by: admindz

Schweinekrustenbraten Rezept

Schweinekrustenbraten Rezept

Ein klassischer Schweinekrustenbraten mit knuspriger Schwarte, geeignet für Familienessen oder Sonntagsessen. Das Rezept konzentriert sich auf eine einfache Vorbereitung der **Schwarte**, kontrollierte Temperaturstufen für gleichmäßige Garung und eine reduzierte Soße aus Bratensaft. Ideal, wenn knusprige Textur und saftiges Fleisch im Vordergrund stehen.

Kurz zusammengefasst

  • Ergibt: 4 Portionen
  • Zubereitungszeit: 25 Minuten (plus ggf. Trocknungszeit der Schwarte)
  • Kochzeit: 90 Minuten
  • Gesamtzeit: 130 Minuten (inkl. 15 Minuten Ruhezeit)

Zutaten

Für das Hauptgericht:

  • 1,5 kg Schweineschulter mit Schwarte, am Stück
  • 1–2 EL Olivenöl
  • 2 TL grobes Salz (für die Schwarte)
  • 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 TL Fenchelsamen oder Kümmel, grob gestoßen (optional)
  • 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 Zwiebel, grob gewürfelt
  • 2 Karotten, in groben Stücken
  • 2 Stangen Sellerie, in groben Stücken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3–4 Zweige frischer Thymian oder 1 TL getrockneter Thymian
  • 150 ml trockener Apfelwein oder Weißwein
  • 200 ml Hühner- oder Gemüsebrühe

Für die Soße/Beilage (falls vorhanden):

  • Bratensaft aus dem Bräter
  • 1 TL Speisestärke oder 10 g kalte Butter zum Abbinden
  • Weitere 50–100 ml Brühe nach Bedarf
  • Optional: 1 TL Senf oder 1 EL Apfelmus zum Abschmecken

Zubereitung

Schritt 1:

Schwarte vorbereiten: Die Schwarte mit einem scharfen Messer in Reihen von etwa 1 cm Abstand einschneiden, dabei nicht zu tief ins Fleisch schneiden. Die Schwarte rundum gründlich trocken tupfen; Feuchtigkeit verhindert knusprige Haut. Falls möglich, die Schwarte vorab 2–12 Stunden unbedeckt im Kühlschrank an der Luft trocknen lassen.

Schritt 2:

Die Fleischseite mit Olivenöl, gehacktem Knoblauch, Pfeffer und Fenchel einreiben. Unter die Schwarte können dünne Scheiben Zwiebel oder ein paar Kräuter gesteckt werden. Die Schwarte mit dem groben Salz einreiben und den Bräter mit Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lorbeerblättern auslegen.

Schritt 3:

Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Braten auf ein Rost über den Gemüsebett legen und für 20–30 Minuten bei hoher Temperatur braten, bis die Schwarte sichtbar aufbläht und anfängt zu rösten. Dabei auf Rauchentwicklung achten und bei Bedarf kurz die Temperatur reduzieren.

Schritt 4:

Die Temperatur auf 160–170 °C reduzieren. Mit Apfelwein und 200 ml Brühe den Bräter anfeuchten (nicht die Schwarte direkt übergießen). Weitergaren für ca. 60–70 Minuten, bis die Kerntemperatur des Fleisches etwa 75 °C erreicht. Zwischendurch Bratensaft mit dem Gemüse über das Fleisch schöpfen, nicht jedoch die Schwarte durchnässen.

Schritt 5:

Braten aus dem Ofen nehmen und auf einem Schneidebrett 15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit den Bratensaft durch ein Sieb gießen und das Gemüse leicht zerdrücken, um Aromen zu lösen.

Schritt 6:

Für die Soße Bratensaft in einen kleinen Topf geben, aufkochen und mit Brühe verlängern. Mit Speisestärke (in wenig kaltem Wasser aufgelöst) oder kalter Butter abbinden, kurz ziehen lassen und mit Salz, Pfeffer und optional Senf oder Apfelmus abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.

Varianten und Tipps

  • Für intensiveren Geschmack vor dem Braten das Fleisch über Nacht mit einer Kräuter-Knoblauch-Paste marinieren und die Schwarte separat trocken halten.
  • Statt Fenchel kann Kümmel verwendet werden; ergibt eine herzhaftere Note, passend zu Sauerkraut oder Rotkohl.
  • Beim Reinschneiden der Schwarte auf gleichmäßige Abstände achten (1 cm), damit die Hitze gleichmäßig wirkt und die Kruste gleichmäßig aufspringt.
  • Für besonders zarte Textur vor dem Hochtemperatur-Rösten 30–45 Minuten bei 120–130 °C vorgaren, dann Temperatur erhöhen, um die Schwarte zu krossen.
  • Apfelwein oder dunkles Bier zum Ablöschen gibt unterschiedliche Fruchtnoten; Weißwein ergibt eine klarere, mildere Soße.

Serviervorschlag

Den Schweinekrustenbraten in dicke Scheiben schneiden, so bleibt das Fleisch saftig und die Schwarte sichtbar knusprig. Als Beilage passen geröstete Kartoffeln und geschmorter Rotkohl im Winter; im Sommer sind ein leichter Kartoffelsalat und gedünstetes Blattgemüse passende Begleiter.

Anmerkungen

  • Reste im Kühlschrank bis zu 2–3 Tage lagern; zum Auffrischen kurz im Ofen bei 160 °C erwärmen, die Schwarte wird dabei weniger knusprig.
  • Als Ersatz eignet sich Schweinebauch mit Schwarte; Garzeit und Fettgehalt variieren dann entsprechend.

Fazit: Durch das sorgfältige Trocknen der Schwarte und die Kombination aus hoher Anfangstemperatur und moderatem Weitergaren gelingt dieser Braten zuverlässig knusprig außen und saftig innen.