Johannisbeer-Essig Rezept

Fruchtig-säuerlicher Essig auf Basis von frischen Johannisbeeren, geeignet für Dressings, Marinaden und Deglazieren. Einfache Zubereitung ohne Kochen; der Essig gewinnt in Ruhe an Farbe und Aroma. Ideal für saisonale Verarbeitung roter oder schwarzer Johannisbeeren.

Kurz zusammengefasst

Ergibt: ca. 500 ml
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 0 Minuten
Gesamtzeit: 20 Minuten + 14 Tage Ziehzeit

Zutaten

Für das Hauptgericht:

400 g frische Johannisbeeren (rot oder schwarz), abgezupft und gewaschen
500 ml milder Weißweinessig oder Apfelessig (5–6 % Säure)
60 g Zucker oder 50 g Honig (optional, für abgerundete Säure)
1 Bio-Zitronenschale (nur Schale, ohne Weißes)
1 kleine Zweig frischer Thymian oder Rosmarin (optional)
1 sterilisiertes Glas mit mindestens 750 ml Fassungsvermögen

Für die Soße/Beilage (falls vorhanden):

keine

Zubereitung

Schritt 1:

Johannisbeeren sorgfältig entstielen, unter kaltem Wasser abspülen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Beeren leicht andrücken oder mit einer Gabel zerdrücken, damit sich Saft und Aromen besser lösen.

Schritt 2:

Das sterilisierte Glas bereitstellen. Zucker oder Honig in das Glas geben, danach die leicht zerdrückten Beeren einfüllen. Die Zitronenschale und optional den Kräuterzweig zugeben.

Schritt 3:

Mit dem gewählten Essig bis knapp unter den Glasrand auffüllen, sodass alle Feststoffe vollständig bedeckt sind. Glas fest verschließen und einmal kräftig schütteln, damit sich Zucker löst und Luft entweicht.

Schritt 4:

Das Glas an einem kühlen, dunklen Ort lagern. Mindestens 7–14 Tage ziehen lassen; täglich kurz schütteln, um Extraktion und Klärung zu fördern. Farbe wird intensiv rot bis rubinfarben (bei roten Johannisbeeren) und das Aroma fruchtig-tart.

Schritt 5:

Nach der Ziehzeit den Essig durch ein feines Sieb und ein mit Küchenpapier oder Baumwolltuch (Muslin) ausgelegtes Sieb gießen. Beerenreste sanft ausdrücken, aber nicht übermäßig pressen, um Bitterstoffe zu vermeiden. Flüssigkeit auffangen.

Schritt 6:

Den gefilterten Essig in saubere Flaschen abfüllen. Optional: zur mikrobiellen Stabilisierung kurz auf 60–70 °C erwärmen und 10 Minuten halten (nicht kochen), dann abkühlen lassen. Flaschen etikettieren und an einem kühlen, dunklen Ort lagern.

Varianten und Tipps

Für intensiveren Geschmack schwarze Johannisbeeren verwenden; Farbe dann dunkler und das Aroma herber.
Kräuter wie Rosmarin oder ein Lorbeerblatt während der Ziehzeit hinzufügen für würzige Untertöne.
Zucker ganz weglassen für einen sehr klaren, säuerlichen Essig; Honig verleiht eine runde, blumige Note.
Kurzzeitpasteurisierung verlängert die Haltbarkeit; rohe Abfüllung bewahrt mehr fruchtige Noten, ist aber weniger lange haltbar.
Bei intensiver Trübung nach der ersten Filtration nochmals durch Kaffeefilter oder Tuch klären lassen.

Serviervorschlag

Als Dressing mit Olivenöl, Salz und Senf zu Sommersalaten verwenden – der Essig bildet eine klare, fruchtige Säurebasis. Ebenfalls geeignet zum Abrunden von Marinaden für Geflügel oder Fisch sowie zum Entglasen von Pfannen für helle Saucen.

Anmerkungen

Aufbewahrung: Ungeöffnet mehrere Monate kühl und dunkel; nach Öffnung im Kühlschrank oder kühlem Vorrat 2–6 Monate (je nach Pasteurisierung).
Ersatz: Weißweinessig kann 1:1 durch Apfelessig ersetzt werden; bei sehr scharfen Essigsorten Menge reduzieren oder Zucker/Honig erhöhen.

Fazit: Durch einfache Zutaten und kontrollierte Ziehzeit entsteht ein klarer, aromatischer Johannisbeer-Essig, der zuverlässig Farbe und fruchtige Säure in Dressings und Saucen bringt.