Dieser einfache Log aus Blätterteig und Äpfeln verbindet knusprige, mehrlagige Struktur mit einer saftigen, leicht säuerlichen Apfelfüllung. Sie erhalten ein schnelles Gebäck, das durch gezielte Karamellisierung und Temperaturkontrolle beständige Ergebnisse liefert. Das Rezept eignet sich für Frühstück, Dessert oder Buffet, verlangt minimale Zutaten und ist leicht skalierbar für kleinere oder größere Portionen.
Einige Informationen
- Portionen: 6 Personen
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Garzeit: 30–35 Minuten
- Gesamtzeit: 50–55 Minuten
Warum dieses Rezept interessant ist
Das Gericht kombiniert die knusprige, blättrige Textur von Blätterteig mit einer feuchten, aber nicht wässrigen Apfelfüllung. Durch gezielte Vorbräunung der Äpfel und Reduktion der Säfte entsteht eine karamellisierte Aromenpalette, die von Zimt und Zitrussäure ausbalanciert wird. Technisch verlangt das Rezept Kontrolle über Temperatur, Feuchte und Kältephasen des Teiges, bietet aber ein hohes Maß an Reproduzierbarkeit und Alltagstauglichkeit.
Zutaten
Für das Gericht:
- 500 g gekühlter Blätterteig (rechteckig, aus dem Kühlregal)
- 3 mittelgroße Äpfel (insgesamt ca. 600 g geschält und entkernt)
- 50 g Zucker
- 25 g Butter
- 15 ml Zitronensaft
- 1 TL (ca. 2–3 g) Zimt
- 15 g Speisestärke
- 1 Ei (ca. 50 g) + 10 ml Milch für den Ei-Anstrich
- Prise Salz
- Optional: 30 g Rosinen oder grob gehackte Nüsse
Für die Sauce oder Beilage (falls relevant):
- Optional: Vanillesauce — 200 ml Milch, 30 g Zucker, 1 Eigelb, 10 g Speisestärke, Mark einer halben Vanilleschote.
So bereite ich es zu
Schritt 1:
Ich heize den Ofen vor auf 200 °C Ober-/Unterhitze (bei Umluft 180 °C). Ich schäle und entkerne die Äpfel und schneide sie in dünne Scheiben (ca. 3–4 mm). In einer Pfanne schmelze ich 25 g Butter, gebe 50 g Zucker hinzu und röste die Apfelscheiben bei mittlerer Hitze, bis sie anfangen zu karamellisieren und leicht glasig werden (ca. 5–7 Minuten).
Schritt 2:
Ich streue 15 g Speisestärke über die warmen Äpfel und rühre 15 ml Zitronensaft sowie 1 TL Zimt unter, um die Säfte zu binden. Qualitätskontrolle: Die Apfelscheiben müssen weich, aber noch formstabil sein; die Flüssigkeit in der Pfanne soll reduziert und leicht sirupartig sein. Wenn die Flüssigkeit noch zu dünn ist, erweitere ich die Hitze kurz und reduziere weiter.
Schritt 3:
Ich rolle den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Fläche aus und schneide ihn in zwei rechteckige Hälften. Auf jede Hälfte verteile ich die Apfelfüllung längs in der Mitte (2 cm Abstand zu den Rändern). Sensorisch: Die Füllung sollte glänzend, bernsteinfarben und dicht gepackt sein, ohne übermäßig flüssig zu wirken.
Schritt 4:
Ich klappe die Teigränder über die Füllung, forme einen kompakten Log und verschließe die Naht durch Andrücken. Ich bestreiche die Oberfläche mit dem verquirlten Ei-Milch-Gemisch für eine gleichmäßige Bräunung. Visuelle Indikatoren: Der Teig muss gut geschlossen sein, die Oberfläche darf feine Falten aufweisen, die später blättrig aufgehen.
Schritt 5:
Ich backe die Logs auf einem mit Backpapier belegten Blech bei 200 °C für die ersten 10 Minuten, reduziere dann auf 180 °C und backe weitere 20–25 Minuten, bis die Oberfläche tief golden und stark aufgegangen ist. Nach dem Backen lasse ich die Logs 10 Minuten ruhen, damit die Füllung etwas andickt und sich die Textur stabilisiert. Beim Servieren sollten die Schichten knusprig und die Füllung leicht sirupartig, buttrig und aromatisch sein.
Profi-Tipps
- Kühlen Sie den Blätterteig bis zum letzten Moment; kalter Teig bildet die deutlichsten Lamellen. Bei Raumtemperatur verliert er an Struktur.
- Vor dem Backen den Teig nicht überarbeiten; zu starkes Kneten verschließt die Schichten. Arbeiten Sie zügig.
- Für gleichmäßige Bräunung: Ofen nach dem Herunterschalten nicht sofort öffnen; lassen Sie die Temperatur stabilisieren.
- Bei feuchteren Apfelsorten (z. B. Cox) die Füllung bei Schritt 2 länger reduzieren oder die Speisestärke um 5–10 g erhöhen, um Durchweichen zu verhindern.
Häufige Fehler vermeiden
- Nicht vorheizen: negativer Einfluss auf Textur und Aufgehen des Blätterteigs.
- Zu starkes Bearbeiten: beeinträchtigt die Struktur des Teigs und verhindert scharfe Lamellen.
- Unkontrollierte Garzeit: fehlende visuelle Referenzen führt zu blassem oder verbranntem Ergebnis.
- Überladung: verhindert gleichmäßiges Garen und führt zu auslaufender Füllung.
Alternativen und Ersatzmöglichkeiten
- Birnen statt Äpfel: süßer, weniger säurebetont; die Füllung wird zarter und benötigt kürzere Reduktionszeit.
- Geriebener Apfel + Fruchtstücke: ergibt mehr Textur, erhöht jedoch das Risiko von Feuchtigkeit; Speisestärke anpassen.
- Laktosefrei: pflanzliche Butter mit hohem Fettanteil verwenden, sonst Aromaverlust.
- Glutenfrei: fertiger glutenfreier Blätterteig verwenden; Lamination und Aufgehen sind reduziert, Textur wird dichter.
Varianten und Abwandlungen
- Frangipane-Log: dünne Schicht Mandelcreme (100 g gemahlene Mandeln, 75 g Zucker, 75 g Butter, 1 Ei) unter die Äpfel geben — nussige Tiefe.
- Calvados-Glut: 15–20 ml Calvados am Ende der Reduktion zufügen für zusätzliche Aromatik.
- Karamell-Nuss: gehackte Nüsse 30–40 g in den letzten Minuten unter die Füllung mischen.
- Mini-Logs: Portionieren in 8–10 kleinen Portionen für Buffet oder Kinderportionen.
- Herzhafte Interpretation: Zwiebelconfit und gereifter Käse als Füllung — kreative, salzige Variante.
FAQ – Häufige Fragen
- Kann man dieses Gericht vorbereiten?
- Ja. Sie können die Logs bis zum Schritt des Ei-Anstrichs vorbereiten und bis zu 24 Stunden im Kühlschrank lagern. Vor dem Backen 15 Minuten akklimatisieren lassen.
- Kann man die Mengen verdoppeln?
- Ja, mit den notwendigen Anpassungen bei Backraum: Verwenden Sie mehrere Bleche und rotieren Sie sie zur Halbzeit, da größere Mengen die Ofentemperatur beeinflussen.
- Kann Butter durch Öl ersetzt werden?
- Ja, jedoch mit teilweisem Aromaverlust. Verwenden Sie etwa ¾ der Menge Pflanzenöl und fügen Sie 5–10 g Pflanzenfett für bessere Textur hinzu.
- Wie überprüft man den Gargrad?
- Der Teig ist fertig, wenn er deutlich aufgegangen, tief golden und knusprig ist; die Füllung sollte leicht sirupartig blubbern. Ein Messerstich in eine nicht-sichtbare Stelle der Füllung sollte warme, nicht flüssige Säfte zeigen.
- Was tun, wenn Zutat X fehlt?
- Kein Zitronensaft: 5–10 g Apfelessig verwenden. Keine Speisestärke: 10–15 g gemahlene Mandeln als Bindemittel (Geschmacksänderung).
So serviere ich es
Ich schneide die Logs in Scheiben von etwa 2–3 cm und serviere sie lauwarm auf einer neutralen Porzellanplatte. Begleitung: leichter Vanillecrème fraîche oder die optionale Vanillesauce. Anlässe: Frühstücksbuffet, Dessert nach einem leichten Menü oder Kaffeetafel. Präsentation: Scheiben leicht überlappend anrichten, mit fein gehobelter Zitronenzeste garnieren.
Hinweise
- Aufbewahrung: Bei Raumtemperatur bis zu 24 Stunden, luftdicht verpackt; im Kühlschrank maximal 48 Stunden. Zum Wiedererwärmen: 160–170 °C für 8–10 Minuten, um Knusprigkeit wiederherzustellen.
- Lebensmittelsicherheit: Achten Sie bei längerer Lagerung auf sichere Kühlung; warme Füllungen sollten vor dem Kühlen auf 20 °C abgeklungen sein.
Fazit
Fazit: Dieses Rezept bietet eine zuverlässige, kontrollierte Methode für ein konstant hochwertiges Ergebnis in der Küche. Durch einfache Techniken wie Vorreduzieren der Füllung, präzise Temperaturführung und kurze Ruhezeiten erzielen Sie ein gleichmäßig knuspriges Gebäck mit saftiger, aromatischer Apfelfüllung.