by: admindz

Räuberbraten Rezept

Räuberbraten Rezept

Herzhafter Schweinerollbraten mit würziger Marinade und dunkler Bratensoße; geeignet für Familienessen oder festliche Gelegenheiten. Das Rezept setzt auf langsames Garen für eine zarte Textur und eine kräftige, glänzende Soße mit Aromen von Zwiebeln, Rotwein und Wacholder.

Kurz zusammengefasst

  • Ergibt: 4–6 Portionen
  • Zubereitungszeit: 30 Minuten (plus optionales Marinieren 6–12 Stunden)
  • Kochzeit: 150 Minuten
  • Gesamtzeit: 180 Minuten (ohne Marinierzeit)

Zutaten

Für das Hauptgericht:

  • 1.5 kg Schweineschulter, am Stück, mit etwas Fettrand
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 100 g Bauchspeck, in Streifen
  • 2 Zwiebeln (je 100–150 g), grob gewürfelt
  • 2 Karotten, in Scheiben
  • 3 Knoblauchzehen, angedrückt
  • 2 EL Tomatenmark
  • 200 ml trockener Rotwein
  • 150 ml Rinder- oder Gemüsebrühe
  • 2 EL Apfelessig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL zerdrückte Wacholderbeeren
  • 6 Pfefferkörner
  • 1 EL Mehl (zum Bestäuben des Fleisches)

Für die Soße/Beilage (optional):

  • 1 EL Mehl oder 1–2 EL kalte Butterwürfel (Beurre manié) zum Andicken
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken
  • Optional: 1–2 EL Preiselbeer- oder Rotweinjus zum Verfeinern

Zubereitung

Schritt 1:

Das Fleisch trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mehl leicht bestäuben, dadurch bildet sich beim Anbraten eine bessere Kruste. Den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Schritt 2:

In einem Bräter 2 EL Pflanzenöl erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, bis eine gleichmäßig braune Kruste entsteht (rauhe, karamellisierte Oberfläche, aromatischer Geruch). Herausnehmen und beiseitestellen. Im Bratfett den Bauchspeck kurz anbraten, dann Zwiebeln, Karotten und Knoblauch hinzufügen und bei mittlerer Hitze glasig und leicht gebräunt schmoren.

Schritt 3:

Das Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen, dabei Röststoffe vom Bräterboden lösen (intensiver, würziger Duft). Brühe, Apfelessig, Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörner zugeben. Das Fleisch zurück in den Bräter legen, mit der Flüssigkeit bis etwa zur Hälfte bedecken.

Schritt 4:

Den Bräter abdecken und im vorgeheizten Ofen etwa 120 Minuten garen. Nach dieser Zeit prüfen: das Fleisch sollte zart, aber noch formstabil sein. Falls nötig, weitere 20–30 Minuten garen. Ziel-Kerntemperatur für eine saftig-zarte Textur: 75 °C (mehr Zartheit bei höheren Temperaturen).

Schritt 5:

Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf einem Brett 10–15 Minuten ruhen lassen (der Fleischsaft verteilt sich, die Scheiben bleiben saftig). In der Zwischenzeit die Sauce durch ein Sieb passieren, Gemüsestücke leicht ausdrücken. Die aufgefangene Flüssigkeit entfetten, in einen Topf geben und bei Bedarf mit Mehl oder Beurre manié leicht andicken. Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken; die Sauce sollte dunkelbraun, glänzend und sämig sein.

Schritt 6:

Das Bratenstück in gleichmäßige Scheiben schneiden (leichter rosa Rand möglich) und mit der warmen Sauce überziehen. Auf Teller legen; die Textur sollte zart, der Rand leicht karamellisiert und die Soße aromatisch-würzig sein. Sofort servieren.

Varianten und Tipps

  • Für intensiveren Geschmack über Nacht in Rotwein und Essig marinieren (Fleisch im Kühlschrank wälzen), gibt tiefere Farbe und Aroma.
  • Räucherbauch statt frischem Bauchspeck für ein rauchiges Aroma verwenden.
  • Statt Rotwein dunkles Bier nutzen für malzige Noten; Menge entsprechend anpassen.
  • Für eine kräftigere Bindung 1 EL dunkles Soßenkonzentrat oder 1 TL Instant-Brühe in die Sauce einrühren.
  • Garen bei 140–150 °C für besonders gleichmäßige Zartheit verlängern (längere Garzeit erforderlich).

Serviervorschlag

Mit Kartoffelknödeln oder Bratkartoffeln servieren; im Herbst passt geschmortes Rotkraut, im Frühjahr gedämpftes Wurzelgemüse. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten, die Sauce separat gießen, um die glänzende Oberfläche zu erhalten.

Anmerkungen

  • Reste im Kühlschrank luftdicht verschlossen bis zu 3 Tage aufbewahren; beim Erwärmen langsam in der Pfanne oder im Ofen bei 150 °C mit etwas Brühe erhitzen.
  • Schweinefleisch kann durch 1.5 kg Rinderbraten ersetzt werden; Garzeit und Kerntemperatur (für rosa: ca. 58–62 °C) entsprechend anpassen.

Fazit: Die Kombination aus kräftigem Anbraten, würziger Flüssigkeit und langsamer Garzeit sorgt zuverlässig für einen saftigen, aromatischen Räuberbraten mit einer glänzenden, intensiven Soße.