Ich präsentiere ein klassisches Rinderfilet Wellington, ein elegantes Silvestergericht, das den Kontrast von knusprigem Blätterteig und saftigem Rinderfilet mit einer umami-reichen Pilzduxelles verbindet. Sie erhalten ein technisch durchdachtes Rezept, das Kontrolle über Gargrad, Feuchte und Textur erlaubt und sich für festliche Menüs sowie präzise Küchenarbeit eignet.
Einige Informationen
- Portionen: 4 Personen
- Vorbereitungszeit: 45 Minuten
- Garzeit: 25–30 Minuten (im Ofen)
- Gesamtzeit: 100 Minuten (inkl. Abkühlen und Ruhen)
Warum dieses Rezept interessant ist
Ich analysiere das Gericht aus kulinarischer Sicht: Die Kombination aus dem knusprigen Blätterteig und dem zarten Rinderfilet erzeugt einen markanten Texturkontrast; die Pilzduxelles sorgt für dichte Umami-Noten und bindet die Feuchte. Technisch interessant ist die Feuchtekontrolle der Duxelles, das Anbraten zur Versiegelung des Filets und die genaue Temperaturführung (Ofen 200 °C, Zielkerntemperatur 52–54 °C vor dem Ruhen) für reproduzierbares Ergebnis.
Zutaten
Für das Gericht:
- 800 g Rinderfilet (entlang eines Stücks, Mittelteil)
- 500 g Blätterteig (ausgerollt, gekühlt)
- 300 g braune Champignons oder gemischte Waldpilze, fein gehackt
- 120 g Prosciutto (8 Scheiben)
- 30 g Dijonsenf
- 1 Ei, verquirlt (für Eiwaschung)
- 20 g Butter
- 2 Schalotten, fein gewürfelt (ca. 50 g)
- 2 Zweige Thymian, Blättchen
- Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Neutraler Pflanzenöl zum Anbraten
Für die Sauce oder Beilage (falls relevant):
- 250 ml kräftige Rinderbrühe
- 150 ml Rotwein (trocken)
- 1 EL Butter zum Montieren
So bereite ich es zu
Schritt 1:
Ich bereite die Pilzduxelles vor: 300 g fein gehackte Pilze mit 50 g Schalotten in einer heißen Pfanne ohne Zugabe großer Mengen Fett bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten. Ziel ist, die Pilzfeuchte zu verdampfen und die Oberfläche zu karamellisieren; das dauert etwa 10–12 Minuten. Zum Schluss 20 g Butter und Thymian zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Duxelles muss trocken und pastenartig sein, damit sie den Blätterteig nicht durchweicht.
Schritt 2:
Ich würze das Rinderfilet sparsam mit Salz und Pfeffer und brate es in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Öl rundherum scharf an: je 1–2 Minuten pro Seite, bis eine braune Kruste entsteht. Ziel ist Versiegelung, nicht Durchgaren. Anschließend lasse ich das Filet kurz abkühlen und bestreiche es dünn mit 30 g Dijonsenf.
Schritt 3:
Ich lege auf Frischhaltefolie die Prosciutto-Scheiben leicht überlappend aus, streiche die Duxelles gleichmäßig darauf und platziere das Senf-bestrichene Filet mittig. Mithilfe der Folie rolle ich das Ganze straff ein und kühl es im Kühlschrank für 15–20 Minuten, damit die Form stabil bleibt und die Duxelles Zeit hat, sich zu setzen.
Schritt 4:
Ich rolle den Blätterteig auf einer bemehlten Fläche aus, nehme die eingewickelte Filetrolle aus der Folie und setze sie auf den Teig. Das Filet vollständig einhüllen, die Naht exakt verschließen und die Enden sauber andrücken. Mit Eiwaschung bestreichen. Ich schneide ggf. überschüssigen Teig ab und ritze dekorativ die Oberfläche. Backen im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Umluft/Heißluft für 25–30 Minuten. Für ein Ergebnis medium-rare strebe ich eine Kerntemperatur von 52–54 °C an; das Filet erreicht nach Ruhephase etwa 55–58 °C.
Schritt 5:
Ich lasse das Wellington nach dem Backen mindestens 10–15 Minuten ruhen; die Säfte verteilen sich und die Temperatur steigt noch leicht. Anschneiden in saubere Scheiben und mit einer reduzierten Rotwein-Rinderbrühe servieren. Bei der Präsentation achte ich auf klare Scheiben, sichtbare Kontraste zwischen goldbraunem Blätterteig und rosafarbenem Zentrum.
Profi-Tipps
- Die Duxelles wirklich trockenreduzieren (10–12 Minuten); zu feuchte Masse durchweicht den Teig.
- Anbraten nur zur Versiegelung: Kurz und sehr heiß (1–2 Minuten pro Seite) — sonst steigt die Kerntemperatur zu schnell.
- Kerntemperatur mit einem Instant-Read-Thermometer prüfen: Filet bei 52–54 °C aus dem Ofen nehmen für perfektes medium-rare.
- Blätterteig gut kühlen vor dem Backen; warme Füllung macht den Teig weicher und verlängert die Backzeit.
Häufige Fehler vermeiden
- Nicht vorheizen: negativer Einfluss auf Textur und Garergebnis.
- Zu starkes Bearbeiten: beeinträchtigt die Struktur des Filets und die Blätterteigschichten.
- Unkontrollierte Garzeit: fehlende visuelle Referenzen führen zu übergartem Fleisch.
- Überladung: verhindert gleichmäßiges Garen und kann den Teig durchweichen.
Alternativen und Ersatzmöglichkeiten
- Prosciutto ersetzen durch Serrano- oder Parmaschinken; leicht salziger Geschmack, ähnliche Textur.
- Für weniger Fleisch: Lachs en Croûte (feuchtere Füllung erfordert dünnere Duxelles oder Crepes als Barriere).
- Glutenfreie Variante: gekaufter glutenfreier Blätterteig (Achten auf kürzere Backzeit und Stabilität).
- Laktosefrei: Butter in Duxelles durch ¾ der Menge neutrales Öl ersetzen; Geschmacksverlust möglich.
Varianten und Abwandlungen
- Mini-Wellingtons: Portionierte Filetstücke, kürzere Backzeit, attraktiv als Vorspeise.
- Mit Leberpastete oder Foie Gras: Schichtweise unter der Duxelles für intensivere Fülle.
- Wellington mit getrockneten Steinpilzen: erhöht Umami, Duxelles trockener arbeiten.
- Vegetarische Variante: geröstete Aubergine, Walnuss- und Pilzduxelles als Ersatz für Fleisch.
- Kreative Interpretation: Blätterteig mit grob gemahlenem Pfeffer und Senfkörnern bestreuen für Textur.
FAQ – Häufige Fragen
- Kann man dieses Gericht vorbereiten?
- Ja. Ich bereite Duxelles und das eingewickelte Filet bis zum Kühlen vor; vakuumiert oder gut abgedeckt hält es 24 Stunden im Kühlschrank. Gebacken wird kurz vor dem Servieren für beste Textur.
- Kann man die Mengen verdoppeln?
- Ja, jedoch benötigen Sie ausreichend Ofenraum; beachten Sie, dass die Backzeit leicht ansteigt und das Handling größerer Teigflächen anspruchsvoller ist.
- Kann Butter durch Öl ersetzt werden?
- Ja, jedoch mit teilweisem Aromaverlust. Verwenden Sie etwa ¾ der Menge an neutralem Öl und gegebenenfalls zusätzlich Butteraroma.
- Wie überprüft man den Gargrad?
- Ich nutze ein Instant-Read-Thermometer: Ziel 52–54 °C im Kern vor dem Ruhen; visuell ist das Fleisch im Querschnitt rosa-rot mit feuchter, nicht blutiger Oberfläche.
- Was tun, wenn Zutat X fehlt?
- Fehlt Prosciutto, können Sie dünne Parmaschinken-Scheiben verwenden; fehlt Blätterteig, sind einzelne Crepes plus Teigschicht eine Notlösung, aber die Textur verändert sich.
So serviere ich es
Ich schneide das Wellington in 2–3 cm dicke Scheiben, arrangiere sie auf vorgewärmten Tellern und serviere eine reduzierte Rotwein-Rinderbrühe sowie klassische Beilagen wie gebackene Wurzelgemüse oder eine fein gebutterte Kartoffelgratin-Variante. Das Gericht eignet sich für formelle Anlässe und festliche Menüs.
Hinweise
- Aufbewahrung: Reste bis 48 Stunden gekühlt lagern; wiederaufwärmen im Ofen bei 160 °C bis Kerntemperatur erreicht ist, um Textur zu erhalten.
- Lebensmittelsicherheit: Beachten Sie bei Geflügel stets 75 °C für Geflügel; beim Rind ist das oben genannte Temperaturfenster für Medium-Rare anzustreben.
Fazit
Fazit: Dieses Rezept bietet eine zuverlässige, kontrollierte Methode für ein konstant hochwertiges Ergebnis in der Küche und erlaubt durch präzise Temperatur- und Feuchtekontrolle reproduzierbare Resultate für festliche Anlässe.