Thermomix Gemüsebrühe klar für Suppen: 2 Liter, aus frischem Gemüse!

Eine klare Gemüsebrühe ist die Grundlage für fast alles, was bei mir in der Küche im Topf landet: Suppen, Risotto, Soßen, gedünstetes Gemüse. Lange habe ich Würfel benutzt, bis mir auffiel, dass die Suppe immer gleich schmeckte, egal was ich hineingab. Seit ich die Brühe aus frischem Gemüse selbst ansetze, schmecke ich wieder, was ich koche. Und es ist wirklich keine Zauberei: Gemüse grob zerkleinern, mit Wasser aufkochen, ziehen lassen, abseihen.

Dieses Rezept ergibt 2 Liter klare Brühe. Klar heißt hier: goldgelb und durchsichtig, ohne Trübung. Der Trick dafür ist, das Gemüse nicht zu fein zu mixen und die Brühe nur sanft simmern zu lassen statt sprudelnd zu kochen. Wer das Gemüse zu klein macht, bekommt eine milchige Suppe, die zwar gut schmeckt, aber eben keine klare Brühe mehr ist. Mit einem Mixtopf mit Heizfunktion hast du beides in einem Gerät — zerkleinern und kochen.

Zutaten

• 200 g Möhren, geschält
• 150 g Knollensellerie, geschält
• 100 g Lauch, nur das helle und hellgrüne Stück, gründlich gewaschen
• 100 g Zwiebeln, geschält
• 1 Petersilienwurzel (etwa 60 g), geschält
• 10 Stängel glatte Petersilie mit Stielen
• 2 Lorbeerblätter
• 8 Pfefferkörner, schwarz
• 2 Pimentkörner
• 1 EL Olivenöl
• 2000 ml Wasser
• 2 gestrichene TL Salz

Zubereitung

Schritt 1: Gemüse grob zerkleinern

Schneide Möhren, Sellerie, Lauch, Zwiebeln und Petersilienwurzel in etwa 3 cm große Stücke und gib sie zusammen in den Mixtopf. Zerkleinere sie 4 Sekunden auf Stufe 4. Mehr nicht — du willst daumennagelgroße Stücke, keine Paste. Schau nach dem Zerkleinern hinein: Wenn noch zwei, drei dickere Brocken dabei sind, ist das völlig in Ordnung, sie geben trotzdem alles ab.

Schritt 2: Gemüse andünsten

Gib das Olivenöl dazu und dünste das Gemüse 5 Minuten bei 120 °C auf Stufe 1 mit Linkslauf an. Der Linkslauf schiebt die Stücke am Messer vorbei, statt sie zu zerschneiden — genau darum geht es hier. Setze den Messbecher schräg auf, damit Dampf entweichen kann. Nach fünf Minuten riecht es deutlich süßlich nach Zwiebel und Möhre, und am Boden zeigen sich erste goldene Stellen.

Schritt 3: Aufgießen und simmern

Füll die 2000 ml Wasser auf und gib Lorbeer, Pfefferkörner, Piment, die Petersilienstängel und das Salz dazu. Wenn dein Mixtopf keine 2 Liter fasst, nimm zunächst 1200 ml und gieße den Rest beim Abseihen über das Gemüse. Koche alles 40 Minuten bei 100 °C auf Stufe 1 mit Linkslauf. Setze den Garaufsatz statt des Messbechers auf, sonst spritzt es. Die Brühe darf nur leise blubbern.

Schritt 4: Ziehen lassen

Schalte das Gerät aus und lass die Brühe 15 Minuten mit geschlossenem Deckel stehen. In dieser Zeit sinken die Schwebstoffe nach unten und der Pfeffer gibt seine Schärfe ab, ohne bitter zu werden. Das ist der Schritt, den die meisten überspringen, und genau er entscheidet darüber, ob die Brühe klar wird. Rühre jetzt nicht mehr um, sonst wirbelst du alles wieder auf.

Schritt 5: Abseihen

Lege ein feines Sieb mit einem Passiertuch oder einer Lage Küchenkrepp aus und stelle es über eine große Kanne. Gieße die Brühe vorsichtig hinein und lass den letzten, trüben Rest samt Bodensatz im Mixtopf zurück. Drücke das Gemüse auf keinen Fall aus — dabei würde das Püree mit durchs Tuch gehen und die Brühe eintrüben. Sie soll goldgelb sein und du solltest den Löffel auf dem Boden der Kanne sehen.

Schritt 6: Abschmecken und abfüllen

Probiere die noch heiße Brühe und salze vorsichtig nach. Denk daran, dass du sie später meist zum Kochen verwendest, wo weiteres Salz dazukommt — lieber etwas unter- als übersalzen. Fülle sie heiß in saubere Schraubgläser oder Flaschen bis knapp unter den Rand und verschließe sie sofort. Nach dem Abkühlen kommen sie in den Kühlschrank.

Omas Tipps

• Zwiebelschale mitkochen für die Farbe. Leg eine gewaschene braune Zwiebelschale mit ins Wasser, sobald du aufgießt. Sie färbt die Brühe schön goldgelb statt blass, ohne den Geschmack zu verändern. Vor dem Abseihen fischst du sie einfach heraus.
• Kein Kohl, kein Rotkohl, keine Rote Bete. Kohlgemüse macht die Brühe schwefelig im Geruch, Rote Bete färbt sie rosa und beides passt dann nur noch zu wenigen Gerichten. Bleib bei Wurzelgemüse, Lauch und Zwiebel, dann ist die Brühe universell einsetzbar.
• Das ausgekochte Gemüse weiterverwenden. Wirf die abgeseihten Stücke nicht weg. Nimm Lorbeer, Piment und Pfefferkörner heraus, mixe den Rest mit zwei Kellen Brühe 20 Sekunden auf Stufe 6 — daraus wird eine sämige Gemüsesuppe fürs Mittagessen am selben Tag.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält die Brühe in fest verschlossenen Schraubgläsern 5 Tage. Fülle sie heiß ab und schraube sofort zu, dann zieht sich beim Abkühlen ein Unterdruck und der Deckel wölbt sich leicht nach innen — so bleibt sie länger einwandfrei. Stell die Gläser nach hinten ins kälteste Fach und öffne immer nur eines, statt alle anzubrechen.

Einfrieren ist bei dieser Brühe die beste Lösung, weil sie beim Auftauen weder Farbe noch Klarheit verliert. Ich fülle sie in Portionen zu 250 ml und zusätzlich in eine Eiswürfelform für den Schuss Brühe in der Pfanne. Lass in jedem Gefäß zwei Zentimeter Luft, denn die Brühe dehnt sich aus. Eingefroren ist sie 6 Monate lang gut.

Häufige Fragen

Warum ist meine Brühe trüb geworden?

Fast immer liegt es an zwei Dingen: Das Gemüse wurde zu fein gemixt oder es wurde beim Abseihen ausgedrückt. Halte dich an die 4 Sekunden auf Stufe 4 und lass die Brühe von allein durchs Tuch laufen. Auch sprudelndes statt leises Kochen wirbelt Trübstoffe auf.

Kann ich die Brühe zu Gemüsebrühpulver eintrocknen?

Nein, dafür ist dieses Rezept nicht gedacht — bei einer klaren Brühe bleibt nach dem Eintrocknen fast nichts übrig, weil die Feststoffe ja gerade im Sieb zurückbleiben. Für Pulver oder Paste mixt man das Gemüse fein und konserviert es mit viel Salz. Hier geht es ausdrücklich um die klare, flüssige Variante.

Funktioniert das Rezept in einem anderen Küchenroboter?

Ja, jeder Küchenroboter mit Heizfunktion, Rührstufe und einem Topf ab 2 Liter kann diese Brühe. Achte nur darauf, dass dein Gerät eine Rührrichtung ohne Schneidwirkung hat, sonst zerkleinerst du das Gemüse während der 40 Minuten zu Püree. Alternativ dünstest du an und kochst die Brühe in einem normalen Topf auf dem Herd weiter.