Knusprige Baguettes Rezept: zum selber Backen

Knusprige Baguettes mit knapper Zutatenliste und klassischer Technik: erzeugt eine dünne, knusprige Kruste und eine offene, leicht feuchte Krume. Geeignet als Beilage, für Sandwiches oder zum Einfrieren; das Rezept verlangt nur etwas Zeit für Ruhe- und Gehphasen.

Kurz zusammengefasst

Ergibt: 2 Baguettes
Zubereitungszeit: 35 Minuten (aktiv)
Kochzeit: 20–25 Minuten
Gesamtzeit: ca. 180 Minuten (inkl. Gehzeiten)

Zutaten

Für das Hauptgericht:

500 g Weizenmehl (Type 550)
350 ml Wasser, lauwarm (ca. 25 °C)
7 g Trockenhefe (oder 15 g frische Hefe)
10 g Salz
10 ml Olivenöl (optional, für Geschmeidigkeit)
Semolina oder Mehl zum Bestäuben

Für die Soße/Beilage (falls vorhanden):

Keine obligatorische Beilage; optional: Butter, Olivenöl oder Kräuterbutter

Zubereitung

Schritt 1:

Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, kurz stehen lassen. In einer großen Schüssel Mehl und ca. 90 % des Wassers vermengen, 20 Minuten ruhen lassen (Autolyse), damit das Mehl Flüssigkeit aufnimmt und die Glutenbildung beginnt.

Schritt 2:

Nach der Autolyse restliches Wasser mit Hefe und Salz (und optional Olivenöl) hinzufügen. Kurz mit einem Holzlöffel vermengen, dann 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Der Teig sollte weich, leicht klebrig, aber formbar sein.

Schritt 3:

Teig in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und bei Zimmertemperatur 60–90 Minuten zur ersten Stückgare stellen. Während der ersten Stunde 2× Dehnen und Falten (alle 20–30 Minuten) durchführen, um Struktur aufzubauen. Der Teig sollte sichtbar aufgehen (ca. 50–70 % Volumenzunahme).

Schritt 4:

Teig auf leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei gleich große Stücke teilen. Jedes Stück grob vorformen und 15 Minuten entspannen lassen. Danach jedes Stück zu einem länglichen Baguette formen: Seiten einschlagen und mit der Nahtseite nach unten rollen, Enden leicht spitz zulaufen lassen.

Schritt 5:

Die geformten Baguettes auf ein bemehltes Backpapier oder in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen, mit einem Tuch abdecken und 45–60 Minuten final gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen und weich federnd sind. Den Backofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, dabei ein Blech oder Backstein mit aufheizen. Eine ofenfeste Form für Dampf mit vorheizen.

Schritt 6:

Vor dem Backen die Oberfläche schräg mit einem scharfen Messer einschneiden (Ritschens) für kontrolliertes Aufreißen. Baguettes auf das heiße Blech/Stein ziehen, sofort eine Tasse heißes Wasser in die vorgeheizte Form geben oder mit Wasserdampf arbeiten (Dampf für die ersten 10 Minuten), dann 20–25 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun und knusprig ist. Nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen; die Kruste härtet nach und entwickelt das charakteristische Geräusch beim Brechen.

Varianten und Tipps

Für kräftigeren Geschmack: Poolish vorbereiten (50 g Mehl, 50 ml Wasser, 0,5 g Hefe) 12–16 Stunden vorab reifen lassen und in die Hauptteigmenge einarbeiten.
Teig mit bis zu 150 g Vollkornmehl mischen; Hydration ggf. um 10–20 ml erhöhen.
Für extra knusprige Kruste: Backstein verwenden und während der ersten Backphase reichlich Dampf erzeugen.
Saaten (Sesam, Mohn) vor dem Backen aufstreuen; dafür Oberfläche leicht anfeuchten.
Wer wenig Zeit hat: kalte Teigführung im Kühlschrank (8–16 Stunden) ermöglicht intensiveren Geschmack und kann Gehzeiten am Backtag verkürzen.

Serviervorschlag

Baguettes in Scheiben schneiden und frisch servieren, ideal zu Suppen, Salaten oder als Beilage zu Käseplatten. Für Sandwiches in der Mitte längs aufschneiden; lauwarm entfalten sich Aromen und Texturen am besten.

Anmerkungen

Aufbewahrung: Bei Raumtemperatur in einer Papiertüte 1–2 Tage; länger einfrieren (in Scheiben, bis zu 3 Monate).
Aufwärmen: Im Ofen bei 160 °C für 5–10 Minuten aufbacken, um die Kruste wieder knusprig zu machen. Frische Hefe: 15 g ersetzen 7 g Trockenhefe.

Fazit: Dieses Rezept kombiniert einfache Zutaten mit kontrollierten Ruhezeiten und Dampf im Ofen, wodurch zuverlässig eine knusprige Kruste und eine offene, aromatische Krume entstehen.