Blätterteig Teilchen mit 400ml Sahne und Vanillepudding
by: admindz

Blätterteig Teilchen mit 400ml Sahne und Vanillepudding

Blätterteigteilchen mit einer Mischung aus feinem Vanillepudding und geschlagener Sahne verbinden knusprige Schichten mit einer cremigen, leicht samtigen Füllung. Sie eignen sich als eleganter Dessertteller oder als Bestandteil eines Caféangebots. Ich beschreibe präzise Technik, Garverhalten und sensorische Feinheiten, damit Sie ein gleichbleibend belastbares Ergebnis erzielen.

Einige Informationen

  • Portionen: 8 Personen
  • Vorbereitungszeit: 35 Minuten (zzgl. Kühlzeit)
  • Garzeit: 18–22 Minuten
  • Gesamtzeit: 1 Stunde 15 Minuten (inkl. Abkühl- und Kühlzeiten)

Warum dieses Rezept interessant ist

Die Kombination aus knusprig gebackenem Blätterteig und einer luftigen Pudding-Sahne-Füllung bietet ein ausgeglichenes Spiel von Texturen: scharfe, brüchige Ränder, mehrfach geschichtete Luftkammern und eine cremige, leicht gelatinierte Mitte. Geschmacklich balanciert die Vanille die buttrige Tiefe des Blätterteigs; die Sahne sorgt für Volumen und ein nachhaltiges Mundgefühl ohne zu süß zu wirken. Technisch ist das Rezept interessant durch Temperatursteuerung beim Backen und das Temperieren des Puddings vor dem Unterheben der Sahne, um Graininess und Phasenbruch zu vermeiden.

Zutaten

Für das Gericht:

  • 1 Rolle Blätterteig (ca. 270–300 g, gekühlt, aus dem Kühlregal)
  • 400 ml Schlagsahne (mindestens 30 % Fett, gut gekühlt)
  • 1 Päckchen Vanillepuddingpulver (ca. 37 g) oder alternativ 40 g Maisstärke + 8 g Vanillezucker
  • 500 ml Vollmilch (für den Pudding)
  • 60–80 g Zucker (je nach gewünschter Süße: 60 g für weniger süß, 80 g für klassisch)
  • 1 Eigelb (für das Eistreichen)
  • 1 EL Wasser (für das Eistreichen)
  • Optional: Puderzucker zum Bestäuben, frische Beeren zur Garnitur

Für die Sauce oder Beilage (falls relevant):

  • Nicht erforderlich; frische Beeren oder eine leichte Beerenreduktion sind optional und werden nur bei Bedarf empfohlen.

So bereite ich es zu

Schritt 1:

Ich beginne mit der Zubereitung des Vanillepuddings: 500 ml Milch in einem Topf erhitzen. 1 Päckchen Vanillepuddingpulver mit 60 g Zucker in einer Schüssel mischen, dann mit etwa 100 ml kalter Milch glatt rühren. Sobald die restliche Milch siedet, die angerührte Mischung einrühren und kurz aufkochen lassen, bis der Pudding sichtbar eindickt. Sofort in eine flache Schale geben, Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet, und auf ca. 25 °C abkühlen lassen.

Schritt 2:

Die 400 ml Schlagsahne sehr kalt schlagen, bis sie stabile, aber noch weiche Spitzen bildet. Qualitätskontrolle: Die Sahne darf nicht zu fest sein, sonst bricht sie beim Unterheben des Puddings. Den abgekühlten Pudding mit einem Schneebesen kurz aufschlagen, um ihn geschmeidig zu machen, dann portionsweise unter die geschlagene Sahne heben.

Schritt 3:

Den Ofen auf 200 °C Umluft (alternativ 220 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Fläche entrollen und in 8 gleichgroße Quadrate schneiden. Für voluminöse Teilchen empfehle ich, jedes Quadrat oben mittig mit einem kleineren Quadrat aus einem zweiten Teigblatt abzudecken oder Ränder einzuschneiden, damit sich eine Kammer bildet. Die Ränder mit dem zuvor verquirlten Eigelb + 1 EL Wasser bestreichen.

Schritt 4:

Backen Sie die Teilchen auf einem mit Backpapier belegten Blech in der Mitte des Ofens für 18–22 Minuten, bis die Oberfläche glänzend goldbraun ist und die Schichten sich deutlich getrennt haben. Visueller Indikator für den optimalen Gargrad: durchgehend goldbraune Farbe, die Schichten sind aufgeblättert und die Unterseite ist goldgelb. Bei zu heller Farbe weitere 2–3 Minuten Backzeit prüfen.

Schritt 5:

Die Teilchen auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen. Ich fülle die Teilchen mit Hilfe eines Spritzbeutels mit der Pudding-Sahne-Mischung, sobald diese auf ≤ 10 °C gekühlt ist. Sofort servieren oder bis zu 4 Stunden kalt stellen, damit die Füllung Stabilität behält. Vor dem Servieren leicht mit Puderzucker bestäuben und optional mit frischen Beeren garnieren, um Farbe und Säure contrastreich einzuführen.

Profi-Tipps

  • Arbeiten Sie mit gut gekühltem Blätterteig; warme Teigabschnitte verlieren Schichtdefinition.
  • Die Sahne nicht steif schlagen — weiche Spitzen erleichtern das homogene Unterheben und verhindern Bruch.
  • Zur Sicherstellung knuspriger Böden: Backen Sie auf einem vorgeheizten Backblech oder Pizzastein bei voller Temperatur für die ersten 6–8 Minuten.
  • Für größere Stückzahlen: Ofentür nicht öffnen während der ersten Backminuten, sonst kollabiert das Aufblättern.

Häufige Fehler vermeiden

  • Nicht vorheizen: negativer Einfluss auf Textur und Volumen des Blätterteigs.
  • Zu starkes Bearbeiten: beeinträchtigt die Schichtstruktur und führt zu zähem Teig.
  • Unkontrollierte Garzeit: fehlende visuelle Referenzen führen zu blassen oder verbrannten Teilchen.
  • Überladung: verhindert gleichmäßiges Garen und produziert feuchte Innenräume.

Alternativen und Ersatzmöglichkeiten

  • Vanillepudding: Verwenden Sie 40 g Maisstärke + 8 g Vanillezucker statt Fertigpulver; Textur wird etwas glatter, Geschmack neutral.
  • Laktosefrei: Austausch von Milch und Sahne durch laktosefreie Varianten; Textur identisch, Vanillearoma unverändert.
  • Glutenfrei: Vorgefertigter glutenfreier Blätterteig; das Aufgehen ist reduziert, Textur dichter.
  • Butter ersetzen: Bei unbedingter Notwendigkeit durch pflanzliche Margarine ersetzen — ¾ der Menge; Aromaverlust beachten.

Varianten und Abwandlungen

  • Mit frischen Früchten: Pudding leicht weniger süßen und mit Beeren füllen; Beeren bringen Säure und Frische.
  • Schokoladen-Diplomat: 30 g geschmolzene Zartbitterschokolade in den Pudding einrühren.
  • Karamellisierte Nusskruste: Oberseite der Teilchen mit gehackten, karamellisierten Haselnüssen bestreuen.
  • Mini-Format: Kleine Pralinengröße für Buffets; verkürzte Backzeit um 4–6 Minuten.
  • Herzhafte Variante (kreativ): Pudding weglassen, mit Ziegenfrischkäse und Kräutern füllen — Textur kontrastreich, für herzhafte Buffets.

FAQ – Häufige Fragen

Kann man dieses Gericht vorbereiten?
Ja. Die Pudding-Sahne-Füllung kann bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden; die Teilchen sollten erst kurz vor dem Servieren gefüllt werden, da der Blätterteig sonst Feuchtigkeit zieht.
Kann man die Mengen verdoppeln?
Ja, mit notwendigen Anpassungen: Backbleche gleichmäßig belegen, eventuell in Chargen backen, und die Kühlzeiten proportional verlängern.
Kann Butter durch Öl ersetzt werden?
Ja, jedoch mit teilweisem Aromaverlust. Verwenden Sie etwa ¾ der Menge und bevorzugen Sie geschmacksneutrales Pflanzenöl; die Schichtstruktur leidet.
Wie überprüft man den Gargrad?
Farb- und Strukturindikatoren: durchgehend goldbraune Oberfläche, deutlich getrennte Schichten, unterer Boden goldgelb. Drücken Sie nicht auf die Oberfläche; das Aufblättern ist der beste Indikator.
Was tun, wenn Zutat X fehlt?
Fehlt Puddingpulver, nutzen Sie Maisstärke + Vanillezucker. Fehlt Sahne, kann Mascarpone mit etwas Milch verdünnt werden (Textur dichter).

So serviere ich es

Ich serviere die Teilchen leicht gekühlt auf vorgewärmten Tellern bei Dessert- oder Kaffeeangeboten. Optisch wirkt eine feine Puderzuckerschicht und ein Farbtupfer aus frischen Beeren kontrastreich. Als Begleitung empfiehlt sich ein leichter Espresso oder ein Dessertwein mit moderater Süße, um die Vanillenoten zu ergänzen.

Hinweise

  • Aufbewahrung: Gefüllt maximal 4 Stunden bei ≤ 4 °C lagern; ungefüllt den Blätterteig luftdicht verschlossen bis 24 Stunden kühlen.
  • Wiedererwärmen: Für knusprige Oberfläche bei 160–170 °C für 4–6 Minuten im Ofen aufbacken. Nicht mikroWellen, da dies Weichheit erzeugt.

Fazit

Fazit: Dieses Rezept bietet eine zuverlässige, kontrollierte Methode für ein konstant hochwertiges Ergebnis: knuspriger Blätterteig und eine stabile, geschmeidige Pudding-Sahne-Füllung, die sich sowohl für den Cafébetrieb als auch für gehobene Dessertpräsentationen eignet.