Kräuterquark mit acht Kräutern: 500 g, für Pellkartoffeln!

Es gibt Abende, da soll das Essen einfach schmecken und keine Arbeit machen. Ein Topf Pellkartoffeln auf dem Herd, ein Schälchen Kräuterquark daneben, ein bisschen Salz auf dem Tisch – mehr braucht es nicht. Bei mir in der Küche stand dieser Quark schon auf dem Tisch, als die Kinder noch klein waren, und er steht heute noch da, wenn Besuch kommt und ich nicht lange in der Küche stehen möchte.

Das Besondere ist die Kräutermischung: acht verschiedene Kräuter, jedes mit einer eigenen Note. Schnittlauch bringt die Schärfe, Petersilie die Frische, Dill das Süßliche, Kerbel einen Hauch Anis, Borretsch etwas Gurkiges, Sauerampfer die Säure, Pimpinelle eine nussige Tiefe und Kresse den kleinen Biss zum Schluss. Zusammen ergeben sie 500 g Quark, der viel mehr schmeckt als die Summe seiner Teile. Und gerührt ist er in einer Viertelstunde.

Zutaten

• 400 g Speisequark, 20 % Fett i. Tr.
• 4 EL Sahne (ca. 60 g)
• 2 EL Rapsöl (ca. 20 g)
• 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
• 1 EL glatte Petersilie, fein gehackt
• 1 EL Dill, fein gehackt
• 1 EL Kerbel, fein gehackt
• 1 EL Borretschblätter, sehr fein gehackt
• 1 EL Sauerampfer, in feine Streifen geschnitten
• 1 EL Pimpinelle, fein gehackt
• 1 EL Gartenkresse, mit der Schere abgeschnitten
• 1 kleine Schalotte, sehr fein gewürfelt
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL Zitronensaft
• 1 gestrichener TL Salz
• ½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 Prise Zucker

Zubereitung

Schritt 1: Kräuter waschen und trocknen

Alle acht Kräuter kurz in kaltem Wasser schwenken, dann auf ein sauberes Küchentuch legen und trocken tupfen. Das ist der wichtigste Handgriff: Nasse Kräuter wässern den Quark, er wird dünn und schmeckt flach. Die groben Stiele von Petersilie, Dill und Kerbel entfernst du, die feinen dürfen bleiben. Beim Borretsch nimmst du nur die jungen, weichen Blätter, die älteren sind zu rau.

Schritt 2: Fein schneiden

Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, Kresse mit der Schere direkt über der Schüssel abschneiden. Petersilie, Dill, Kerbel, Pimpinelle und die jungen Borretschblätter mit einem scharfen Messer fein hacken – nicht wiegen, sonst werden sie matschig. Den Sauerampfer rollst du zusammen und schneidest ihn in dünne Streifen. Zusammen ergibt das etwa 8 gehäufte Esslöffel Kräuter. Die Schalotte wirklich sehr fein würfeln.

Schritt 3: Quarkbasis rühren

Die 400 g Quark in eine Schüssel geben und mit Sahne, Rapsöl, Senf und Zitronensaft glatt rühren. Nimm dafür einen Schneebesen und rühre eine gute Minute kräftig, bis die Masse seidig glänzt und keine Körnchen mehr zu sehen sind. Das Öl ist kein Beiwerk: Es bindet die Kräuteraromen und macht den Quark auf der warmen Kartoffel cremig statt krümelig.

Schritt 4: Kräuter unterheben und abschmecken

Jetzt alle Kräuter und die Schalottenwürfel dazugeben und mit einem Löffel unterheben, nicht mehr schlagen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Die Prise Zucker schmeckst du nicht heraus, sie nimmt dem Sauerampfer nur die harte Spitze. Am Ende sollten genau 500 g in der Schüssel sein – wiege ruhig nach, wenn du den Quark in ein Glas füllen möchtest.

Schritt 5: Ziehen lassen

Die Schüssel abdecken und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. In dieser halben Stunde geben die Kräuter ihr Aroma an den Quark ab, aus acht Einzelnoten wird ein Ganzes. Vor dem Servieren noch einmal umrühren und nachsalzen, denn kalt schmeckt alles milder. Dazu passen Pellkartoffeln, die du direkt aus dem Topf auf den Teller legst und an der Kante aufbrichst.

Omas Tipps

• Sauerampfer zum Schluss. Sauerampfer verliert im Kontakt mit Säure schnell sein frisches Grün und wird gräulich. Schneide ihn deshalb als letztes Kraut und hebe ihn erst ganz zum Schluss unter. Dann bleibt der Quark hell gesprenkelt statt stumpf.
• Nicht alle acht Kräuter im Garten? Pimpinelle, Borretsch und Kerbel sind die drei, die man selten im Supermarkt findet. Fehlt eines, ersetze es durch die gleiche Menge Estragon (für Kerbel), Gurkenschale ohne Kerne, sehr fein gewürfelt (für Borretsch) oder etwas mehr Petersilie (für Pimpinelle). Die Achterzahl bleibt so erhalten.
• Quark absieben, wenn er wässert. Manche Quarksorten geben nach ein paar Stunden Molke ab. Gieße sie nicht weg, sondern rühre sie unter – oder lass den Quark vorher 20 Minuten in einem Sieb abtropfen, wenn du ihn als festen Aufstrich aufs Brot streichen willst.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält sich der Kräuterquark 3 Tage. Fülle ihn in ein sauberes Schraubglas oder eine Schale und decke ihn direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie ab, damit sich keine Haut bildet und er keine Kühlschrankgerüche annimmt. Ab dem zweiten Tag schmeckt er kräftiger nach Schalotte und Schnittlauch, die feinen Noten von Kerbel und Pimpinelle treten dafür zurück. Rühre ihn vor jedem Servieren einmal durch, weil sich etwas Molke absetzt.

Einfrieren solltest du ihn nicht. Quark trennt sich beim Auftauen in Molke und Bröckchen, und die frischen Kräuter werden dunkel und schlaff – aus dem cremigen Aufstrich wird eine graue, körnige Masse. Wenn du auf Vorrat arbeiten willst, friere lieber die gehackten Kräuter ohne Quark portionsweise ein und rühre den Quark jeweils frisch an.

Häufige Fragen

Kann ich Magerquark statt Quark mit 20 % Fett nehmen?

Ja, dann brauchst du aber mehr Flüssigkeit, sonst wird die Masse fest und zieht Fäden. Nimm bei 400 g Magerquark 6 EL Sahne statt 4 und bleib bei den 2 EL Öl. Der Geschmack wird etwas säuerlicher, dafür tragen die Kräuter noch deutlicher.

Muss ich wirklich alle acht Kräuter nehmen?

Der Reiz liegt genau in der Vielfalt: Jedes Kraut liefert eine Note, die den anderen fehlt. Mit vier Kräutern bekommst du einen guten Quark, aber nicht diesen vielschichtigen Geschmack. Wenn eines fehlt, ersetze es lieber, als die Gesamtmenge von 8 Esslöffeln zu reduzieren.

Wozu passt der Quark außer zu Pellkartoffeln?

Er schmeckt dick aufs frische Bauernbrot gestrichen, mit Radieschenscheiben obendrauf. Auch zu gebratenem Lachs, zu Ofengemüse oder als Dip zu rohen Möhren und Kohlrabistiften macht er sich gut. Für eine dünnere Dip-Konsistenz rührst du einfach 2 EL Mineralwasser unter.