Ungarisches Gulasch Pörkölt Rezept

Herzhaftes Pörkölt nach ungarischer Art: ein kräftiges Schmorgericht mit konzentriertem Paprikaaroma und sämiger Sauce. Eignet sich als wärmendes Hauptgericht für kältere Monate oder als preiswerte Familienmahlzeit. Die Zubereitung ist einfach, benötigt aber längeres Schmor- und Durchziehenlassen für zarte Fleischfasern und voll entwickelte Aromen.

Kurz zusammengefasst

Ergibt: 4 Portionen
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 90 Minuten
Gesamtzeit: 110 Minuten

Zutaten

Für das Hauptgericht:

800 g Rinderschulter, in 2–3 cm Würfel geschnitten
300 g Zwiebeln (ca. 2 große), fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt (ca. 8–10 g)
2 EL neutrales Öl oder 30 g Schweineschmalz
2 EL edelsüßes Paprikapulver
1 TL scharfes Paprikapulver (optional)
1 EL Tomatenmark (ca. 15 g)
400 ml Rinder- oder Gemüsebrühe
2 Paprikaschoten (rot oder gelb), in Streifen (optional, ca. 150 g)
2 Lorbeerblätter
1 TL Kümmelsamen (ganz)
2 TL Salz (nach Geschmack anpassen)
½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 TL Zucker oder 1 EL Apfelessig (zur Balance)

Für die Soße/Beilage (falls vorhanden):

Für Kartoffelpüree: 800 g mehlige Kartoffeln, 50 g Butter, 100 ml Milch, Salz
Oder Nockerl/Spätzle: 200 g Mehl, 2 Eier, 100 ml Wasser, 1 Prise Salz

Zubereitung

Schritt 1:

Fleisch trocken tupfen und in gleichmäßige Würfel schneiden. In einem schweren Topf das Öl oder Schmalz erhitzen und das Fleisch portionsweise bei hoher Hitze rundum anbraten, bis die Oberfläche gebräunt ist. Herausnehmen und beiseitestellen. Durch das Anbraten entstehen Röststoffe, die die Sauce farblich vertiefen und Geschmack geben.

Schritt 2:

Im verbleibenden Fett die Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig und leicht goldbraun anschwitzen (ca. 10–12 Minuten). Kurz vor Ende den Knoblauch zugeben. Wichtig: die Zwiebeln langsam bräunen, damit die Sauce Tiefe erhält.

Schritt 3:

Topf vom Herd nehmen und das edelsüße Paprikapulver schnell einrühren, damit es nicht verbrennt. Anschließend Tomatenmark kurz mit anrösten, dann das angebratene Fleisch wieder in den Topf geben.

Schritt 4:

Mit der Brühe ablöschen, Lorbeerblätter, Kümmelsamen, Salz und Pfeffer zufügen. Falls verwendet, Paprikastreifen einlegen. Aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren.

Schritt 5:

Das Pörkölt bei niedriger bis mittlerer Hitze ohne geschlossenes Ansetzen 60–90 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart ist und die Sauce leicht eingedickt. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Brühe nachgeben. Abschmecken und mit Zucker oder Essig die Säure balancieren.

Schritt 6:

Vor dem Servieren Lorbeerblätter entfernen. Die Sauce sollte glänzend und dicklich sein, das Fleisch zart und saftig. Eventuell mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer nachwürzen und heiß mit der gewählten Beilage anrichten.

Varianten und Tipps

Für eine mildere, fruchtigere Note 1–2 reife Tomaten würfeln und gegen Ende der Schmorzeit hinzufügen.
Statt Rind kann 800 g Schweineschulter verwendet werden; die Kochzeit verkürzt sich leicht.
Für intensiveren Geschmack 1–2 EL Rotwein beim Ablöschen verwenden.
Wer eine sämigere Sauce wünscht, am Ende 1–2 EL kalte Butter einrühren (monter au beurre).
Das Gericht lässt sich gut vorbereiten: über Nacht durchziehen lassen, dann vor dem Servieren schonend erhitzen.

Serviervorschlag

Das Pörkölt heiß mit Kartoffelpüree oder frischen Nockerln servieren; die dunkle Sauce bildet einen kräftigen Kontrast zur hellen Beilage. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen; ein Sauerkraut- oder Gurkensalat ergänzt das Gericht durch säuerliche Frische.

Anmerkungen

Reste im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren; beim Aufwärmen kurz köcheln, ggf. etwas Brühe zugeben.
Rind durch Schwein oder Lamm ersetzen; Gewürzmengen ggf. anpassen.

Fazit: Durch langsames Schmorverfahren und das abgestimmte Paprikapulver entsteht zuverlässig ein aromatisches, zartes Pörkölt mit konzentrierter Sauce.