Bayrisch Kraut Rezept

Ein klassisches, süß-säuerliches Beilagenrezept, das gut zu Braten und Würsten passt. Dieses Rezept ist einfach in der Zubereitung, nutzt saisonale Zutaten und kombiniert knusprigen Speck mit feinem Weißkohl und Apfel. Ergebnis ist ein farblich helles, aromatisch-würziges Kraut mit leicht bissfester Textur und ausgewogener Säure.

Kurz zusammengefasst

Ergibt: 4 Portionen
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 45 Minuten
Gesamtzeit: 60 Minuten

Zutaten

Für das Hauptgericht:

1 kg Weißkohl, Strunk entfernt, fein gehobelt
150 g durchwachsener Speck, in Würfeln
1 große Zwiebel (ca. 150 g), fein gewürfelt
1 säuerlicher Apfel (z. B. Boskop), ca. 150 g, geschält und klein gewürfelt
2 EL Pflanzenöl oder Schmalz
200 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
3 EL Apfelessig
1 EL Zucker
1 TL Salz
1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL ganzer Kümmel, leicht angestoßen
2 Lorbeerblätter
2 EL gehackte Petersilie (zum Garnieren, optional)

Für die Beilage (optional):

4 Bratwürste oder 8 Semmelknödel (fertig oder selbst zubereitet)

Zubereitung

Schritt 1:

Weißkohl vorbereiten: Strunk entfernen und den Kohl fein hobeln. Mit einem sauberen Tuch trocken tupfen, falls viel Feuchtigkeit vorhanden ist. Kleine, gleichmäßige Streifen sorgen für gleichmäßiges Garen und eine homogene Textur.

Schritt 2:

In einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne Speck bei mittlerer Hitze auslassen, bis er Farbe annimmt und knusprig wird. Speckwürfel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im verbleibenden Fett die Zwiebel glasig dünsten — dies entwickelt ein süßes, aromatisches Basisaroma.

Schritt 3:

Apfelwürfel hinzufügen und kurz mitdünsten, bis sie weich werden und leicht karamellisieren. Anschließend Kohl, Salz, Zucker und den angestoßenen Kümmel einrühren, sodass der Kohl leicht zusammenfällt. Dieser Schritt sorgt für Farbe und eine angenehme süßliche Note.

Schritt 4:

Mit Apfelessig ablöschen und die Brühe angießen. Lorbeerblätter zufügen, Hitze reduzieren, Deckel auflegen und das Kraut bei niedriger bis mittlerer Hitze zugedeckt 30–35 Minuten schmoren, bis die Blätter weich, aber noch leicht bissfest sind. Zwischendurch einmal umrühren.

Schritt 5:

Deckel abnehmen und die Flüssigkeit bei höherer Temperatur 5–10 Minuten reduzieren lassen, bis die Sauce leicht bindet. Lorbeerblätter entfernen. Mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf zusätzlichem Essig oder Zucker abschmecken, bis das Süß-Säure-Verhältnis ausgewogen ist.

Schritt 6:

Speckwürfel wieder unterrühren oder als knusprige Garnitur verwenden. Mit gehackter Petersilie bestreuen. Vor dem Servieren etwas Butter unterziehen, falls ein glänzendes Finish gewünscht ist. Das Kraut sollte warm serviert werden, mit sichtbaren Apfelstücken und einer hellen, leicht glänzenden Sauce.

Varianten und Tipps

Vegetarisch: Speck weglassen und 2 EL Butter oder 2 EL Olivenöl verwenden; statt Brühe Wasser mit einem Spritzer Sojasauce für umami.
Würziger Akzent: 1 TL Senfkörner mit anrösten oder 3–4 zerdrückte Wacholderbeeren hinzufügen.
Schnellversion: Fein geschnittenen Kohl in einem großen Topf kurz dünsten und nur 15–20 Minuten garen — dann ist die Textur bissfester.
Süßere Variante: Ersatzweise 2 EL Honig statt Zucker verwenden für ein runderes Aroma.
Mit Rotkohl: Für intensivere Farbe und leicht andere Säure Rotkohl verwenden; Kochzeit ggf. verlängern.

Serviervorschlag

Warm als Beilage zu Schweinebraten, Bratwürsten oder Semmelknödeln reichen; auf einem Teller neben einer dunklen Sauce anrichten. Im Herbst und Winter passen rustikale Servierschalen; frische Petersilie sorgt für farblichen Kontrast und ein frisches Aroma.

Anmerkungen

Aufbewahrung: Im Kühlschrank in einem geschlossenen Behälter 2–3 Tage haltbar. Aromen verstärken sich nach einem Tag.
Aufwärmen: Bei mittlerer Hitze schonend erwärmen, ggf. mit etwas Brühe auffrischen, damit die Textur saftig bleibt.

Fazit: Dieses Bayrisch Kraut liefert zuverlässig ein ausgewogenes süß-saures Aroma und eine angenehme Textur, die sich gut mit klassischer bayerischer Hausmannskost kombinieren lässt.