by: admindz

Die echte Sauce Bolognese Rezept: aus Bologna, mit Spaghetti

Die echte Sauce Bolognese Rezept: aus Bologna, mit Spaghetti

Dieses Rezept beschreibt eine klassische Ragù alla Bolognese nach Bologneser Art, hier kombiniert mit Spaghetti. Langes, schonendes Schmoren erzeugt eine tiefrote, sämige Sauce mit runder Geschmackstiefe; die Zugabe von Milch mildert die Säure und sorgt für eine samtige Textur. Gut geeignet zur Vorbereitung und zum Einfrieren.

Kurz zusammengefasst

  • Ergibt: 4 Portionen
  • Zubereitungszeit: 30 Minuten
  • Kochzeit: 180 Minuten
  • Gesamtzeit: 210 Minuten

Zutaten

Für das Hauptgericht:

  • 2 EL Olivenöl
  • 25 g Butter
  • 150 g Pancetta oder durchwachsener Speck, fein gewürfelt
  • 1 Zwiebel (ca. 120 g), sehr fein gehackt
  • 1 Stange Sellerie, fein gewürfelt
  • 1 Karotte, fein gewürfelt
  • 300 g Rinderhack
  • 200 g Schweinehack
  • 150 ml trockener Weißwein
  • 200 ml Milch
  • 2 EL Tomatenmark
  • 400 ml Passata (Tomatenpüree)
  • 200 ml Rinderbrühe (oder Wasser)
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Frisch geriebene Muskatnuss, eine Prise

Für die Soße/Beilage (falls vorhanden):

  • 400 g Spaghetti
  • Großes Nockerl Nudelkochwasser (beiseite stellen)
  • 80 g frisch geriebener Parmigiano Reggiano
  • Optional: etwas frischer Schnittlauch oder Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung

Schritt 1:

Olivenöl und Butter in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Pancetta hinzufügen und auslassen, bis sie Farbe zeigt und Fett freisetzt (3–5 Minuten). Zwiebel, Sellerie und Karotte dazugeben und unter gelegentlichem Rühren weich dünsten, bis das Gemüse glasig ist (ca. 8–10 Minuten). Das Ergebnis sollte aromatisch duften und eine weiche, leicht karamellisierte Oberfläche haben.

Schritt 2:

Hitze erhöhen und das Rind- und Schweinehack portionsweise zugeben. Mit einem Holzlöffel zerteilen und anbraten, bis die Fleischstücke gebräunt sind und kein rotes Fleisch mehr sichtbar ist. Überschüssiges Fett bei Bedarf abgießen, jedoch etwas Fett für Geschmack belassen.

Schritt 3:

Das Tomatenmark kurz mitrösten, dann mit dem Weißwein ablöschen. Bei hoher Hitze kurz einkochen lassen, bis der intensive Alkoholduft verflogen ist (etwa 2–3 Minuten).

Schritt 4:

Milch hinzufügen und kurz aufkochen, dann mit einer Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen. Sobald die Milch leicht eingekocht ist, Passata, Brühe und das Lorbeerblatt einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hitze auf sehr niedrig stellen und die Sauce bei geschlossenem oder halb geöffnetem Deckel langsam sanft köcheln lassen. Mindestens 2–3 Stunden ohne starkes Kochen simmern lassen; gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachgeben. Die Sauce soll am Ende sämig und tiefrot sein.

Schritt 5:

30 Minuten vor Ende der Schmorzeit Wasser für die Spaghetti in einem großen Topf zum Kochen bringen. Stark salzen (etwa 10 g pro Liter). Spaghetti nach Packungsanweisung al dente kochen. Vor dem Abgießen etwa 200 ml Nudelwasser auffangen.

Schritt 6:

Spaghetti direkt in eine große Pfanne oder zurück in den Topf geben, 2–3 Kellen der heißen Sauce und etwas Nudelwasser dazugeben und bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten schwenken, bis die Pasta die Sauce gut ummantelt. Mit frisch geriebenem Parmigiano Reggiano bestreuen und sofort servieren. Falls nötig, mit zusätzlichem Nudelwasser die Konsistenz anpassen.

Varianten und Tipps

  • Für intensiveren Geschmack 50 g Rind- oder Kalbsmark mit anbraten.
  • Für eine kräftigere Tomatennote 100 g gehackte Tomaten zusätzlich zur Passata verwenden.
  • Im Slow Cooker: Schritte 1–3 wie beschrieben durchführen, dann alles in den Slow Cooker geben und 6–8 Stunden auf niedriger Stufe schmoren.
  • Wer weniger Fett möchte, kann das Verhältnis Hackfleisch auf 350 g Rind / 150 g Schwein ändern und überschüssiges Fett gelegentlich abschöpfen.
  • Traditionell wird Ragù mit Tagliatelle serviert; mit Spaghetti sollten die Nudeln kurz in der Sauce geschwenkt werden, damit sie besser haften.

Serviervorschlag

Spaghetti mit einer großzügigen Portion Ragù auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit frisch geriebenem Parmigiano bestreuen und bei Bedarf mit fein gehackter Petersilie oder Schnittlauch garnieren. In der kälteren Jahreszeit passt ein kräftiger Rotwein; im Sommer eignet sich leichter Weißwein oder Mineralwasser als Begleitung.

Anmerkungen

  • Sauce im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren; einfrieren bis zu 3 Monate. Beim Erwärmen langsam bei niedriger Hitze erhitzen und bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe zugießen.
  • Für lactosefreie Varianten die Milch durch ungesüßte pflanzliche Alternative ersetzen, Geschmack und Textur können sich leicht verändern.

Fazit: Durch langsames Schmoren, angemessene Fettanteile und die Zugabe von Milch entsteht eine sämige, aromatisch ausgewogene Bolognese, die zuverlässig kräftigen Geschmack und passende Textur liefert.