Kartoffel-Focaccia mit Meersalz – besser als jede Tiefkühl-Variante

Die gekochten Kartoffeln im Teig sind der Grund, warum diese Focaccia auch am nächsten Tag noch weich ist. Ich mache sie, wenn vom Vortag Kartoffeln übrig sind: 200 g zerdrückt in den Teig, 350 g festkochende hauchdünn gehobelt obendrauf. Rosmarin und grobes Meersalz kommen erst vor dem Backen darüber. Bei 220 °C wird der Rand knusprig, die Mitte bleibt saftig.

Zutaten

• Für den Teig:
• 400 g Weizenmehl Type 550
• 200 g mehligkochende Kartoffeln, gekocht und fein zerdrückt
• 260 ml lauwarmes Wasser
• 7 g Trockenhefe
• 1 TL Zucker
• 10 g Salz
• 3 EL Olivenöl
• Für den Belag:
• 350 g festkochende Kartoffeln
• 4 EL Olivenöl
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 TL grobes Meersalz

Zubereitung

Teig ansetzen

Mehl, zerdrückte Kartoffeln, Trockenhefe, Zucker, Salz, Wasser und Olivenöl in eine Schüssel geben und 5–7 Minuten zu einem weichen, leicht klebrigen Teig kneten.

Teig gehen lassen

Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 90 Minuten ruhen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.

Blech vorbereiten

Ein Backblech mit 2 EL Olivenöl einfetten, den Teig daraufgeben und mit geölten Händen vorsichtig auf Blechgröße drücken. Weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Kartoffeln auflegen

Die festkochenden Kartoffeln schälen, in sehr dünne Scheiben schneiden, trocken tupfen und mit 2 EL Olivenöl mischen. Auf dem Teig verteilen, Rosmarinnadeln darüberstreuen und mit Meersalz bestreuen.

Focaccia backen

Die Kartoffel-Focaccia im vorgeheizten Ofen bei 220 °C Ober-/Unterhitze 25–30 Minuten backen, bis der Rand goldbraun ist und die Kartoffelscheiben weich und leicht geröstet sind.

Mein Tipp

Die gekochten Kartoffeln müssen lauwarm sein, nicht heiß, sonst nimmt die Hefe Schaden. Drück sie durch die Presse statt mit dem Stampfer, dann bleiben keine Klümpchen. Der Teig ist absichtlich weich und klebrig, gib kein Mehl nach, arbeite mit geölten Händen. Die Belagkartoffeln tupfe ich trocken, sonst weicht der Teig darunter durch.

Andere Ideen

• Statt Rosmarin nehme ich Thymian oder ein paar Salbeiblätter, die im Öl mitrösten.
• Dünne rote Zwiebelringe zwischen die Kartoffelscheiben legen, das gibt Süße.
• In den letzten zehn Minuten 50 g geriebenen Pecorino darüberstreuen, dann wird eine kräftige Vorspeise daraus.

Aufheben und Einfrieren

Am besten schmeckt sie am Backtag. In ein Küchentuch gewickelt hält sie zwei Tage bei Zimmertemperatur, im Kühlschrank wird sie zäh. Zum Aufbacken reichen fünf Minuten bei 200 °C. Eingefroren in Stücken hält sie zwei Monate und wird gefroren acht Minuten bei 200 °C aufgebacken.

Häufige Fragen

Kann ich frische Hefe nehmen?

Ja, 21 g frische Hefe entsprechen den 7 g Trockenhefe. Löse sie mit dem Zucker im lauwarmen Wasser auf und lass sie fünf Minuten stehen, bis sich Schaum zeigt. Danach wie beschrieben mit Mehl und Kartoffeln verkneten.

Welche Kartoffeln nehme ich wofür?

In den Teig gehören mehligkochende, sie zerfallen und binden. Für den Belag brauchst du festkochende, sonst zerfallen die Scheiben beim Backen. Hobel sie auf ein bis zwei Millimeter, dicker geschnitten bleiben sie in den 30 Minuten hart.

Kann der Teig über Nacht gehen?

Ja. Setze ihn abends an, stell ihn abgedeckt in den Kühlschrank und nimm ihn morgens eine Stunde vorher heraus. Er wird dadurch aromatischer. Die zweite Ruhezeit von 30 Minuten auf dem Blech brauchst du trotzdem.