by: admindz

Omas Hirschgulasch Rezept

Omas Hirschgulasch Rezept

Herzhaftes Hirschgulasch mit längerer Schmorzeit für zarte, faserige Textur und konzentrierten Aromen. Geeignet für kühle Jahreszeiten und festliche Mahlzeiten; die Kombination aus Rotwein, Wacholder und Tomatenmark erzeugt eine tiefbraune, aromatisch-rauchige Soße. Praktisch: lässt sich gut vorbereiten und gewinnt an Geschmack beim Aufbewahren.

Kurz zusammengefasst

  • Ergibt: 4 Portionen
  • Zubereitungszeit: 30 Minuten
  • Kochzeit: 120 Minuten
  • Gesamtzeit: 150 Minuten

Zutaten

Für das Hauptgericht:

  • 800 g Hirschfleisch (Schulter oder Keule), in ~3 cm Würfel geschnitten
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 100 g Bauchspeck oder durchwachsener Speck, gewürfelt
  • 500 g Zwiebeln, grob gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 2 EL Mehl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 ml trockener Rotwein
  • 500 ml Wild- oder Rinderfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
  • 1 TL getrockneter Thymian oder 1 Zweig frischer Thymian
  • 2 Karotten (ca. 150 g), in Scheiben
  • 1 Stange Sellerie, in Scheiben
  • 1 TL Salz (nach Geschmack mehr)
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 20 g Butter zum Verfeinern
  • 2 EL Crème fraîche oder saure Sahne (optional, zum Abbinden)

Für die Soße/Beilage (falls vorhanden):

  • Schupfnudeln, Spätzle oder Kartoffelpüree als Beilage nach Wahl
  • Frische Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung

Schritt 1:

Fleisch trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Mehl in eine Schüssel geben und die Fleischwürfel leicht darin wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Dies hilft später, die Soße zu binden und sorgt für eine bessere Bräunung.

Schritt 2:

In einem schweren Schmortopf 2 EL Öl erhitzen. Das Fleisch portionsweise bei mittelhoher Hitze scharf anbraten, damit sich eine dunkelbraune Kruste bildet; bei Überfüllung entsteht Dampf und das Fleisch kocht, daher in mehreren Durchgängen braten. Herausnehmen und beiseitestellen.

Schritt 3:

Im verbleibenden Fett Speck auslassen, dann die Zwiebeln hinzufügen und bei mittlerer Hitze langsam glasig bis goldbraun schmoren (ca. 12–15 Minuten). Gegen Ende Knoblauch und Tomatenmark kurz mitrösten, bis das Tomatenmark leicht dunkler wird — das verstärkt die Röstnoten.

Schritt 4:

Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz mit einem Kochlöffel lösen. Den angebratenen Fleischsatz zurück in den Topf geben. Fond, Lorbeer, Wacholder und Thymian hinzufügen. Alles aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren.

Schritt 5:

Bei geschlossenem Deckel bei sehr kleiner Hitze 1,5–2 Stunden schmoren, bis das Fleisch mit einer Gabel leicht zerfällt. Nach etwa 45–60 Minuten Karotten und Sellerie ergänzen, damit sie weich, aber noch etwas Biss behalten. Zwischendurch abschäumen und bei Bedarf etwas Flüssigkeit (Fond) nachgießen.

Schritt 6:

Das Gulasch vom Herd nehmen, Lorbeerblätter und Wacholder entfernen. Mit Butter und optional Crème fraîche die Soße abbinden und glänzend rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen, damit sich Aromen setzen.

Varianten und Tipps

  • Statt Rotwein kann dunkles Bier (z. B. Bock) verwendet werden für eine malzigere Note.
  • Für eine leicht süßliche Tiefe 1 TL dunkle Schokolade oder ein Stück Zartbitterschokolade am Ende unterschmelzen.
  • Glutenfreie Variante: Mehl weglassen und mit 1–2 TL Kartoffelstärke in etwas kaltem Wasser binden.
  • Slow-Cooker-Variante: Zutaten anbraten, in den Slow Cooker geben und 6–8 Stunden auf niedrig schmoren lassen.
  • Für intensiveren Wildgeschmack 1–2 EL Preiselbeeren kurz vor dem Servieren einrühren.

Serviervorschlag

Das Hirschgulasch passt zu Kartoffelpüree, Spätzle oder Brezenknödeln; die dunkle, glänzende Soße bildet einen bewussten Kontrast zur hellen Beilage. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und bei Bedarf etwas säuerliche Beilage (Rotkohl oder Preiselbeeren) dazu reichen.

Anmerkungen

  • Reste im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter 2–3 Tage haltbar; vor dem Servieren langsam auf dem Herd erwärmen. Einfrieren bis zu 2 Monate möglich.
  • Wenn kein Wildfond verfügbar ist, eignet sich kräftiger Rinderfond als Ersatz; Wacholderbeeren sind charakteristisch, können aber reduziert werden, wenn der Geschmack zu dominant ist.

Fazit: Dieses Rezept liefert durch scharfes Anbraten und langsames Schmoren eine verlässliche, zarte Konsistenz und eine konzentrierte, aromatische Soße.