by: admindz

Fränkische Schäufele Rezept

Fränkische Schäufele Rezept

Traditionelles fränkisches Schäufele: ein im Ofen geschmortes Schweineschulterstück mit knuspriger Schwarte und kräftiger Bratensoße. Das Rezept eignet sich für familiengerechte Sonntagsessen und lässt sich gut vorbereiten; feuchte Schmorzeit sorgt für zartes, saftiges Fleisch bei klarer, dunkler Sauce.

Kurz zusammengefasst

  • Ergibt: 4 Portionen
  • Zubereitungszeit: 30 Minuten
  • Kochzeit: 120–150 Minuten
  • Gesamtzeit: 150–180 Minuten

Zutaten

Für das Hauptgericht:

  • 1,8–2,0 kg Schäufele (Schweineschulter mit Schwarte)
  • 2 TL grobes Salz für die Schwarte
  • 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Kümmel (ganz oder grob zerstoßen)
  • 2 EL neutrales Öl
  • 2 Zwiebeln, grob geviertelt
  • 2 Möhren, in groben Stücken
  • 1 Stange Sellerie, in Stücken
  • 3 Knoblauchzehen, angedrückt
  • 2 Lorbeerblätter
  • 500 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
  • 250 ml dunkles Bier oder trockener Weißwein (optional)
  • 1 TL Tomatenmark

Für die Soße/Beilage (falls vorhanden):

  • 2 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • Optional: 200 g Sauerkraut oder 600 g Kartoffelknödel (gekauft oder vorbereitet) als Beilage
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

Schritt 1:

Die Schwarte mit einem scharfen Messer quer zur Faser nahe der Fettschicht rautenförmig einschneiden, dabei nicht ins Fleisch schneiden. Die Schwarte gründlich mit Salz einreiben, Rücken und Seiten mit Pfeffer und Kümmel würzen. Das Fleisch bei Bedarf mit Küchengarn binden, damit es gleichmäßig gart.

Schritt 2:

Ofen auf 160 °C Umluft (oder 180 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. In einem großen Bräter 2 EL Öl erhitzen und das Schäufele rundherum kräftig anbraten, bis die Oberfläche Farbe nimmt. Das Fleisch herausnehmen und im Bräter Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch kurz anrösten. Tomatenmark kurz mitrösten.

Schritt 3:

Brühe und Bier/Wein angießen, Lorbeer zufügen und das angebratene Fleisch mit der Schwarte nach oben in den Sud legen. Den Bräter abdecken und im Ofen bei 160 °C für ca. 90–120 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich ist. Bei größeren Stücken eher 120–150 Minuten einplanen; zwischendurch Flüssigkeit prüfen und ggf. nachgießen.

Schritt 4:

Fleisch aus dem Bräter nehmen und kurz ruhen lassen. Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen, Gemüse ausdrücken und die Flüssigkeit entfetten. In einem kleinen Topf 2 EL Butter erhitzen, 2 EL Mehl einrühren und unter Rühren eine helle Einbrenn (Roux) herstellen. Nach und nach die Brühe einrühren und aufkochen, bis die Soße bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 5:

Für eine knusprige Kruste den Ofen auf 220 °C hochschalten. Die Schwarte falls nötig nochmals mit Salz bestreuen und leicht befeuchten (einige Löffel Sud oder Bier geben zusätzliche Farbe). Das Schäufele ca. 15–25 Minuten im heißen Ofen bräunen, bis die Schwarte aufplatzt und knusprig ist. Dabei aufmerksam bleiben, damit die Kruste nicht verbrennt.

Schritt 6:

Das Fleisch 10–15 Minuten ruhen lassen, dann quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit der reduzierten Bratensoße servieren. Optional Sauerkraut und Kartoffelknödel als traditionelle Beilagen anrichten.

Varianten und Tipps

  • Für eine süßlich-würzige Glasur am Ende die Schwarte kurz mit einer Mischung aus 1 EL Honig und 1 TL Senf bestreichen und dann bräunen.
  • Wer keinen Alkohol verwenden möchte, ersetzt das Bier durch weitere Brühe und 1 EL Balsamico für Tiefe.
  • Für besonders zartes Fleisch das Schäufele vorab 12 Stunden trocken gesalzen im Kühlschrank ruhen lassen (Salz vor dem Schmoren abwaschen).
  • Slow-Cooker-Variante: Nach dem Anbraten 6–8 Stunden auf niedriger Stufe schmoren, anschließend kurz im Backofen die Schwarte knusprig braten.
  • Sauerkraut mit Apfel und Lorbeer verfeinern, um die Säure-Balance zur fettreichen Schulter zu verbessern.

Serviervorschlag

Das Schäufele in mittelstarken Scheiben schneiden und die knusprige Schwarte sichtbar obenauf legen. Dazu die dunkle Bratensoße separat in einer Sauciere reichen; als Beilage passen Kartoffelknödel oder Salzkartoffeln und warmes Sauerkraut. Für festliche Anlässe Petersilie fein hacken und sparsam über das Fleisch streuen.

Anmerkungen

  • Aufbewahrung: Reste in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank 2–3 Tage haltbar; Soße separat lagern. Zum Aufwärmen im Ofen bei 160 °C schonend erhitzen, um Austrocknen zu vermeiden.
  • Ersatzprodukte: Wenn kein Schäufele verfügbar ist, eignet sich auch Schweineschulter ohne Knochen; auf die Dicke achten und Garzeit entsprechend anpassen.

Fazit: Durch das langsame Schmoren im Sud und das abschließende Hochbraten der Schwarte gelingt dieses Schäufele zuverlässig zart mit einer knusprigen Kruste und einer aromatischen Bratensoße.