by: admindz

Filet Wellington Rezept

Filet Wellington Rezept

Kurz und prägnant: Klassisches Filet Wellington mit einer Pilz-Duxelles und Schinkenmantel, geeignet als festliches Hauptgericht. Das Rezept liefert eine knusprige, goldbraune Teigkruste und ein zart rosa gebratenes Rinderfilet; geeignet für Gäste oder besondere Anlässe, mit praktischem Ablauf und klaren Zeitangaben.

Kurz zusammengefasst

  • Ergibt: 4 Portionen
  • Zubereitungszeit: 40 Minuten (zzgl. Ruhe- und Kühlzeiten)
  • Kochzeit: 35 Minuten
  • Gesamtzeit: 75 Minuten (inkl. Kühlung und Ruhezeit)

Zutaten

Für das Hauptgericht:

  • 900 g Rinderfilet (Mittelstück), zugeschnitten und ggf. leicht gebunden
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • 30 g Butter
  • 2 EL Dijon-Senf
  • 300 g Champignons oder gemischte Waldpilze, sehr fein gehackt
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1–2 TL frische Thymianblättchen, gehackt
  • 150 g Prosciutto oder luftgetrockneter Schinken (ca. 8–10 Scheiben)
  • 400 g Blätterteig (aus dem Kühlregal), gut gekühlt
  • 1 Ei + 1 EL Milch (verquirlt) für das **Eiwasch**
  • etwas Mehl zum Ausrollen

Für die Soße/Beilage (optional):

  • 150 ml Rotwein
  • 200 ml Rinderfond
  • 20 g kalte Butter zum Montieren
  • 1 TL Dijon-Senf (optional)
  • Beilagen: gebratene Kartoffeln, gedämpfter grüner Spargel oder glasierte Karotten

Zubereitung

Schritt 1:

Rind vorbereiten und anbraten: Filet rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne sehr heiß erhitzen, 2 EL Olivenöl und 30 g Butter zugeben. Filet von allen Seiten je 1–2 Minuten kräftig anbraten, bis eine braune Kruste entsteht. Herausnehmen und kurz ruhen lassen. Danach das Fleisch dünn mit 2 EL Dijon-Senf bestreichen.

Schritt 2:

Duxelles herstellen: Gehackte Pilze, Schalotten, Knoblauch und Thymian in einer heißen, trockenen Pfanne anbraten. Flüssigkeit unter Rühren vollständig reduzieren, bis die Masse fast pastös ist (ca. 8–12 Minuten). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Schritt 3:

Schinkenlage vorbereiten: Auf einer großen Lage Frischhaltefolie die Prosciutto-Scheiben leicht überlappend in rechteckiger Form auslegen. Die abgekühlte Duxelles gleichmäßig auf dem Schinken verteilen. Das Filet mittig daraufsetzen und mit Hilfe der Folie eng einrollen. Die Rolle mindestens 15 Minuten kühl stellen, damit sie Form behält.

Schritt 4:

Teig ausrollen und umhüllen: Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Blätterteig zu einem Rechteck ausrollen, das das Filet vollständig umschließt. Die Schinken-Duxelles-Rolle aus der Folie nehmen und mittig auf den Teig legen. Teigenden überlappen, Ränder gut andrücken und überschüssigen Teig abschneiden. Die Naht nach unten legen. Optional mit einem gezackten Muster oder leichtem Einschneiden verzieren. Mindestens 10 Minuten kalt stellen.

Schritt 5:

Backen: Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (bzw. 180 °C Umluft) vorheizen. Oberfläche mit dem verquirlten Eiwasch bestreichen. In den vorgeheizten Ofen geben und 25–35 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist und die Kerntemperatur des Filets ca. 52–55 °C (medium-rare) erreicht. Bei gewünschtem Gargrad Temperatur entsprechend anpassen.

Schritt 6:

Ruhen und Soße zubereiten: Filet 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sich Säfte verteilen. In der Zwischenzeit Bratpfanne entfetten, mit 150 ml Rotwein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren, dann 200 ml Rinderfond zugeben und weiter einkochen. Mit 20 g kalter Butter montieren und evtl. 1 TL Dijon-Senf einrühren. Filet in 2–3 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.

Varianten und Tipps

  • Für zusätzlichen Geschmack eine dünne Schicht Pastete oder Lebermousse unter die Duxelles geben (sehr fein verteilt).
  • Alternative zur Schinkenlage: dünne Crêpes verwenden, um Feuchtigkeit zu binden und den Blätterteig knuspriger zu halten.
  • Für ein intensiveres Aroma mit etwas gehackter Petersilie oder feingehackter Schalotte in die Duxelles mischen.
  • Wer Trüffelaromen bevorzugt, kann 1–2 TL Trüffelöl sparsam in die abgekühlte Duxelles einrühren.
  • Für kleinere Portionen Filetteile entsprechend kürzen und Backzeit auf 18–25 Minuten reduzieren.

Serviervorschlag

Filet in gleichmäßige Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Rotwein-Reduktion leicht umgießen und gedämpftes Gemüse oder im Ofen geröstete Wurzelgemüse dazu reichen. Für leichte Frische Zitronenzesten oder gehackte Kräuter fein darüber geben.

Anmerkungen

  • Reste maximal 1–2 Tage luftdicht im Kühlschrank aufbewahren; zum Aufwärmen bei 160 °C im Ofen erhitzen, damit die Kruste wieder knusprig wird.
  • Blätterteig kann durch Bier- oder Blätterteigvarianten ersetzt werden; bei dünnerem Teig Backzeit und Temperatur etwas anpassen.

Fazit: Dieses Rezept kombiniert eine gut reduzierte Pilz-Duxelles, einen luftgetrockneten Schinkenmantel und gut gekühlten Blätterteig, wodurch das Filet gleichmäßig gart und eine verlässliche, knusprige Kruste entsteht.