Omas Mutzen mit 300g Quark ohne Hefeteig

Mutzen wie früher, nur ohne Hefeteig: Mit 300 g Quark werden sie außen knusprig und innen schön saftig. Ich erkläre dir, wie der Teig sein muss, wie heiß das Fett sein soll und woran du siehst, dass sie fertig sind – dann geht garantiert nichts schief.

Warum es sich lohnt

Der Quark und das Backpulver ersetzen hier die Hefe – du musst also nicht warten, bis ein Teig gegangen ist. Der Quark macht die Mutzen innen zart und leicht feucht, mit einer feinen milden Säure; außen werden sie knusprig und goldbraun. Worauf es wirklich ankommt: die richtige Fett-Temperatur und ein Teig, der schön weich bleibt.

Zutaten

Für das Gericht:

• 300 g Quark (20 % Fettanteil empfohlen)
• 2 Eier (Größe M)
• 40 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 30 g geschmolzene Butter (abgekühlt)
• 1 TL Backpulver (ca. 5 g)
• 200–225 g Weizenmehl Type 405 (je nach Feuchte des Quarks)
• Abrieb einer ¼ Zitrone (optional)
• Neutralöl zum Frittieren, z. B. Rapsöl, ca. 1 l
• Puderzucker oder Zimtzucker zum Bestäuben

Zum Verfeinern

• Brauchst du nicht unbedingt; Pflaumenmus oder Apfelmus passen aber wunderbar dazu.

So bereite ich es zu

Schritt 1:

Gib 300 g Quark in eine Schüssel, dazu 2 Eier, 40 g Zucker, 1 Prise Salz und den Zitronenabrieb, und verrühr alles mit dem Schneebesen, bis die Masse glatt ist. Dann rührst du die 30 g geschmolzene Butter ein.

Schritt 2:

Misch 1 TL Backpulver mit 200–225 g Mehl und sieb die Mischung nach und nach zur Quarkmasse. Rühr nur so lange, bis ein weicher, leicht klebriger Teig entsteht – nicht länger, sonst wird er zäh. So ist er richtig: Du kannst ihn mit zwei Löffeln abstechen, und er bildet dabei leichte Spitzen.

Schritt 3:

Erhitz das Öl in einem Topf oder in der Fritteuse auf 170–175 °C. Stich mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen von jeweils 20–25 g ab und lass sie vorsichtig ins heiße Öl gleiten. Back immer nur wenige auf einmal aus, dann bleibt das Öl schön heiß.

Schritt 4:

Back jede Portion insgesamt etwa 2–3 Minuten aus und wende die Mutzen dabei einmal, damit sie rundum goldbraun werden. Daran erkennst du, dass sie gut sind: gleichmäßig goldbraune Farbe, knusprige Ränder, sie sind schön aufgegangen und federn leicht zurück, wenn du draufdrückst.

Schritt 5:

Lass die Mutzen kurz auf Küchenpapier abtropfen (ca. 1–2 Minuten), bestäub sie noch warm mit Puderzucker oder Zimtzucker und bring sie am besten innerhalb von 10–15 Minuten auf den Tisch – dann ist die Kruste am schönsten. Ein Hauch Zitronenabrieb oder eine Prise Zimt obendrauf rundet sie fein ab.

Meine Tipps

• Nimm ein Küchenthermometer und halt das Öl bei 170–175 °C: Ist es zu kalt, saugen sich die Mutzen mit Öl voll; ist es zu heiß, werden sie außen dunkel und bleiben innen roh.
• Rühr den Teig nur, bis alles verbunden ist; zu starkes Bearbeiten macht die Mutzen fest und dicht.
• Ist der Teig zu weich, stell ihn 15–20 Minuten in den Kühlschrank, dann lässt er sich besser abstechen.
• Back nur 3–4 Mutzen pro Portion in einem normalen Topf aus, damit das Öl nicht zu stark abkühlt.

Alternativen

• Statt Quark: Griechischer Joghurt (10–12 %) geht 1:1, die Mutzen werden etwas dichter und säuerlicher.
• Ohne Gluten: ein 1:1 Glutenfrei-Mehlmix mit 1 TL Xanthan zum Binden; sie werden etwas bröseliger.
• Ohne Laktose: laktosefreier Quark oder laktosefreier Joghurt; das schmeckt man kaum heraus.
• Statt Butter: notfalls ¾ der Menge Pflanzenöl nehmen; etwas Aroma fehlt dann, die Mutzen werden aber trotzdem schön.

Varianten

• Klassisch: mit Puderzucker bestäubt und etwas Zitronenschale.
• Zimt-Zucker: direkt nach dem Ausbacken in Zimt-Zucker wälzen.
• Gefüllt: eine kleine Mulde formen und nach dem Ausbacken mit Pflaumenmus oder Aprikosenkonfitüre füllen.
• Kardamom-Orange: 1/2 TL gemahlenen Kardamom und den Abrieb einer Orange in den Teig geben.
• Herzhaft: den Zucker auf 10 g verringern und 30 g geriebenen Hartkäse und fein gehackte Kräuter untermischen.
• Mit Knusper: die Mutzen mit Mohn oder Nusskrokant bestreuen.

Noch offene Fragen?

Geht das auch als Meal Prep?

Ja. Du kannst den Teig abgedeckt bis zu 12 Stunden im Kühlschrank aufheben. Nimm ihn 15 Minuten vor dem Ausbacken heraus und rühr ihn kurz durch.

Reicht das Rezept auch für eine größere Runde?

Ja. Back einfach in mehreren Portionen aus, nimm dann lieber etwas mehr Öl und gib ihm zwischendurch Zeit, wieder richtig heiß zu werden.

Lässt sich die Butter austauschen?

Ja, allerdings geht dabei etwas vom Butteraroma verloren. Nimm etwa ¾ der Menge Öl statt der Butter; die Mutzen werden trotzdem schön.

Wie merke ich, dass ich es rausnehmen kann?

Schau sie dir an: gleichmäßig goldbraun, die Krume federt zurück, und beim Aufschneiden keine rohen Stellen. Innen sollen sie warm und saftig sein, aber nicht klebrig.

Womit kann ich fehlende Zutaten austauschen?

Fehlt Mehl, misch Weizen- und Dinkelmehl (die Gesamtmenge bleibt gleich). Das Backpulver lass bitte nicht weg – ohne gehen die Mutzen kaum auf.

So serviere ich es

Ich richte die Mutzen warm auf einem flachen Teller an, leicht übereinandergelegt und mit Puderzucker bestäubt. Dazu passt ein kräftiger Kaffee, schwarzer Tee oder ein Gläschen süßer Wein. Wenn Besuch kommt, stelle ich kleine Schälchen mit Pflaumenmus, Apfelmus und Zimtzucker dazu, dann kann sich jeder nehmen, was er mag.

Reste und Aufbewahrung

• Aufbewahren: In einer gut schließenden Dose höchstens 1–2 Tage bei Raumtemperatur; wieder knusprig werden sie 5–7 Minuten bei 160 °C im Ofen.
• Aufwärmen: Nimm lieber nicht die Mikrowelle, die macht die Kruste weich; der Ofen ist die bessere Wahl.
• Nimm frisches Öl zum Ausbacken und fisch Teigreste zwischendurch heraus; und behalt die Öltemperatur im Auge, damit nichts spritzt.