Welfenspeise mit 250 ml Weißwein super schnell gemacht!

Die Welfenspeise ist ein leichter, zweigeteilter Nachtisch aus samtiger Vanillecreme und luftiger Schaumhaube. In dieser schnellen Variante wird 250 ml Weißwein zu einem aromatischen Sirup reduziert und in den Eischnee eingearbeitet — das gibt die fruchtig-frische Note. Als einfacher Tipp: Wenn Sie keine frischen Beeren haben, reicht ein Löffel Zitronenzeste zur Dekoration.

Praktische Informationen

Vorbereitungszeit: 10–15 Minuten
Koch-/Backzeit: 10 Minuten (plus Reduktion des Weins)
Ruhezeit: 10–15 Minuten (zum Abkühlen, sonst: Keine)
Personenanzahl: 4

Zutaten

500 ml Milch (Vollmilch für sämigere Creme)
250 ml Weißwein (trocken, z. B. Riesling oder Müller-Thurgau)
3 Eier, getrennt (3 Eigelbe und 3 Eiweiß)
80 g Zucker, geteilt (ca. 40 g für die Creme, 40 g zur Reduktion und für den Eischnee)
1 Vanilleschote oder 1 TL Vanilleextrakt
1 EL Speisestärke (optional, stabilisiert die Creme)
Prise Salz
Frische Beeren oder Zitronenzeste zum Garnieren (optional)

Zubereitung

Wein mit etwa 20–30 g Zucker in einen kleinen Topf geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze auf etwa 60–80 ml einkochen lassen (ca. 6–8 Minuten). Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
Für die Creme die Milch mit der aufgeschlitzten Vanilleschote (Mark auskratzen) langsam bis kurz vor dem Kochen erhitzen, dann vom Herd nehmen. Vanilleschote entfernen.
Eigelbe mit ca. 40 g Zucker und der Speisestärke in einer Schüssel schaumig schlagen. Heiße Milch unter ständigem Rühren portionsweise zu den Eigelben geben (Temperieren), dann alles zurück in den Topf gießen.
Bei mittlerer bis niedriger Hitze die Mischung unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Creme leicht eindickt und an einem Kochlöffel haften bleibt (bei ca. 75–80 °C). Nicht kochen lassen. Vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen, dann in Portionsgläser füllen.
Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Während des Schlagens nach und nach die restlichen ca. 10–20 g Zucker einrieseln lassen, bis glänzende Spitzen entstehen.
Den abgekühlten Wein-Sirup ganz langsam in einem dünnen Strahl in den schaumig geschlagenen Eischnee einarbeiten, dabei weiter kräftig schlagen, bis sich der Sirup eingearbeitet hat und der Schaum stabil ist (so bleibt die luftige Struktur erhalten). Falls gewünscht, etwas weniger Sirup verwenden, um den Schaum fester zu halten.
Den Wein-Eischnee großzügig auf die Vanillecreme setzen. Kurz in den Kühlschrank stellen (10–15 Minuten) oder sofort servieren. Mit Beeren oder Zitronenzeste garnieren.

Tipps

Reduzieren Sie den Wein nicht zu stark; rund 60–80 ml Sirup ergeben eine gute Balance zwischen Aroma und Stabilität des Schaums.
Die Creme darf beim Eindicken nicht kochen, sonst gerinnt das Eigelb — konstant rühren und moderate Hitze verwenden.
Für stabileren Eischnee hilft es, Zucker langsam einzustreuen und eine saubere, fettfreie Schüssel zu nutzen.
Wer Roh-Eier vermeiden möchte, ersetzt den Eischnee durch leicht gesüßte, steif geschlagene Sahne, in die der abgekühlte Wein-Sirup vorsichtig eingerührt wird.
Reste im Kühlschrank in verschlossenen Behältern 1–2 Tage aufbewahren; der Schaum wird mit der Zeit weicher.

Varianten

Sekt-Variante: Statt Weißwein 250 ml Sekt reduzieren für eine feinperlige, elegantere Note.
Fruchtige Variante: Beim Reduzieren etwas Zitronen- oder Orangenabrieb sowie ein paar Beeren mitköcheln lassen und danach absieben.
Leichtere Version: Vollmilch durch fettärmere Milch ersetzen und Eischnee nur leicht gesüßt verwenden.
Alkoholfrei: 250 ml Traubensaft oder Weißwein-Traubensaft reduzieren, ergibt ähnliche Süße ohne Alkohol.
Gewürz-Variante: Beim Erhitzen der Milch eine Zimtstange oder eine Nelke mitköcheln lassen und vor dem Anrichten entfernen.