Bigos Rezept: polnisches Nationalgericht

Herzhafter Eintopf aus Sauerkraut, frischem Kohl und gemischtem Fleisch, der durch langsames Schmoren tiefe Aromen entwickelt. Das Rezept ist für kühle Jahreszeiten geeignet und lässt sich gut vorbereiten: Geschmack verbessert sich nach Ruhezeit, Textur ist sämig bis leicht stückig, Geruch rauchig-säuerlich mit süßlicher Fruchtnote.

Kurz zusammengefasst

Ergibt: 6 Portionen
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Kochzeit: 150 Minuten (inkl. Reduktion)
Gesamtzeit: 185 Minuten

Zutaten

Für das Hauptgericht:

600 g Schweineschulter, in Würfeln (ca. 2 cm)
300 g geräucherte Wurst (z. B. Kiełbasa), in Scheiben
150 g Bauchspeck, gewürfelt
800 g Sauerkraut, gut abgetropft und leicht gehackt
400 g Weißkohl, fein geschnitten
2 Zwiebeln (ca. 200 g), grob gehackt
20 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht und grob gehackt
80 g getrocknete Pflaumen, halbiert
2 EL Tomatenmark
150 ml trockener Rotwein (optional) oder zusätzlicher Brühe
400 ml Rinder- oder Gemüsebrühe
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
1 TL Kümmel (oder ½ TL gemahlen)
1 TL Zucker (bei Bedarf zur Feinabstimmung)
Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
1 EL Pflanzenöl oder 1 EL Schmalz

Für die Soße/Beilage (falls vorhanden):

Optional: Petersilie zum Bestreuen und frisch gekochte Kartoffeln oder dunkles Roggenbrot zum Servieren

Zubereitung

Schritt 1:

Getrocknete Pilze 20–30 Minuten in warmem Wasser einweichen, dann abgießen und das Einweichwasser durch ein feines Sieb zur Brühe geben. Sauerkraut grob auspressen und, falls sehr sauer, kurz mit kaltem Wasser spülen und wieder ausdrücken. Schweinefleisch in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer leicht würzen.

Schritt 2:

In einem großen Bräter 1 EL Öl erhitzen. Bauchspeck auslassen, bis Fett austritt und Würfel leicht gebräunt sind. Speck herausnehmen und beiseitestellen; im Fett die Schweinewürfel portionsweise scharf anbraten, bis sie rundum gebräunt sind. Fleisch herausnehmen.

Schritt 3:

Im verbliebenen Fett die Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig braten, dann eingeweichte Pilze und Tomatenmark kurz mitbraten, bis das Tomatenmark leicht dunkler wird. Farbe: Zwiebeln goldbraun, Tomatenmark rötlich-braun, Duft: leicht geröstet und würzig.

Schritt 4:

Jetzt Sauerkraut und geschnittenen Kohl in den Bräter geben, kurz anbraten. Eingebrachtes Fleisch und Speck zurückgeben, Pflaumen, Lorbeerblätter, Wacholder und Kümmel zugeben. Mit Rotwein ablöschen (falls verwendet) und Brühe angießen, so dass die Zutaten knapp bedeckt sind.

Schritt 5:

Aufkochen, dann Hitze reduzieren und bei sehr niedriger Hitze zugedeckt 90–120 Minuten sanft schmoren. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Brühe nachgießen. 20–30 Minuten vor Ende die in Scheiben geschnittene geräucherte Wurst zugeben und offen weiterköcheln, damit die Sauce eindickt (ca. 15–20 Minuten offen einkochen).

Schritt 6:

Vor dem Servieren Lorbeerblätter und Wacholder entfernen, mit Salz, Pfeffer und ggf. 1 TL Zucker abschmecken. Konsistenz: sämig mit einzelnen Fleisch- und Kohlstücken; Aroma: rauchig-säuerlich mit fruchtiger Süße. Für besten Geschmack 12–24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen und vor dem Servieren schonend erwärmen.

Varianten und Tipps

Vegetarisch: Schweine- und Wurstanteil durch geräucherten Tofu und mehr Pilze ersetzen; Brühe auf Gemüsebasis.
Wildfleisch: Reh- oder Hirschwürfel können Schweinefleisch ersetzen, Kochzeit ggf. anpassen (länger schmoren bei zähem Fleisch).
Säure-Süße anpassen: Mehr Zucker oder zusätzliche Pflaumen für süßere Note, mehr Sauerkraut oder Zitronensaft für stärkere Säure.
Würze: Statt Wacholderbeeren 1 TL getrockneter Majoran verwenden für mildere Kräuternote.
Vorbereitung: Am besten am Vortag zubereiten; Aromen verbinden sich und die Sauce wird samtiger.

Serviervorschlag

Bigos warm in tiefen Tellern servieren, mit grobem Roggenbrot oder Salzkartoffeln. Bei Wintermenüs passt frisch gehackte Petersilie als Farbkontrast; zu festlichen Anlässen mit Sauerkrautsalat und eingelegten Gurken kombinieren.

Anmerkungen

Reste: Im Kühlschrank 3–4 Tage haltbar, vor dem Servieren vollständig erhitzen. Bigos lässt sich gut einfrieren (bis zu 3 Monate).
Brühe/Wasser: Bei Bedarf mit etwas zusätzlicher Brühe verdünnen; Rotwein kann vollständig durch Brühe ersetzt werden.

Fazit: Durch langsames Schmoren und ruhenlassen entwickelt dieses Rezept zuverlässige Aromen und eine ausgewogene Textur, sodass das Ergebnis gleichmäßig aromatisch und sämig wird.