Dibbelabbes – saarländischer Kartoffelauflauf aus der Pfanne

Den Dibbelabbes habe ich von einer Nachbarin aus dem Saarland gelernt, die ihn in einer alten gusseisernen Pfanne machte. Er ist kein Auflauf aus dem Ofen, sondern wird eine gute halbe Stunde auf dem Herd immer wieder zerteilt und gewendet, bis überall Kruste ist. Lauch und Dörrfleisch gehören hinein. Dazu gibt es bei mir Apfelmus und sonst nichts.

Zutaten

• 1,2 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend
• 200 g Lauch
• 1 große Zwiebel
• 150 g geräucherter Bauchspeck oder Dörrfleisch
• 2 Eier, Größe M
• 2 EL Mehl
• 1 TL Salz
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• 2 EL Butterschmalz oder neutrales Öl

Zubereitung

Kartoffelmasse vorbereiten

Kartoffeln schälen, fein reiben und in einem sauberen Tuch leicht ausdrücken. Lauch gründlich waschen und in feine Ringe schneiden, die Zwiebel fein würfeln.

Speck anbraten

Speck klein würfeln und in einer großen, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen. Zwiebel und Lauch dazugeben und 4–5 Minuten mitbraten, bis alles weich und duftend ist.

Dibbelabbes mischen

Geriebene Kartoffeln mit Eiern, Mehl, Salz, Muskat und Pfeffer verrühren. Die warme Speck-Lauch-Mischung unterheben.

In der Pfanne braten

Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, die Kartoffelmasse hineingeben und glatt streichen. Bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten, bis sich unten eine Kruste bildet.

Knusprig fertig garen

Die Masse mit einem Pfannenwender in grobe Stücke teilen und immer wieder wenden. Weitere 25–30 Minuten braten, bis der Dibbelabbes rundum goldbraun ist und die Kartoffeln vollständig gar sind.

Der Kniff, der den Unterschied macht

Die geriebenen Kartoffeln nur leicht ausdrücken, nicht trocken wringen. Bleibt zu wenig Feuchtigkeit, wird die Masse bröselig und hält beim Wenden nicht zusammen. Nach dem Hineingeben zehn Minuten in Ruhe lassen, ohne Rühren, damit sich die erste Kruste bildet. Erst dann mit dem Wender in grobe Stücke teilen.

Varianten

• Ohne Fleisch brate ich statt des Specks 200 g Champignons scharf an und würze mit einem halben Teelöffel geräuchertem Paprikapulver.
• Mit 100 g gewürfeltem Bergkäse in der Masse wird der Dibbelabbes weicher und zieht beim Servieren Fäden.
• Statt Lauch nehmen manche Frühlingszwiebeln, dann kommt das Grün erst in den letzten fünf Minuten dazu.

Aufbewahrung

Reste bewahre ich abgedeckt zwei Tage im Kühlschrank auf. Am nächsten Tag brate ich sie in etwas Butterschmalz bei mittlerer Hitze acht Minuten wieder knusprig, das schmeckt fast besser als frisch. Einfrieren geht drei Monate; vorher portionsweise flach in Gefrierbeutel füllen und im Kühlschrank auftauen.

Fragen aus meiner Küche

Warum wird mein Dibbelabbes grau?

Geriebene Kartoffeln laufen an der Luft an. Reibe sie erst, wenn Speck, Zwiebel und Lauch schon in der Pfanne sind, und verarbeite die Masse sofort. Ein Spritzer Zitronensaft bremst die Verfärbung zusätzlich.

Welche Pfanne eignet sich?

Eine schwere Pfanne mit 28 Zentimetern, aus Gusseisen oder Stahl. In einer dünnen beschichteten Pfanne verbrennt die Unterseite, bevor die 1,2 Kilo Kartoffeln in der Mitte gar sind.

Kann ich das Dörrfleisch weglassen?

Ja, dann fehlen aber Fett und Salz. Nimm zwei zusätzliche Esslöffel Butterschmalz und würze mit einem knappen halben Teelöffel Salz mehr, sonst schmeckt die Kartoffelmasse flach.