Schweinebraten Rezept, resche Kruste, leckere Soße
Praktisches Rezept für einen Schweinebraten mit knuspriger Kruste und aromatischer Sauce, geeignet für Familienessen oder Sonntagsbraten. Fokus liegt auf einfacher Vorbereitung, einer reschen Kruste durch gezieltes Ritzen und hoher Anfangstemperatur sowie einer aus den Bratrückständen reduzierten, würzigen Soße.
Kurz zusammengefasst
- Ergibt: 4–6 Portionen
- Zubereitungszeit: 30 Minuten (zuzüglich optionales Trocknen im Kühlschrank)
- Kochzeit: 120 Minuten
- Gesamtzeit: 150 Minuten
Zutaten
Für das Hauptgericht:
- 1,5 kg Schweinebraten mit Schwarte (z. B. Nacken oder Schulter mit Rinde)
- 2 TL grobes Meersalz (zum Einreiben der Schwarte)
- 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 TL Kümmel, ganz oder gemahlen (optional)
- 2 EL grober Dijonsenf
- 2 EL Pflanzenöl
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 2 Zwiebeln, geviertelt
- 3 Karotten, in groben Stücken
- 2 Stangen Sellerie, in Stücken
- 250 ml trockener Weißwein oder Brühe
- 500 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
Für die Soße:
- Bratrückstände aus der Form
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL Mehl oder 1 TL Speisestärke (mit etwas Wasser angerührt)
- 1 Zweig frischer Rosmarin oder Thymian
- 2 EL kalte Butter zum Montieren
Zubereitung
Schritt 1:
Schwarte vorbereiten: Schwarte mit einem scharfen Messer in Linien von 5–7 mm Abstand quer einschneiden, dabei nicht zu tief in das Fleisch schneiden. Die Schwarte gründlich abtrocknen und die Einschnitte mit etwas Salz einreiben. Für eine bessere Kruste Fleisch unbelegt für 1–12 Stunden im Kühlschrank trocknen lassen (optional).
Schritt 2:
Ofen auf 240–250 °C vorheizen. Fleisch mit Dijonsenf, Pfeffer, gehacktem Knoblauch und Öl einreiben; Salz gezielt auf der Schwarte verteilen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in eine Bratform legen, Fleisch auf ein Rost über dem Gemüse setzen, so dass Hitze zirkulieren kann.
Schritt 3:
Fleisch 30 Minuten bei hoher Temperatur offen braten, bis die Schwarte sichtbar aufgeblasen und goldbraun beginnt. Dadurch bildet sich die Grundlage für eine resche Kruste.
Schritt 4:
Temperatur auf 160 °C reduzieren und 90 Minuten weitergaren. Nach 60 Minuten Bratzeit mit 150–250 ml Brühe und Weißwein die Form leicht angießen, damit Gemüse nicht verbrennt. Zwischendurch nicht zu oft öffnen, um Hitzeverluste zu vermeiden.
Schritt 5:
Kerntemperatur prüfen: Das Fleisch ist fertig bei 70–72 °C. Braten aus dem Ofen nehmen, auf eine Platte legen und 15 Minuten ruhen lassen, damit sich Säfte setzen und das Fleisch saftig bleibt.
Schritt 6:
Soße zubereiten: Bratform auf den Herd stellen, Bratrückstände mit Tomatenmark anschwitzen, mit Wein/Brühe ablöschen und kurz aufkochen. Flüssigkeit durch ein Sieb gießen, einkochen lassen und mit Mehl oder Stärke binden. Zum Schluss mit kalter Butter montieren und mit Salz/Pfeffer abschmecken. Sauce abschließend sämig und glänzend servieren.
Varianten und Tipps
- Für intensiveren Geschmack Lorbeerblatt und ein wenig geräucherter Paprika in die Würzmischung geben.
- Statt Weißwein kann kräftige Brühe oder Bier verwendet werden; Flüssigkeit nach Geschmack dosieren.
- Für besonders knusprige Schwarte vor dem Servieren die Haut kurz unter den Grill legen und dabei ständig beobachten.
- Bei Zeitmangel die Trocknungszeit im Kühlschrank weglassen; dafür die Schwarte vor dem Braten sehr gut trockentupfen.
- Wer eine leichte Soße bevorzugt, Gemüse und Bratrückstände nur kurz aufkochen und die Flüssigkeit unverändert servieren.
Serviervorschlag
Braten in Scheiben schneiden und die resche Kruste sichtbar belassen; mit der warmen Sauce großzügig nappieren. Dazu passen Kartoffelknödel, Bratkartoffeln oder ein gedämpftes Gemüse wie Rosenkohl für eine herbstliche Kombination.
Anmerkungen
- Reste im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren; beim Aufwärmen bei 150 °C im Ofen wieder kurz knusprig backen.
- Als Ersatz für den Nacken eignet sich eine Schulter mit Schwarte; bei magereren Stücken Garzeit und Zieltemperatur anpassen.
Fazit: Durch das gezielte Einschneiden der Schwarte, ein kurzes Hochtemperatur-Starten und ruhiges Nachgaren gelingt ein saftiger Schweinebraten mit verlässlich rescher Kruste und aromatischer Soße.