by: admindz

Selbstgemachte Mohrenköpfe Rezept

Selbstgemachte Mohrenköpfe Rezept

Einfache Anleitung für klassische Mohrenköpfe mit stabiler italienischer Baiserfüllung auf Oblaten und einer dünnen Schokoladenhülle. Geeignet für kleine Chargen und als Dessert oder Gebäck für Anlässe; das Rezept legt Fokus auf stabile Textur, glänzende Schokoladenhaut und reproduzierbare Arbeitsschritte.

Kurz zusammengefasst

  • Ergibt: 12 Stück
  • Zubereitungszeit: 25 Minuten (aktive Zeit)
  • Kochzeit: 10 Minuten (Sirup) + 30 Minuten (Kühlen/Setzen)
  • Gesamtzeit: ca. 65 Minuten

Zutaten

Für das Hauptgericht:

  • 12 Oblaten (rund, ø 4–5 cm) oder dünne Waffelböden
  • 5 Eiweiß (ca. 150 g)
  • 1 Prise Salz
  • 220 g Zucker
  • 60 ml Wasser
  • 1 EL Glukosesirup oder Honig (optional, verbessert die Geschmeidigkeit)
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 300 g dunkle Kuvertüre (mind. 55 % Kakao)
  • Optional: etwas Kakaopulver oder gehackte Nüsse zum Bestreuen

Für die Soße/Beilage (falls vorhanden):

  • Keine zusätzliche Soße nötig; optional Espresso oder Fruchtkompott als Begleitung

Zubereitung

Schritt 1:

Backfläche mit Backpapier belegen und die 12 Oblaten darauf verteilen. Ein Spritzbeutel mit einer großen runden Tülle (ca. 12 mm) bereithalten. Alle Zutaten abwiegen und ein Zuckerthermometer vorbereiten.

Schritt 2:

Für den Sirup 220 g Zucker, 60 ml Wasser und optional den Glukosesirup in einen Topf geben, ohne zu rühren leicht schwenken. Bei mittlerer Hitze den Sirup auf 118 °C erhitzen (Zuckerthermometer verwenden). Währenddessen die 5 Eiweiß mit der Prise Salz in einer fettfreien Rührschüssel beginnen aufzuschlagen.

Schritt 3:

Sobald der Sirup 118 °C erreicht hat, den Topf vom Herd nehmen und den heißen Sirup in einem dünnen Strahl bei laufendem Mixer in die schaumig geschlagenen Eiweiß gießen. Weiter schlagen, bis die Masse glänzend, sehr steif und auf Raumtemperatur abgekühlt ist (ca. 5–8 Minuten). Zum Schluss 1 TL Vanilleextrakt unterheben.

Schritt 4:

Die Baiser-Masse in den vorbereiteten Spritzbeutel füllen. Auf jede Oblate eine hohe, gleichmäßige Haube spritzen (konische Form für typische Mohrenkopf-Silhouette). Die geformten Mohrenköpfe auf einem Gitter für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis die Oberfläche leicht an der Luft anzieht und die Form stabil ist.

Schritt 5:

Während die Baiser ruhen, die Kuvertüre temperieren: 2/3 der Schokolade grob hacken und über einem Wasserbad auf 45–50 °C erhitzen, vom Wasserbad nehmen und die restliche Schokolade einrühren, bis die Mischung auf ca. 28–29 °C abgekühlt ist. Kurz wieder leicht erwärmen auf ca. 31–32 °C (für dunkle Schokolade). Die temperierte Schokolade in eine tiefe Schüssel geben.

Schritt 6:

Jeden gekühlten Mohrenkopf einzeln in die temperierte Schokolade tauchen oder mit Schokolade überziehen, sodass die Baiser-Haube vollständig umschlossen ist. Überschüssige Schokolade abtropfen lassen und die Mohrenköpfe auf Backpapier setzen. Bei Raumtemperatur aushärten lassen (15–30 Minuten). Vor dem Servieren optional mit feinem Kakaopulver bestäuben oder mit gehackten Nüssen verzieren.

Varianten und Tipps

  • Für eine vegane Variante Aquafaba (Kichererbsenwasser) anstelle von Eiweiß verwenden und 1 TL Agar-Agar im Sirup einschmelzen; Konsistenz testweise anpassen.
  • Für hellere, milde Schokolade Milchkuvertüre verwenden; Temperiertemperaturen für Milchschokolade leicht reduzieren (30–31 °C beim Finish).
  • Stabilere Füllung: Einen kleinen Anteil (1 EL) Puderzucker durch Invertzuckersirup ersetzen oder 1 TL Zitronensaft für bessere Standfestigkeit ergänzen.
  • Dekor: Vor dem vollständigen Aushärten der Schokolade mit Nüssen, Kokosraspeln oder Kakaopulver bestreuen.
  • Wenn keine Oblaten verwendet werden sollen, kleine runde Keksböden oder Waffeln als Basis nutzen.

Serviervorschlag

Mohrenköpfe auf einem schlichten Servierteller arrangieren; farbliche Akzente mit Kakaopulver oder gehackten Nüssen setzen. Als Begleitung passen schwarzer Kaffee oder ein kräftiger Tee; bei festlichen Anlässen auf einem Dessertteller mit frischen Beeren servieren.

Anmerkungen

  • Kühl und trocken lagern (idealerweise 12–18 °C); hohe Luftfeuchtigkeit führt zu Weichwerden der Schokolade. Haltbarkeit ca. 3–5 Tage.
  • Beim erneuten Kühlen kann Kondensation auftreten; vor Servieren auf Raumtemperatur bringen, damit die Schokolade glänzt und nicht beschlägt.

Fazit: Durch die Kombination aus stabiler italienischer Baiserfüllung und korrekt temperierter Schokolade gelingen reproduzierbare Mohrenköpfe mit gleichmäßigem Stand, glänzender Hülle und sauberer Präsentation.