Dieses Dinkelbrot mit 100 g Joghurt ist eine praktikable, präzise ausgearbeitete Backvariante für den täglichen Bedarf und die professionelle Küche. Sie profitieren von einer feuchten, feinporigen Krume und einer knusprigen, gleichmäßig gebräunten Kruste. Das Rezept legt den Schwerpunkt auf reproduzierbare Textur, geschmackliche Balance und einfache technische Kontrolle bei minimalem Zutatenaufwand.
Einige Informationen
- Portionen: 8 Personen
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Garzeit: 50 Minuten
- Gesamtzeit: 200 Minuten
Warum dieses Rezept interessant ist
Das Verhältnis von Dinkelmehl zu Joghurt erzeugt eine Krume, die feucht bleibt, ohne gummig zu wirken; die Säure des Joghurts stabilisiert die Proteine und fördert eine feinporige Struktur. Die Aromatik bleibt mild, leicht nussig durch Dinkel, mit subtilem Säureton. Technisch interessant ist die Kombination aus Autolyse und einer kurzen, kontrollierten Teigführung, die bei moderatem Ofentrieb eine gleichmäßige Krustenbildung ermöglicht.
Zutaten
Für das Gericht:
- 500 g Dinkelmehl Type 630
- 100 g Naturjoghurt (3,5 % Fett, alternativ laktosefrei)
- 280 ml lauwarmes Wasser (ca. 30–35 °C)
- 7 g Trockenhefe oder 21 g Frischhefe
- 10 g feines Meersalz
- 15 g Honig oder Zucker
- 20 g Olivenöl (optional für weichere Krume)
- Optional: 30 g Sonnenblumenkerne oder Leinsamen für den Teig
Für die Sauce oder Beilage (falls relevant):
- Keine zwingende Beilage erforderlich; Butter, Olivenöl oder Sauerrahm passen aromatisch.
So bereite ich es zu
Schritt 1:
Ich mische 500 g Dinkelmehl mit 7 g Trockenhefe in einer großen Schüssel. Separat verrühre ich 100 g Joghurt, 280 ml lauwarmes Wasser, 15 g Honig und 20 g Olivenöl zu einer homogenen Flüssigkeit. Dann gebe ich die Flüssigkeit zum Mehl und arbeite mit einer Teigkarte oder Hand, bis sichtbar eine klebrig-weiche Masse entsteht. Dieser Schritt dient als Autolyse und fördert Glutenentwicklung bei reduziertem Knetaufwand.
Schritt 2:
Ich knete den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche für etwa 6–8 Minuten, bis die Oberfläche geschmeidig, aber noch leicht klebrig ist. Kontrollpunkt: Ziehen Sie den Teig zwischen Daumen und Zeigefinger; entsteht eine dünne, leichte Membran, ist die Glutenentwicklung ausreichend. Achten Sie darauf, nicht überzustrapazieren, da Dinkelproteine empfindlicher sind als Weizen.
Schritt 3:
Ich forme den Teig zu einer Kugel, lege ihn in eine geölte Schüssel und lasse ihn bei Raumtemperatur (ca. 22–24 °C) für 90 Minuten zur Gare stehen. Während der Gare entwickelt sich Volumen um etwa 50–80 %; die Krume wird durch die Säure des Joghurts stabilisiert, sodass die Poren fein und gleichmäßig bleiben. Sensorisch wird der Teig weicher, die Oberfläche zeigt Blasen und leichte Spannungen.
Schritt 4:
Nach der ersten Gare forme ich den Laib, straffe die Oberfläche und lege ihn in ein bemehltes Gärkörbchen oder auf ein Backblech. Die Schlussgare dauert 30 Minuten. Den Ofen heize ich auf 230 °C Ober-/Unterhitze vor, mit einem Backstein oder Blech, das Hitze speichert. Ich schneide den Laib mit einem scharfen Messer oder einer Klinge ein, besprühe kurz mit Wasser und schiebe ihn in den Ofen.
Schritt 5:
Backverfahren: 15 Minuten bei 230 °C mit Dampf, danach Luft ablassen und 35 Minuten bei 200 °C fertigbacken. Fertigstellung: Der Laib ist optimal, wenn die Kruste tief goldbraun bis mahagonifarben ist und beim Klopfen auf die Unterseite ein hohler Klang entsteht. Ich lasse das Brot mindestens 60 Minuten auf einem Gitter ruhen, bevor ich anschneide, damit sich Krume setzen und Aromen entfalten können.
Profi-Tipps
- Temperaturen: Wasser 30–35 °C, Ofenstart 230 °C, zweite Phase 200 °C.
- Timing: Autolyse und kurze Knetzeit ersetzen übermäßiges Glutenziehen; vermeiden Sie zu langes Kneten, um Bröseligkeit zu verhindern.
- Dampf: Für eine dünne, glänzende Kruste nutzen Sie in den ersten 15 Minuten Backdampf; alternativ eine mit Wasser gefüllte ofenfeste Form auf den Boden stellen.
- Ersatzlösungen: Verwenden Sie bei Fehlen von Frischhefe 7 g Trockenhefe.
Häufige Fehler vermeiden
- Nicht vorheizen: negativer Einfluss auf Textur und Garergebnis.
- Zu starkes Bearbeiten: beeinträchtigt die Struktur; Dinkelbrötchen werden sonst bröselig.
- Unkontrollierte Garzeit: fehlende visuelle Referenzen führen zu roher Krume oder zu trockener Struktur.
- Überladung: verhindert gleichmäßiges Garen; vermeiden Sie zu viele Körner im Teig, wenn eine gleichmäßige Porung gewünscht ist.
Alternativen und Ersatzmöglichkeiten
- Teilweiser Austausch von 150–200 g Dinkelmehl durch Dinkelvollkorn verändert Krume (dichter, intensiver im Geschmack) und benötigt +10–15 % Flüssigkeit.
- Joghurt ersetzen durch 100 g laktosefreien Joghurt oder pflanzlichen Soja-Joghurt: Textur bleibt ähnlich, Geschmack leicht reduziert in Milchigkeit.
- Für eine glutenfreie Variante verwenden Sie ein fertiges glutenfreies Brotmehl mit Bindemitteln (Xanthan/Psyllium); Ergebnis wird kompakter und erfordert andere Backzeiten.
Varianten und Abwandlungen
- Zusatz von 20 g geröstetem Sesam im Teig für nussige Aromatik.
- Ein Teil Roggenmehl (bis zu 25 %) für mehr Säure und rustikale Krume.
- Focaccia-Anlehnung: Teig flach ausrollen, mit Olivenöl, Rosmarin und grobem Salz backen.
- Zusatz von 50 g grob gehackten Walnüssen und 30 g getrockneten Früchten als kreative Interpretation für süß-herbe Varianten.
- Vollkorn-Variante mit langer kalter Führung (über Nacht, 8–12 °C) zur Geschmacksvertiefung.
FAQ – Häufige Fragen
- Kann man dieses Gericht vorbereiten?
- Ja. Sie können den Teig nach der ersten kurzen Gare abgedeckt 12–18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen; vor dem Backen Raumtemperatur annehmen lassen und die Schlussgare auf ~30 Minuten verkürzen. Zum Aufwärmen das Brot bei 160 °C für 8–10 Minuten leicht erhitzen, um Kruste zu reaktivieren.
- Kann man die Mengen verdoppeln?
- Ja, mit den notwendigen Anpassungen bei Zeit, Temperatur und Material. Verwenden Sie größere Schüsseln und verlängern Sie Bulk-Fermentation leicht, da größere Teigmengen langsamer auf Temperatur reagieren.
- Kann Butter durch Öl ersetzt werden?
- Ja, jedoch mit teilweisem Aromaverlust. Verwenden Sie etwa ¾ der Menge an Öl im Vergleich zur Butter; Textur wird etwas weicher.
- Wie überprüft man den Gargrad?
- Visuelle Indikatoren: gleichmäßige, tiefe Bräunung, leicht glänzende Kruste. Hören: hohler Klang beim Klopfen auf die Unterseite. Optional: Kerntemperatur 96–98 °C für sichere Fertigstellung.
- Was tun, wenn Zutat X fehlt?
- Fehlt Honig, nutzen Sie Zucker im gleichen Gewicht. Kein Olivenöl: ersatzweise neutral schmeckendes Pflanzenöl verwenden. Kein Joghurt: mit 80 g Wasser plus 20 g Zitronensaft oder Essig als Säurezugabe ersetzen, wobei die Textur etwas trockener wird.
So serviere ich es
Ich serviere das Dinkelbrot in Scheiben, leicht angeschröpft, mit Butter, hochwertigem Olivenöl oder zu Suppen und Salaten. Für kalte Platten eignet sich dünn geschnittenes Brot als Basis für Aufstriche; zu kräftigen Käsesorten bildet es einen neutral-nussigen Gegenpol. Der Teig eignet sich gleichermaßen für Frühstück und Abendessen.
Hinweise
- Aufbewahrung: Bei Raumtemperatur in einem Baumwollbeutel 2–3 Tage frisch; Einfrieren in Scheiben bis zu 3 Monate.
- Wiedererwärmen: Kurz bei 160 °C im Ofen für 8–10 Minuten, Kruste wird wieder knusprig.
- Lebensmittelsicherheit: Für Gerichte mit Geflügel oder anderen temperaturkritischen Zutaten gilt 75 °C Kerntemperatur als Sicherheitswert; für Brot keine spezielle Mindesttemperatur außer Fertigstellungsindikatoren.
Fazit
Fazit: Dieses Rezept bietet eine zuverlässige, kontrollierte Methode für ein konstant hochwertiges Dinkelbrot mit 100 g Joghurt. Die Kombination aus kurzer technischer Führung, präzisen Temperaturen und einfachen Zutaten liefert reproduzierbare Krume und Kruste für den Alltag und den professionellen Einsatz.