menge für sechs.