Kartoffelbrezeln weich und saftig – ohne viel Abwasch, ohne Stress

Kartoffelbrezeln sind weicher als die vom Bäcker und trocknen langsamer aus – das machen die 300 Gramm Kartoffeln im Teig. Ich koche sie, stampfe sie noch heiß im Topf und knete Mehl, Hefe und Butter direkt dazu, dann steht nur ein Topf herum. Statt Lauge nehme ich ein Bad aus Natron und heißem Wasser, das genügt für die dunkle Farbe und den typischen Geschmack.

Zutaten

• 300 g mehligkochende Kartoffeln, geschält gewogen
• 500 g Weizenmehl Type 550, plus etwas zum Formen
• 180 ml lauwarmes Wasser
• 7 g Trockenhefe
• 40 g weiche Butter
• 2 TL Salz
• 1 TL Zucker
• 1,5 l Wasser für das Natronbad
• 50 g Natron
• 1 TL Salz für das Natronbad
• 2 EL grobes Salz zum Bestreuen

Zubereitung

Kartoffeln kochen und Teig ansetzen

Die Kartoffeln in Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen, abgießen und im warmen Topf fein zerstampfen. Lauwarmes Wasser, Zucker, Trockenhefe, Butter, Mehl und Salz dazugeben und alles 8–10 Minuten zu einem glatten, weichen Teig kneten.

Teig gehen lassen

Den Teig im Topf abgedeckt etwa 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.

Brezeln formen

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 8 Stücke teilen und jedes Stück zu einem etwa 55 cm langen Strang rollen. Die Stränge zu Brezeln formen und 15 Minuten ruhen lassen.

Natronbad vorbereiten

Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 1,5 l Wasser mit 1 TL Salz aufkochen, den Topf vom Herd ziehen und das Natron vorsichtig einrühren.

Kartoffelbrezeln laugen und backen

Die Brezeln nacheinander 20–30 Sekunden in das heiße Natronwasser legen, abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit grobem Salz bestreuen und 15–18 Minuten backen, bis sie kräftig goldbraun sind.

Der Kniff, der den Unterschied macht

Rühr das Natron erst ein, wenn der Topf vom Herd gezogen ist, und gib es löffelweise dazu – es schäumt kräftig auf. Nimm einen Topf aus Edelstahl oder Emaille, kein Aluminium, das reagiert mit Natron und wird stumpf. Zum Herausheben der Brezeln eignet sich eine Schaumkelle aus Metall besser als eine aus Kunststoff.

Varianten

• Statt grobem Salz bestreue ich die Hälfte mit Kürbiskernen oder Sesam, das mögen die Kinder lieber.
• Aus derselben Teigmenge forme ich manchmal 12 Laugenstangen, die brauchen nur 13 bis 15 Minuten im Ofen.
• Mit 30 g geriebenem Bergkäse auf den nassen Brezeln bekommst du Käsebrezeln für den Abend.

Aufbewahrung

Frisch gebacken sind sie am besten. In einer Papiertüte halten sie einen Tag, in Plastik weicht die Oberfläche auf. Ich friere sie am Backtag einzeln ein, dort bleiben sie zwei Monate; zum Auftauen kommen sie ungetaut acht Minuten bei 180 Grad in den Ofen, dann sind sie außen wieder fest.

Fragen aus meiner Küche

Warum bleiben meine Brezeln hell?

Meist war das Natronbad zu schwach oder zu kurz. 50 g auf 1,5 l sind richtig, und die Brezeln müssen die vollen 20 bis 30 Sekunden untertauchen. Wer kräftigere Farbe will, backt das Natron vorher eine Stunde bei 150 Grad auf einem Blech.

Kann ich frische Hefe statt Trockenhefe nehmen?

Ja, 7 g Trockenhefe entsprechen einem halben Würfel frischer Hefe, also etwa 21 g. Bröckle sie ins lauwarme Wasser mit dem Zucker und lass sie fünf Minuten anziehen, bevor Mehl, Butter und Kartoffeln dazukommen.

Gehen auch Kartoffeln vom Vortag?

Ja, gekochte Kartoffeln vom Vortag funktionieren gut, drücke sie dann durch eine Presse statt zu stampfen. Kalte Kartoffeln binden etwas weniger Wasser, deshalb gib das lauwarme Wasser erst zu zwei Dritteln dazu und taste dich heran.