Der perfekte Teig für Biskuitrollen Rezept: bricht nicht

Ein stabiler, zugleich elastischer Biskuitteig, gezielt entwickelt, um beim Aufrollen nicht zu brechen. Die Methode kombiniert warmes Schlagen der Eier zur Luftbindung mit schonendem Unterziehen des Mehls, sodass die Oberfläche feinporig, die Krume saftig und biegsam bleibt. Geeignet für Rollen mit Sahne, Fruchtfüllung oder Cremeschnitt.

Kurz zusammengefasst

Ergibt: 8–10 Portionen
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 10 Minuten
Gesamtzeit: 60 Minuten (inkl. Abkühlen)

Zutaten

Für das Hauptgericht:

5 Eier (Größe M, ca. 250 g ohne Schale)
150 g Zucker
30 ml heißes Wasser (etwa 60–70 °C)
1 TL Vanilleextrakt oder 1 Päckchen Vanillezucker
120 g Weizenmehl (Typ 405)
30 g Speisestärke (Maizena)
1 Prise Salz
30 g geschmolzene, abgekühlte Butter
etwas Puderzucker zum Bestäuben (optional, ca. 1–2 EL)

Für die Soße/Beilage (falls vorhanden):

250 ml Schlagsahne und 2 EL Puderzucker (für eine klassische Sahnefüllung)
oder 200 g Fruchtmarmelade, glatt gerührt

Zubereitung

Schritt 1:

Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (bei Umluft 180 °C). Ein Backblech (ca. 30×40 cm) mit Backpapier auslegen und leicht mit Butter bestreichen oder mit Puderzucker ausstreuen, damit der Boden nicht klebt.

Schritt 2:

In einer hitzebeständigen Schüssel 5 Eier mit 150 g Zucker und 30 ml heißem Wasser über einem Wasserbad kurz erwärmen, bis die Zuckerkristalle gelöst sind und die Masse handwarm (ca. 40–45 °C) ist. Dann die Masse mit dem Mixer auf hoher Stufe schlagen, bis sie deutlich an Volumen zunimmt und die Masse in einem dicken Band vom Schneebesen fällt (Band-/Ribbon‑Stadium, dauert ca. 8–10 Minuten).

Schritt 3:

120 g Mehl, 30 g Speisestärke und 1 Prise Salz zusammen sieben. Die Mehlmischung in drei Portionen auf die Eimasse sieben und mit einem Spatel in langsamen, weichen Bewegungen von unten nach oben unterheben, um die Luftigkeit nicht zu zerstören. Nicht rühren, sondern falten.

Schritt 4:

30 g geschmolzene, lauwarme Butter an den Rand geben und vorsichtig unterziehen, sodass der Teig homogen wird. Die Butter sorgt für Flexibilität und Geschmack, sollte aber nicht heiß sein, um die Luftigkeit zu erhalten.

Schritt 5:

Teig gleichmäßig auf das vorbereitete Blech streichen. Im vorgeheizten Ofen 8–12 Minuten backen, bis die Oberfläche hellgolden ist und bei leichter Berührung zurückspringt. Wichtiger Hinweis: nicht überbacken — zu trockenes Gebäck bricht leichter.

Schritt 6:

Sofort nach dem Backen das Biskuit auf ein mit Puderzucker bestreutes Küchentuch oder ein zweites Stück Backpapier stürzen, das Backpapier abziehen und das noch warme Biskuit mit dem Tuch von der kurzen Seite her locker aufrollen. In dieser Form vollständig abkühlen lassen. Zum Füllen vorsichtig entrollen, mit der gewünschten Füllung bestreichen und erneut aufrollen. Vor dem Servieren ggf. mit Puderzucker bestäuben oder mit einer Glasur versehen.

Varianten und Tipps

Für Schokoladenbiskuit 10–15 g Kakaopulver auf das Mehl anrechnen und vorsichtig einarbeiten.
Glutenfreie Variante: 100 g gemahlene Mandeln + 50 g Kartoffelstärke verwenden, Backzeit evtl. leicht reduzieren.
Für intensiveren Geschmack 1–2 TL Zitronen- oder Orangenabrieb in die Eimasse geben.
Beim Füllen Sahne kurz vor dem Aufschlagen kühlen, damit sie stabil bleibt; Fruchtfüllungen dünn auftragen, sonst reißt der Teig.
Biskuit immer warm rollen und erst nach dem Abkühlen füllen, das verhindert Risse.

Serviervorschlag

In gleichmäßige Scheiben schneiden und auf einer flachen Platte anrichten. Zur Saison frische Beeren oder eine dünne Fruchtsauce ergänzen; zu festlichen Anlässen mit Schokoladenglasur und fein geraspelter Schokolade dekorieren.

Anmerkungen

Aufbewahrung: Im Kühlschrank 2–3 Tage haltbar; luftdicht verpacken, um Austrocknen zu verhindern.
Ersatz: Speisestärke kann durch Maisstärke ersetzt werden; geschmolzene Butter durch geschmolzenes neutrales Pflanzenöl ersetzen, wenn gewünscht.

Fazit: Durch die Kombination aus warmem Schlagen der Eier, schonendem Unterheben der Mehlmischung und sofortigem Aufrollen entsteht ein elastischer Biskuit, der beim Füllen und Servieren zuverlässig nicht bricht.