Dieser Wolkenkuchen ohne Mehl mit 800 g Quark ist eine luftige, feucht-zarte Variante eines Käsekuchens, die textural zwischen Mousse und Soufflé liegt. Ich stelle das Rezept so vor, dass Sie ein präzises, reproduzierbares Ergebnis erreichen: klare Temperatur- und Zeitangaben, sensorische Beschreibungen und praktische Hinweise für eine konstant gleichmäßige Porung und stabile Krume.
Einige Informationen
- Portionen: 8 Personen
- Vorbereitungszeit: 25 Minuten
- Garzeit: 60 Minuten
- Gesamtzeit: 85 Minuten
Warum dieses Rezept interessant ist
Der Kuchen bietet eine feine Balance zwischen luftiger Leichtigkeit und cremiger Dichte: durch das sorgfältige Aufschlagen der Eiweiße entsteht eine gleichmäßige, feine Porung; der Quark liefert eine frisch-säuerliche Note und feuchte Textur. Technisch relevant sind das Trennen der Eier, das temperierte Unterheben der Eischneee und das Backen im Wasserbad, um Risse zu vermeiden und eine samtige Oberfläche zu erzielen.
Zutaten
Für das Gericht:
- 800 g Quark (20 % Fett i. Tr., glatt gerührt)
- 6 große Eier, getrennt (Eiweiß und Eigelb getrennt)
- 120 g Zucker (feiner Kristallzucker; 100–140 g nach Geschmack möglich)
- 30 g Speisestärke (Maisstärke)
- 50 g Butter, flüssig und leicht abgekühlt
- 1 EL Zitronensaft und die abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
- 1 TL Vanilleextrakt
- 1 Prise feines Salz
- Puderzucker zum Bestäuben (optional)
Für die Sauce oder Beilage (falls relevant):
- Eine frische Beerensauce ist optional: 200 g Beeren, 30 g Zucker, 1 EL Zitronensaft, kurz aufgekocht und passiert — geschmacklich stützt sie die Säure des Quarks, ist aber nicht zwingend.
So bereite ich es zu
Schritt 1:
Ich heize den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vor. Ich fette eine Springform Ø 24 cm leicht ein und lege den Boden mit Backpapier aus. Wichtig: das Wasserbad vorbereiten — eine tiefe Backform oder Auflaufform mit heißem Wasser, ausreichend, um die Springform zur Hälfte zu umgeben.
Schritt 2:
Ich verrühre in einer Schüssel den 800 g Quark mit den Eigelben, 120 g Zucker (zwei Drittel für Eigelb, ein Drittel für Eischnee verwenden), Zitronensaft, Zitronenschale, Vanille und der abgekühlten flüssigen Butter. Anschließend siebe ich die 30 g Speisestärke darüber und arbeite sie homogen ein. Kontrollpunkt: Die Masse muss glatt, ohne sichtbare Stärkeklümpchen und leicht glänzend sein.
Schritt 3:
Ich schlage die Eiweiße mit einer Prise Salz schaumig, bis sich weiche Spitzen bilden, dann gebe ich nach und nach den restlichen Zucker hinzu und schlage zu einem festen, glänzenden Eischnee. Sensorisch: der Eischnee soll sich zäh ziehen, eine glänzende Oberfläche haben und beim Umkehren der Schüssel nicht herausfallen.
Schritt 4:
Ich hebe zuerst ein Drittel des Eischnees zügig in die Quarkmasse, um sie zu lockern, und dann den restlichen Eischnee in zwei Portionen sanft unter. Technik: mit einem Teigschaber in Faltbewegungen arbeiten, nicht rühren, um Volumenverlust zu minimieren. Die fertige Masse hat eine wolkige, glänzende Textur mit sichtbaren Luftbläschen.
Schritt 5:
Ich fülle die Masse in die vorbereitete Springform, klopfe die Form leicht auf die Arbeitsfläche, um größere Luftblasen zu lösen, und stelle die Form ins vorgeheizte Wasserbad. Ich backe bei 160 °C für ca. 60 Minuten. Visueller Indikator: Die Oberfläche sollte goldgelb, leicht gebräunt und beim leichten Schütteln nur minimal vibrieren. Anschließend schalte ich den Ofen aus, öffne die Tür einen Spalt und lasse den Kuchen 15–20 Minuten im geschlossenen Ofen stehen, bevor ich ihn herausnehme und vollständig auf einem Gitter abkühlen lasse. Vor dem Servieren kühle ich den Kuchen mindestens 2 Stunden im Kühlschrank, damit die Textur sich setzt.
Profi-Tipps
- Temperaturkontrolle: Backen Sie bei 160 °C Ober-/Unterhitze; höhere Temperaturen verursachen Risse und schnelle Bräunung.
- Wasserbad: Achten Sie auf heißes Wasser bei Einsatz, um Temperaturschocks zu vermeiden; das Wasser sollte beim Einschieben nicht kochend sein.
- Eischnee: Verwenden Sie saubere, fettfreie Schüsseln; selbst kleinste Fettspuren verhindern Volumenaufbau.
- Ersatzlösungen: Für weniger Fett nehmen Sie Quark mit 10–20 % Fett; bei Verwendung von Magerquark erhöhen Sie die Butter um 10–20 g, um Feuchtigkeit zu erhalten.
Häufige Fehler vermeiden
- Nicht vorheizen: führt zu ungleichmäßiger Krume und fehlendem Auftrieb.
- Zu starkes Bearbeiten: zerstört die Luftstruktur des Eischnees; nur vorsichtig falten.
- Unkontrollierte Garzeit: fehlende visuelle Referenzen führen zu einem zu feuchten oder zu trockenen Inneren.
- Überladung: zu viel Füllmasse in der Form verhindert gleichmäßiges Garen und gleichmäßige Porung.
Alternativen und Ersatzmöglichkeiten
- Statt Maisstärke können Sie 20 g Kartoffelstärke verwenden; sie gibt eine feinere Textur, verändert die leichte Frische minimal.
- Für eine laktosefreie Variante: laktosefreier Quark und laktosefreie Butter; Textur bleibt nahezu gleich.
- Vegane Alternative ist technisch anspruchsvoll (Ohne Ei schwierig); als Ersatz bieten sich Aquafaba-Eischnee und pflanzlicher Quarkersatz an, das Ergebnis wird aber dichter und weniger säuerlich.
- Bei fehlender Springform: eine Ofenfeste Form mit ähnlichem Volumen verwenden und die Backzeit anpassen.
Varianten und Abwandlungen
- Zitronen-Wolke: zusätzliche 1 TL Zitronenöl und mehr Zitronenschale für intensiveren Frischekick.
- Beerenkern: 150 g halbierte Beeren leicht unter die Masse heben für punktuelle Fruchtigkeit.
- Schokoladen-Variante: 30 g fein geriebene dunkle Schokolade in die Quarkmasse einarbeiten.
- Karamell-Oberfläche: nach dem Abkühlen leicht mit Karamellsauce glasieren und kurz mit Flambiergerät karamellisieren (vorsichtig).
- Kreative Interpretation: als kleine Portionen in Förmchen gebacken — kürzere Backzeit, intensivere Ränder.
FAQ – Häufige Fragen
- Kann man dieses Gericht vorbereiten?
- Ja. Ich empfehle, den Kuchen vollständig abkühlen zu lassen und dann bis zu 48 Stunden im Kühlschrank in einer luftdichten Box aufzubewahren. Vor dem Servieren 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, damit die Textur optimal ist.
- Kann man die Mengen verdoppeln?
- Ja, mit proportionaler Verdopplung der Zutaten. Verwenden Sie eine größere Form und verlängern Sie die Backzeit; rechnen Sie mit zusätzlichen 10–20 Minuten und prüfen Sie den Gargrad visuell.
- Kann Butter durch Öl ersetzt werden?
- Ja, jedoch mit teilweisem Aromaverlust. Verwenden Sie etwa ¾ der Menge an neutralem Öl (z. B. Rapsöl) und reduzieren Sie ggf. Flüssigkeit um 10–15 g.
- Wie überprüft man den Gargrad?
- Der Kuchen sollte goldgelb und nur leicht in der Mitte vibrieren; ein eingestochener Spieß darf leicht feuchte Krümel, aber keine flüssige Masse zeigen.
- Was tun, wenn Zutat X fehlt?
- Fehlt die Speisestärke, können Sie 2–3 EL fein gemahlene Haferflocken (sehr fein gemahlen) als Ersatz verwenden — leichte Veränderung der Textur, aber praktikabel.
So serviere ich es
Ich serviere den Kuchen gut gekühlt in dünnen Stücken, dezent mit Puderzucker bestäubt oder mit einer klaren Beerensauce. Optisch profitieren glatte, gerade Anschnitte; textural harmonieren frische Beeren oder ein säuerliches Kompott, das die Cremigkeit des Quarks kontrastiert. Geeignet als Dessert oder leichter Abschluss eines Menüs.
Hinweise
- Aufbewahrung: im Kühlschrank bis zu 48 Stunden luftdicht aufbewahren.
- Wiedererwärmen: nicht empfohlen, da Wärme die luftige Struktur zerstört; servieren Sie kalt oder bei Raumtemperatur.
- Lebensmittelsicherheit: Verwenden Sie frische Eier und kühlen Sie den fertig gebackenen Kuchen rasch, um mikrobielles Wachstum zu vermeiden.
Fazit
Fazit: Dieses Rezept bietet eine zuverlässige, kontrollierte Methode für einen wolkig-leichten Kuchen ohne Mehl, der durch präzise Technik reproduzierbare Porung, stabile Feuchte und klare Geschmacksbalance liefert — ideal für professionelle Anwendungen wie Dessertkarten oder anspruchsvolle Heimküche.