Steinofenbrot Rezept

Kräftiges Laibbrot mit knuspriger Kruste und offener Krume, ausgelegt für den Gebrauch eines Steinofens oder eines Ofens mit Backstein. Das Rezept setzt auf moderate Hydration und gestaffelte Gare, um tiefes Aroma und gleichmäßige Krustenbildung zu erzielen. Geeignet für Brot mit rustikalem Aussehen und intensiver Röstnote.

Kurz zusammengefasst

Ergibt: 1 Laib (ca. 800 g) – 8 Portionen
Zubereitungszeit: 40 Minuten (aktive Arbeit)
Kochzeit: 35–40 Minuten
Gesamtzeit: Ca. 270 Minuten (inkl. Ruhe- und Gehzeiten, Vorheizen)

Zutaten

Für das Hauptgericht:

500 g Weizenmehl (Type 550)
350 ml Wasser (lauwarm, ca. 25–28 °C)
5 g Trockenhefe (ca. 1½ TL)
10 g Salz (ca. 1¾ TL)
Optional: 10–15 g Olivenöl oder 1 TL Honig (für leichte Geschmacksabrundung)
Zum Bestäuben: etwas Weizenmehl oder Hartweizengrieß

Für die Soße/Beilage (falls vorhanden):

Optional: 50 g weiche Butter oder 30 ml hochwertiges Olivenöl zum Servieren

Zubereitung

Schritt 1:

Für die Autolyse Mehl und 300 ml Wasser in einer großen Schüssel grob mischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. 30 Minuten ruhen lassen; dies verbessert Elastizität und Teigstruktur.

Schritt 2:

Restliches Wasser (50 ml), Trockenhefe und Salz zufügen und 8–10 Minuten kneten (per Hand oder Maschine) bis ein glatter, leicht elastischer Teig entsteht. Falls verwendet, Olivenöl oder Honig jetzt einarbeiten.

Schritt 3:

Bulk-Fermentation: Teig in eine geölte Schüssel geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur (20–24 °C) ruhen lassen. Alle 30–40 Minuten den Teig einmal dehnen und falten (je 3–4 Mal), um Stärke- und Glutennetzwerk zu stabilisieren. Der Teig sollte sich merklich ausdehnen, aber nicht vollständig verdoppeln.

Schritt 4:

Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig zu einem runden Laib formen (Pre-shape) und 20 Minuten entspannen lassen. Anschließend final formen und in ein mit Mehl bestäubtes Gärkörbchen (Banneton) legen – Nahtseite nach oben.

Schritt 5:

Finale Gare: 60–90 Minuten bei Raumtemperatur oder bis der Teig sichtbar aufgegangen ist. Während der letzten 45 Minuten den Backstein im Ofen aufheizen: Ofen mit Backstein auf 250 °C vorheizen (Backstein mindestens 45 Minuten heiss halten). Für Dampf eine hitzefeste Schale auf den Ofenboden stellen oder Eiswürfel bereithalten.

Schritt 6:

Teig aus dem Banneton stürzen, Oberfläche leicht bemehlen, mit einem scharfen Messer oder einer Klinge einschneiden. Den Laib auf den heißen Backstein geben, sofort Dampf erzeugen und 15 Minuten bei 250 °C backen. Danach Dampf entfernen, Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 20–25 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun ist und die Kerntemperatur ca. 96 °C erreicht. Auskühlen lassen: mindestens 60 Minuten vor dem Anschneiden.

Varianten und Tipps

Für eine lockerere, aromatischere Krume 10–20 % des Mehls durch Dinkelmehl ersetzen (gleiche Hydration beibehalten).
Sauerteig-Variante: Trockenhefe durch 150–200 g aktiven Sauerteigstarter ersetzen; Garezeiten entsprechend länger planen.
Für eine knusprigere Kruste beim Backen eine Metallform mit heißem Wasser in den Ofen stellen oder 1–2 Eiswürfel auf den Ofenboden geben.
Zusatzstoffe wie Sonnenblumenkerne oder Leinsamen (bis zu 10 % der Mehlmenge) vor der Schlussformung einarbeiten.
Bei fehlendem Backstein eine umgedrehte Backblechplatte als Unterlage verwenden und ähnlich lange vorheizen.

Serviervorschlag

Laib in rustikalen Scheiben servieren; frisch gebacken passt das Brot zu kräftigen Aufstrichen, Schmorgerichten oder als Beilage zu Suppen. Im Sommer kombiniert mit aromatischem Olivenöl und Tomaten, im Winter mit salziger Butter und kräftigem Käse.

Anmerkungen

Aufbewahrung: In einem Leinenbeutel oder Tuch gewickelt bei Raumtemperatur bis zu 2 Tage frisch halten; aufgeschnittene Flächen mit Schnittkante nach oben lagern.
Aufwärmen: Vor dem Servieren 8–10 Minuten bei 180 °C aufbacken, um Kruste und Innenraum aufzufrischen. Trockenhefe kann durch ca. 15 g Frischhefe ersetzt werden (Gärzeit anpassen).

Fazit: Durch gestaffelte Gare, kräftiges Aufheizen des Backsteins und gezielte Dampfzufuhr entsteht zuverlässig ein Brot mit kräftiger Kruste und gleichmäßig offener Krume.