Königsberger Klopse: Omas Original mit Kapernsauce!

Königsberger Klopse sind eines der wenigen Gerichte, bei denen die Sauce wichtiger ist als das Fleisch. Hell, sämig, mit dieser feinen Säure von Kapern und Zitrone, die sie so unverwechselbar macht. In vielen Kantinen bekommt man heute eine dicke Mehlpampe mit ein paar traurigen Kügelchen darin, und das hat mit dem ostpreußischen Original wenig zu tun. Meine Großmutter, die aus der Gegend um Insterburg stammte, hätte beim Anblick nur den Kopf geschüttelt.

Ihr Rezept ist eigentlich unkompliziert, aber es lebt von zwei Regeln. Erstens: Die Klopse werden nicht angebraten, sondern in leicht siedender Brühe gegart, dadurch bleiben sie hell und locker. Zweitens: Die Brühe, in der sie gezogen haben, ist die Grundlage der Sauce, sie wird nicht weggeschüttet. Aus ihr, etwas Mehlschwitze, Sahne und einem Eigelb entsteht eine Sauce mit Körper, die die Kapern trägt, statt sie zu erschlagen. Dazu gibt es Salzkartoffeln, nichts anderes.

Zutaten

• 500 g gemischtes Hackfleisch, halb Rind, halb Schwein
• 1 altbackenes Brötchen
• 100 ml lauwarme Milch
• 1 Zwiebel
• 1 Ei (Größe M)
• 4 Sardellenfilets
• 1 TL Majoran, getrocknet
• 1,2 l Rinderbrühe
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Pimentkörner
• 40 g Butter
• 40 g Weizenmehl Type 405
• 100 ml Sahne
• 1 Eigelb
• 4 EL Kapern plus 2 EL Kapernsud
• 2 EL Zitronensaft
• 1 EL gehackte Petersilie
• Salz
• Frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung

Schritt 1: Brötchen einweichen

Schneide das Brötchen in Scheiben, lege es in eine Schüssel und übergieße es mit der lauwarmen Milch. Lass es zehn Minuten stehen, bis es sich vollgesogen hat, und drücke es dann mit den Händen kräftig aus. Zerpflücke es anschließend wieder in kleine Stücke, damit sich keine Klumpen im Teig bilden. Hacke die Zwiebel sehr fein und die Sardellenfilets zu einer Paste.

Schritt 2: Fleischteig anrühren

Gib das Hackfleisch, das ausgedrückte Brötchen, die Zwiebel, das Ei, die Sardellenpaste und den Majoran in eine Schüssel. Würze mit einem knappen Teelöffel Salz und weißem Pfeffer und knete alles zwei Minuten kräftig durch, bis die Masse zusammenhält und leicht klebt. Die Sardellen schmeckt man später nicht heraus, sie geben der Sauce aber die Tiefe, an der man ein echtes Rezept erkennt.

Schritt 3: Klopse formen und ziehen lassen

Bring die Rinderbrühe mit Lorbeer und Piment in einem weiten Topf zum Sieden und stelle die Hitze dann zurück, bis sich nur noch einzelne Bläschen zeigen. Forme mit feuchten Händen zwölf gleich große Klopse von etwa fünf Zentimetern und gleite sie nacheinander in die Brühe. Lass sie zwanzig Minuten ziehen, ohne dass es kocht. Sie sind gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.

Schritt 4: Mehlschwitze ansetzen

Hebe die Klopse mit dem Schaumlöffel heraus und stelle sie zugedeckt beiseite. Gieße die Brühe durch ein Sieb und miss 700 Milliliter ab. Lass die Butter in einem zweiten Topf schmelzen, streue das Mehl ein und rühre es zwei Minuten, ohne dass es Farbe nimmt. Gieße die heiße Brühe nach und nach unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen an und lass die Sauce zehn Minuten leise köcheln.

Schritt 5: Sauce abziehen

Verquirle Sahne und Eigelb in einer Tasse und nimm den Topf vom Herd, das ist entscheidend. Rühre erst zwei Kellen heiße Sauce in die Tasse, gieße die Mischung dann zurück und rühre sofort durch. Ab jetzt darf die Sauce nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Ei. Gib Kapern, Kapernsud und Zitronensaft dazu und schmecke mit Salz und weißem Pfeffer ab.

Schritt 6: Fertigstellen

Lege die Klopse in die Sauce und lass sie bei kleinster Hitze fünf Minuten darin ziehen, damit sie warm werden und Geschmack aufnehmen. Rühre dabei nur vorsichtig, sonst zerfallen sie. Richte je drei Klopse mit reichlich Sauce auf einem tiefen Teller an, streue die Petersilie und ein paar ganze Kapern darüber. Dazu passen mehligkochende Salzkartoffeln und, wenn du magst, ein Klecks Rote Bete.

Omas Tipps

• Sardellen nicht weglassen. Sie sind im Original drin und machen den Unterschied zwischen einer faden hellen Sauce und der typischen herzhaften Note. Wer sie partout nicht mag, nimmt einen Teelöffel Worcestersauce, das kommt dem Effekt am nächsten.
• Einen Probeklops testen. Forme vor dem Formen aller Klopse einen kleinen und lass ihn drei Minuten in der Brühe ziehen. Zerfällt er, knete noch einen Esslöffel Semmelbrösel unter; schmeckt er fad, würze die restliche Masse kräftiger nach.
• Kapern erst zum Schluss. Kochen die Kapern mit, verlieren sie ihre Knospenform und ihre Säure verfliegt. Gib sie deshalb erst nach dem Abziehen mit dem Eigelb in die Sauce, dann bleiben sie fest und du hast beim Essen kleine Säurepunkte.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Klopse und Sauce halten sich zusammen im Kühlschrank zwei Tage. Fülle alles in eine Schüssel, sodass die Klopse von Sauce bedeckt sind, lass sie abkühlen und decke sie dann mit einem Deckel ab. Wärme sie bei sehr kleiner Hitze auf und rühre dabei behutsam, damit die Sauce nicht ans Kochen kommt: Wegen des Eigelbs würde sie sonst flockig werden. Ein Schuss Milch bringt sie wieder auf die richtige Konsistenz.

Zum Einfrieren rate ich in dieser Form ab, weil die mit Ei abgezogene Sauce beim Auftauen fast immer gerinnt. Wenn du vorarbeiten willst, friere die in Brühe gegarten Klopse zusammen mit der abgemessenen Brühe ein, bis zu drei Monate. Die Sauce rührst du nach dem Auftauen frisch an, das dauert keine fünfzehn Minuten und schmeckt deutlich besser.

Häufige Fragen

Warum sind meine Klopse zerfallen?

Meistens hat die Brühe gekocht statt nur gesiedet, die Bewegung reißt die Klopse auseinander. Die Oberfläche soll sich kaum kräuseln. Der zweite Grund ist ein zu feuchter Teig: Ein nicht gründlich ausgedrücktes Brötchen bringt zu viel Milch mit, dann fehlt der Masse der Halt.

Kann ich reines Rinderhack verwenden?

Du kannst, die Klopse werden dann aber fester und trockener, weil das Fett vom Schwein fehlt. Gleiche das mit zwei Esslöffeln Sahne im Fleischteig aus. Traditionell wurde in Ostpreußen ohnehin oft Kalb mitverarbeitet, ein Drittel Kalbshack macht die Klopse besonders zart.

Ist die Sauce zu sauer geraten, was hilft?

Rühre einen weiteren Esslöffel Sahne ein, das Fett puffert die Säure am zuverlässigsten ab. Hilft das nicht, gib eine Prise Zucker dazu. Beim nächsten Mal gibst du den Zitronensaft löffelweise zu und probierst zwischendurch, denn der Kapernsud bringt schon einiges an Säure mit.