Rhabarber Baiserkuchen Rezept

Ein saisonaler Kuchen mit säuerlichem Rhabarber und einer stabilen Baiserhaube. Das Rezept kombiniert einen knusprigen Mürbeteigboden, kurz gegarten Rhabarber als saftige Füllung und glänzendes Baiser, das beim Backen außen knusprig und innen weich bleibt. Geeignet für Frühjahr und Frühsommer, wenn frischer Rhabarber verfügbar ist.

Kurz zusammengefasst

Ergibt: 8 Portionen
Zubereitungszeit: 30 Minuten (inkl. Ruhezeit für den Teig)
Kochzeit: 40 Minuten
Gesamtzeit: 70 Minuten

Zutaten

Für das Hauptgericht:

250 g Weizenmehl (Type 405)
125 g kalte Butter, gewürfelt
60 g Zucker
1 Eigelb (Größe M)
1 EL kaltes Wasser
1 Prise Salz
500 g Rhabarber, in 2 cm Stücken
80 g Zucker (bei sehr saurem Rhabarber bis 100 g)
1 EL Speisestärke
1 EL Zitronensaft
30 ml Wasser
4 Eiweiß (Zimmertemperatur)
200 g feiner Zucker
1 Prise Salz
1/2 TL Weinstein oder 1 TL Zitronensaft (als Stabilisator)
1/2 TL Vanilleextrakt (optional)

Für die Soße/Beilage (falls vorhanden):

Leicht gesüßte Schlagsahne oder Vanillesoße nach Belieben (optional)

Zubereitung

Schritt 1:

Mehl, Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Kalte Butterstücke mit den Fingerspitzen oder einem Mixer zu feinen Streuseln verreiben, bis eine krümelige Struktur entsteht. Eigelb und 1 EL kaltes Wasser hinzufügen, rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 20 Minuten kaltstellen. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Schritt 2:

Den gekühlten Teig in eine gefettete Springform (24–26 cm) drücken, einen Rand formen. Den Boden mit Backpapier auslegen und mit Backbohnen oder Reis blindbacken. 15 Minuten blindbacken, dann Papier und Gewichte entfernen und weitere 3–5 Minuten backen, bis der Boden leicht goldgelb ist. Kurz abkühlen lassen.

Schritt 3:

Für die Füllung Rhabarber, Zucker, Zitronensaft, Wasser und Speisestärke in einen Topf geben. Unter Rühren erwärmen und bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten köcheln, bis die Stücke weich sind und die Masse leicht eindickt. Bei sehr saftigem Rhabarber länger köcheln, damit überschüssige Flüssigkeit reduziert wird. Füllung etwas abkühlen lassen und gleichmäßig auf dem vorgebackenen Boden verteilen.

Schritt 4:

Für das Baiser sicherstellen, dass keine Eigelbreste im Eiweiß sind. Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Weinstein in einer sauberen Schüssel schaumig schlagen. Nach und nach den feinen Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis eine glänzende, steife Baisermasse entsteht. Optional Vanille unterziehen. Scharfe Spitzen müssen stehen bleiben.

Schritt 5:

Baisermasse großzügig auf der Rhabarberfüllung verteilen und mit einem Löffel Spitzen formen. Ofentemperatur auf 160 °C reduzieren und den Kuchen 20–25 Minuten backen, bis das Baiser deutlich fest und leicht goldbraun ist. Für intensivere Farbe kurz unter Beobachtung den Grill (Grillfunktion) verwenden.

Schritt 6:

Nach dem Backen den Ofen ausschalten und die Tür leicht öffnen; den Kuchen 10–15 Minuten im Ofen abkühlen lassen, um Risse zu minimieren. Anschließend vollständig auskühlen lassen und mindestens 1 Stunde kühl stellen, damit die Füllung setzt. Vor dem Servieren in Stücke schneiden.

Varianten und Tipps

Für mehr Aroma 25 g gemahlene Mandeln in den Teig einarbeiten; sorgt für nussige Textur.
Statt Zucker im Rhabarber kann 1 EL Ahornsirup verwendet werden; ergibt eine karamellige Note.
Baiser stabiler machen: Eiweiß bei Raumtemperatur verwenden und Zucker sehr langsam einrieseln lassen.
Für eine säuerlich-süße Balance etwas Orangen- oder Zitronenzesten in die Rhabarberfüllung reiben.

Serviervorschlag

Den Kuchen leicht gekühlt servieren; das Baiser sollte außen knusprig und innen weich sein. Dazu passt ein Klecks leicht gesüßte Schlagsahne oder Vanilleeis, besonders bei warmem Wetter. Frische Minzblättchen oder ein Hauch Zitronenzesten ergänzen optisch und geschmacklich.

Anmerkungen

Im Kühlschrank aufbewahren; der Kuchen ist 1–2 Tage genießbar, das Baiser verliert mit der Zeit an Knusprigkeit.
Speisestärke kann durch Pfeilwurzpulver (Arrowroot) ersetzt werden; bei Bedarf Zuckermenge anpassen.

Fazit: Die Kombination aus knusprigem Mürbeteig, saftigem Rhabarber und stabilem Baiser sorgt zuverlässig für einen ausgewogenen Geschmack und ansprechende Texturen.