Omas Geheimrezept: Die leckerste Nuss-Schnecke zum Nachbacken!

Das Rezept stammt aus dem Heft meiner Tante aus Österreich, deshalb steht dort Germ und Staubzucker. Der Vorteig aus Hefe, einer Prise Zucker und fünf Löffeln lauwarmer Milch braucht zwanzig Minuten, bis er Blasen wirft. Glattes und griffiges Mehl zu gleichen Teilen geben der Schnecke Biss. Die Füllung wird trocken aufgestreut und mit Marmelade und Zuckerglasur abgeschlossen.

Zutaten

• 60 g Butter
• 1 Ei zum Bestreichen
• 2 Eidotter
• 42 g Germ (ein Würfel)
• 250 g glattes Mehl
• 250 g griffiges Mehl
• 200 ml lauwarme Milch
• 1 Prise Salz
• 50 g Kristallzucker

Zutaten für die Fülle

• 250 g Haselnüsse
• 1 EL Rum
• 1 EL Zimt
• 3 EL Staubzucker
• 1 EL Zitronenschale (abgerieben, Bio)

Zutaten für die Garnitur

• 2 EL Marmelade
• 100 g Staubzucker
• 1 Eiklar
• 1 Schuss Zitronensaft

Zubereitung

Schritt 1: Vorteig vorbereiten

Brösel den Germ in eine Schüssel und verrühr ihn mit einer Prise Zucker und 5 EL lauwarmer Milch zu einem Vorteig. Lass ihn etwa 20 Minuten stehen, bis er Blasen wirft und leicht dicklich wird.

Schritt 2: Teig herstellen

Misch das Mehl mit dem Vorteig und den übrigen Zutaten zu einem glatten Teig. Kneten musst du so lange, bis er Blasen wirft.

Schritt 3: Teig gehen lassen

Lass den Teig etwa 30 Minuten an einem warmen Ort gehen. Danach rollst du ihn zu zwei gleich großen Rechtecken aus.

Schritt 4: Fülle zubereiten und Schnecken formen

Misch Haselnüsse, Zimt, Zitronenabrieb und Zucker gut durch. Streu die Füllung auf die Teigplatten und roll sie gleichmäßig ein. Schneide die Rollen in etwa 1,5 cm breite Scheiben.

Schritt 5: Backen

Leg die Nussschnecken auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und lass sie noch einmal 5 Minuten gehen. Bestreich sie mit dem versprudelten Ei und back sie im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Ober- und Unterhitze etwa 15 Minuten. Danach lässt du die Schnecken auskühlen.

Schritt 6: Garnieren

Für die Garnitur siebst du den Staubzucker fein und verrührst ihn mit dem Eiklar zu einer dickflüssigen Masse, die du mit dem Zitronensaft abrundest. Bestreich die ausgekühlten Schnecken mit erwärmter Marmelade und zieh die Zuckerglasur darüber. Lass die Glasur trocknen und bring die Schnecken frisch und duftend auf den Tisch.

So habe ich die Nussschnecken gelernt, und so kommen sie bei uns bis heute aus dem Ofen. Guten Appetit!

Mein Tipp

Streu die Nussmischung nicht bis an den Rand, lass zwei Zentimeter frei. Sonst quillt sie beim Aufrollen heraus und verbrennt auf dem Blech. Die geschnittenen Scheiben dürfen nur fünf Minuten nachgehen, sonst laufen sie beim Backen ineinander. Mit dem versprudelten Ei bestreiche ich erst direkt vor dem Ofen, sonst zieht es in die Schnittflächen.

Andere Ideen

• Statt des Esslöffels Rum passt ein Esslöffel Orangensaft mit etwas mehr abgeriebener Zitronenschale in die Nussmischung.
• Ein Teil der 250 Gramm Haselnüsse durch geriebene Walnüsse ersetzt macht den Geschmack herber.
• Wer die Eiweißglasur weglassen möchte, bestreicht die noch warmen Schnecken nur mit erwärmter Marillenmarmelade.

Aufheben und Einfrieren

Frisch glasiert schmecken sie am ersten Tag am besten, in einer Blechdose bleiben sie zwei Tage weich. Danach hilft kurzes Aufbacken bei 150 Grad für fünf Minuten. Ohne Glasur friere ich sie im Gefrierbeutel bis zu drei Monate ein und lasse sie zwei Stunden bei Zimmertemperatur auftauen.

Häufige Fragen

Was ist griffiges Mehl und was nehme ich in Deutschland dafür?

Griffiges Mehl ist gröber vermahlen. In Deutschland bekommst du es als Weizendunst, oft „doppelgriffig“ genannt. Du kannst die 250 Gramm aber auch durch Mehl Type 550 ersetzen. Der Teig wird dann etwas weicher und geht genauso gut auf.

Woran erkenne ich, dass der Vorteig fertig ist?

Nach etwa 20 Minuten steht Schaum auf der Oberfläche und die Masse wirft Blasen. Tut sich nichts, war die Milch zu heiß oder die Germ zu alt. Über 40 Grad überlebt Hefe nicht, lauwarm heißt handwarm.

Kann ich die Schnecken abends vorbereiten und morgens backen?

Ja. Schneide die Rollen in Scheiben, leg sie aufs Blech und stell sie abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank. Am Morgen 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann bestreichen und wie gewohnt bei 180 Grad backen.