Low-Carb-Rote-Bete-Salat – Dein farbenfroher Vitamin-Kick!

Dieser leichte Low-Carb-Rote-Bete-Salat kombiniert die erdige Süße der Rote Bete mit frischen Blättern, knackigem Gemüse und würzigem Feta für ein ausgewogenes Geschmackserlebnis. Durch eine moderate Menge an Rote Bete bleibt das Gericht kohlenhydratbewusst, ohne auf Farbe und Nährstoffe zu verzichten. Ein schneller Tipp: Für eine noch niedrigere Kohlenhydratbilanz kannst du die Menge der Bete halbieren und dafür mehr Rucola und Avocado verwenden.

Praktische Informationen

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 40–50 Minuten (Rote Bete im Ofen)
Ruhezeit: Keine
Personenanzahl: 2–3

Zutaten

3 kleine Rote Bete (ca. 400 g, ungeschält)
100 g Rucola
1/2 Salatgurke (ca. 100 g), in dünnen Scheiben
5–6 Radieschen, in Scheiben
60 g Feta, gewürfelt (für vegane Variante Tofu oder Avocado verwenden)
30 g Walnüsse, grob gehackt
2 EL natives Olivenöl
1 EL Apfelessig oder Weißweinessig
1/2 Zitrone, Saft
1 TL mittelscharfer Senf
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
1 EL frische Petersilie oder Dill, fein gehackt
Optional: 1 TL Erythrit oder anderes süßes Low-Carb-Süßungsmittel (bei Bedarf)

Zubereitung

Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die ungeschälte Rote Bete gut bürsten, die Spitzen abschneiden und jede Rübe einzeln in Alufolie wickeln.
Die eingewickelten Rote-Bete-Rüben auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen 40–50 Minuten backen, bis sie mit einem Messer leicht durchstochen werden können.
Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten rösten, dabei öfter schwenken, bis sie duften. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
Rote Bete aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, dann die Schale mit Handschuhen oder unter fließendem kaltem Wasser abziehen. In mundgerechte Scheiben oder Würfel schneiden.
Für das Dressing Olivenöl, Apfelessig, Zitronensaft, Senf, Salz, Pfeffer und optional das Süßungsmittel in einer kleinen Schale kräftig verrühren, bis das Dressing leicht emulgiert.
Rucola, Gurkenscheiben, Radieschen und die geschnittene Rote Bete in einer großen Schüssel vorsichtig vermengen. Das Dressing darübergeben und kurz durchschwenken, damit sich die Aromen verbinden.
Feta und geröstete Walnüsse hinzufügen, mit gehackter Petersilie oder Dill bestreuen und noch einmal leicht mischen. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.
Den Salat sofort servieren oder bis zu 24–48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren (dann ggf. vor dem Servieren etwas frisches Öl bzw. Zitronensaft dazugeben).

Tipps

Rote Bete nicht zu lange garen, sonst wird sie zu weich – sie soll noch etwas Biss behalten.
Die Schale lässt sich nach dem Backen leichter entfernen, wenn die Rüben kurz abkühlen; Handschuhe verhindern Verfärbungen an den Händen.
Walnüsse kurz vor dem Servieren rösten, das verstärkt ihr Aroma und bleibt knusprig.
Für eine frische Note etwas Zitronenabrieb über den fertigen Salat geben.
Im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter 1–2 Tage aufbewahren; Dressing getrennt aufbewahrt verlängert die Frische.

Varianten

Vegan: Feta durch gewürfelte Avocado oder marinierten Tofu ersetzen; Honig/Süßmittel weglassen oder durch Agavendicksaft ersetzen (nicht low-carb).
Keto-Variante: Nur 1 kleine Rote Bete verwenden und stattdessen mehr Blattgemüse und 1 reife Avocado hinzufügen.
Proteinreich: Gegrillte Hähnchenstreifen oder gebratener Lachs ergänzen den Salat zu einer vollwertigen Mahlzeit.
Schnellversion: Vorgegarte oder eingelegte Rote Bete verwenden, um die Zubereitungszeit zu verkürzen.
Fruchtiger Twist: Einige Orangenfilets oder Granatapfelkerne für einen frischen, süß-säuerlichen Kontrast (beachten: mehr Kohlenhydrate).